酿酒葡萄的前世今生_葡萄酒的产生( 二 ) _葡萄

每一种葡萄品种果实的形状和外观都各不相同。它们的形状从球形、椭圆形到长形和手指形不一；颜色也从绿色到黄色、粉红、深红、深蓝和黑色等不同；大小从如豌豆般小到如鸡蛋般大（每颗重达15克）不等。而大部分的酿酒葡萄介于球形和短椭圆形之间，每颗葡萄的重量在1-2克之间，呈黄色（葡萄种植者称为白色）或深紫色（葡萄种植者称为黑色或红色）。
葡萄的果实长在花梗（Pedicel）末端，而花梗则附着在果柄上。与花梗位置相对的另一末端（见图中残存花柱部分），是花柱（Style）和柱头（Stigma）的残存部分。在一些葡萄品种（如雷司令）的葡萄皮表面，还分布着一些木栓化的皮孔。将葡萄切开后（如下图所示），可以看见两个心皮（Carpels）并列分布，这两个心皮各自包着一个小室（Locule），而葡萄籽就分布在这小室之中。伴随着葡萄果实的渐渐长大，果肉会向小室慢慢扩张，这使得小室的空间越来越小。而一颗葡萄果实为重要的部分则是果肉、果皮和果籽。
果肉是葡萄果实中重要的部分。果肉中的葡萄汁存在于果皮细胞中的液泡中。观察果肉部分的横切面可以发现从葡萄皮正下方到每个单细胞膜之间，分布着40个较大的薄壁细胞（Parenchyma Cell）。而维管束（Vascular Strands）的核心部分则与叶脉（Veins）相连接，叶脉像一个六角形网眼铁丝网笼子一样包围着果肉的外缘部分，并通过维管束与葡萄树的其他部位连接起来。叶脉包含木质部（Xylem）和韧皮部（Phloem），其中木质部的作用是从根部运输水分和矿物质，而韧皮部则是葡萄从叶子中运输糖分的首要通道。在果肉中，还有一个质地不同的部位，即果刷（Brush），它颜色较浅，位于果肉与花梗相连接的地方。
对于酿酒师和饮酒者来说，果肉和葡萄汁是葡萄中重要的部分，这是因为它们包含了葡萄酒成品中的主要成分。由于所有葡萄的汁液均呈浅灰色，所以白葡萄酒可用所有颜色的葡萄品种酿制，只要确保在用深色葡萄品种酿制时，葡萄汁不与葡萄皮接触即可；红葡萄酒只能用深色葡萄酿制；而桃红葡萄酒既可将深色葡萄通过短时间浸皮来进行酿制，也可通过控制粉红色或红色葡萄的浸皮时间来酿制。
果皮（在法语中称“Pellicule”）是葡萄表面的一层质地较硬的包膜层。葡萄皮外层通常都包裹着一层果霜（Bloom），而果霜又包括蜡质层和角质层两种结构。这两种结构都能防止果实的水分流失，并能阻止孢子及其他生物侵入果实内部。事实上，所谓的“果霜”其实就是蜡质层使得葡萄皮表面所呈现出的那层白色的物质。果霜中含有的脂肪酸和固醇类物质能在发酵过程中为酵母的生长（不管是人工添加的酵母还是天然的酵母）提供重要的养分。
在蜡质层和角质层以下，分布着组成葡萄皮的细胞层。首先是真表皮层，接着是下皮层（由7层细胞构成）。其中下皮层集中着大部分的浆果色素（Pigments）、黄色类胡萝卜素（Carotenoids）、叶黄素（Xanthophylls）及对酿红葡萄酒十分重要的红色和蓝色花青素（Anthocyanins）。此外，葡萄皮中还含有一些单宁和大量的风味成分。色素、单宁和风味成分等酚类物质（Phenolics）的具体分布位置可能存在差别，但在酿酒时，离果肉近的物质可能会被首先萃取。
从重量上来说，一颗成熟的葡萄中葡萄皮所占的比例为5%到12%之间（根据葡萄品种的不同而有所差异）。葡萄皮的厚度通常在在3微米到8微米之间。此外，果皮与果肉在化学构成上还存在其他差别：除开酚类物质含量丰富外，果皮还含有丰富的钾。
果籽在法语中又被称为“Pepins”，每种葡萄品种果籽的大小和形状不一；例如，小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）的果籽直径为5毫米，而鲜食葡萄沃尔瑟姆克罗斯（Waltham Cross）则接近10毫米。此外，每粒葡萄的果籽数量也是根据葡萄品种的不同而有所不同。不过由于每个心皮中包含2个胚珠，因此一般每粒葡萄会有4颗果籽，不过也有例外，像瑞必尔（Ribier）这样的葡萄，由于每粒有4个心皮，所以果籽的数量为8颗。通常，会出现一些发育不好的葡萄籽，这种现象称为种子败育（Stenospermocarpy）。相反，那些发育的葡萄籽数量越多，葡萄果实就会越大。为了应对葡萄籽过度发育，常会使用赤霉素（Gibberellin）进行处理，如培植鲜食苏丹娜（Sultana）葡萄时就会进行以上处理。
【酿酒葡萄的前世今生_葡萄酒的产生】尽管果籽在被压榨时，也会释放出较苦的单宁，但实际上果籽在酿酒过程中作用微乎其微。与较容易和果实分开的果梗不一样的是，在酿酒过程中，果籽总是和果汁及果皮相伴。在酿制白葡萄酒的过程中，果汁及果籽的接触时间较短，从果籽中吸收的单宁含量也较少。在酿制红葡萄酒的过程中，由于果汁与果籽接触时间的延长及葡萄汁中的酒精度不断增加，果籽中的单宁极可能溶解在发酵汁中。此外，葡萄籽还是食