沈嘉禄：一说茄子你就笑本文转自：新民晚报上海人一

本文转自：新民晚报
上海人一说茄子就笑。拍个合影，男女老少齐声喊：茄子！你能不笑吗？

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【沈嘉禄：一说茄子你就笑】昨天上午，老婆抱了一枚青皮茄子回来，算它圆茄吧，倒有一尺来长；说它长茄呢，又分明是个小胖墩。 “没吃过的就要尝一尝。 ”老婆总是有理。她将茄子刨皮，切蝴蝶片，夹肉末，挂面糊，入油锅炸至两面金黄，是谓“茄饼” 。略有外脆里酥的意思，又挖了一勺朋友送的XO酱助兴，却不作第二块想。饭店里的藕夹，我也兴趣不大。
北方多圆茄，南方多长茄；南方茄子以紫皮为正脉，北方茄子有紫有绿有黑。我吃过江苏溧阳的白茄，香糯软绵，有意外味。上海人吃茄子，无非冷拌、酱爆。冷拌宜选杭茄，条形细长，薄皮无籽，蒸熟后撕条，生抽、薄盐，再淋几滴麻油就行了。袁枚的《随园食单》里也有凉拌茄子：“惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。 ”我的经验是不能蒸过头，一烂未免皮肉分离，最恨举箸拎起一袭臭皮囊。不过加米醋是个好办法，各位不妨一试，拌芹菜、拌黄瓜、拌萝卜、拌塘藕，加醋后再冰镇片刻，行到水穷处，坐看云起时。
《随园食单》里还有“茄二法”：“吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。 ”前者是酱爆，后者是家烧，提携蔬菜界的庸常之辈，必须“无味使其入” ，唯纯天然的秋油难得。
以前在大妈掌勺的居民食堂，酱爆茄子堪当平民恩物。茄子掰段寸半，大锅煸炒，浓油赤酱，装盆后茄皮上有无数个油泡泡吱吱作响，一口吞进，鲜汁爆浆，烫得舌尖打颤，话也说不囫囵，赛过“素汤包”！一盆茄子可送一大碗籼米饭。
后来小饭店里出现了肉末茄子煲，杀饭神器。无论绿肥红瘦，一经椒麻辛辣加持，便能让茄子大跳霹雳舞。稍见粗壮者以蓑衣刀法塑身，油锅一滚，盘成一圈，甜辣酱汁兜头一浇：“素黄鳝来啦” 。这几年川湘馆子里的皮蛋擂椒茄子风评不错，家里也能做，不难。
梅龙镇里的酱爆茄子是饕客的心头好，我每去必点。他家取杭州茄子，去皮切条，先炸后炒，盆底不见一滴水。 “条形分明，似酱无酱，糯香鲜醇，油而不腻” ，这是国家级烹饪大师徐正才先生告诉我的成菜标准。我在家经常烧这道菜，晒到微信上赚口水，招待亲朋好友，也算一招鲜。
茄子可条可块，也可丁，我在吴江宾馆吃过徐鹤峰大师烧的八宝辣酱茄丁。受此启发，回上海就烧了扁尖圆椒茄丁、沙鳗鲞毛豆茄丁、蚝油牛肉茄丁，都好吃。此时圆茄也可以用，去籽、留皮、炝锅，少着水，让茄肉有点骨子，收汁要果断。
在万物皆可糟的盛夏，冰啤的标配有糟猪耳、糟凤爪、糟门腔、糟蛏子、糟鲜鲍等，其实蔬菜也可一糟，比如糟毛豆、糟茭白、糟豆芽，还有糟面筋、糟素鸡、糟茄子。
朱彝尊在《食宪鸿秘》中记了一款糟茄， “色翠绿（看来是圆茄——作者注），内如黄蚋色，佳味也。 ”蚋是一种长着双翅的小飞虫，背部呈深黄色，用这来形容加工后的茄肉，今人不大好理解。所幸作者用一段歌诀透了底:“五糟六茄盐十七，一碗河水甜如蜜，做来如法收藏好，吃到来年七月七。 ”奥妙全在首句，五斤酒糟、六斤茄子、盐十七两。霜降前后，架上最后一茬茄子收下来，去掉茄蒂花萼，不可水洗，用软布擦干净，堆在陶盆里，按照歌诀中的方法拌匀。三天后挤去盐水塞进坛子，再灌进糟卤没顶，密封半个月后就可开吃。悠着点，能吃到来年牛郎织女鹊桥相会那一天。
我们可以“洗澡” ，将茄子蒸熟后稍控水分，糟卤浸渍时间也不要长，半小时足够，冰镇更佳，临吃浇上糟油。这个糟油不是神龙见首不见尾的太仓糟油（那个其实就是糟卤），而是用精制油加酒糟熬炼的糟油。今春吴江庙港老镇源酒家的姜总快递给我一小瓶，雅香馥郁，拌面、拌菜两相宜。
《食宪鸿秘》里还介绍了蝙蝠茄和香茄，前者需要梅卤，后者用到陈皮和紫苏。将茄子推上风口浪尖的，就是曹雪芹。我在朋友开的饭店里试吃过红楼名菜“茄鲞” ，大厨按照凤姐儿的说词一步步来。我不免暗笑，曹家曾经阔过没错，但少爷不会去厨房卧底吧。我细嚼慢咽，假装骋怀游目，但始终没吃出惊天地、泣鬼神的感觉，而已而已。后来在高濂的《遵生八笺》看到了一款“鹌鹑茄”：“拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆，研细末，拌匀，晒干，蒸过收之。用时，以滚汤泡软，蘸香油炸之。 ”哈，曹公肯定看过八笺，一时手滑，移花接木啦！
孙机在《中国古代物质文化》一书中说茄子原产印度和泰国，最早见于晋代的《南方草木状》，北魏的《齐民要术》里记载得更加详细。文震亨在《长物志》里说：“茄子一名‘落酥’ ，又名‘昆仑紫瓜’ 。种苋其傍，同浇灌之，茄苋俱茂，新采者味绝美。蔡撙为吴兴守，斋前种白苋、紫茄，以为常膳。 ”还真是，前几年我在嘉善就吃过白苋梗炒紫皮茄，软烂烫鲜，素面朝天，一上桌就光盘。对，我明天炒一盘让老婆大人尝尝吴太守的常膳味道！
石涛、齐白石等大师画的茄子都是圆茄，胖乎乎才福态呀。白石山翁鲐背之年还在画茄子，不只有情趣，更有生活态度。食粥致神仙，佳蔬抵万金！