食物|隔夜菜会导致贫血吗肾病科|余仁欢|phn|余仁欢教授

最近，有媒体报道，武汉的胡女士一个人独居，为了省事，她总是一次做两天的饭菜放入冰箱，每次吃饭时将饭菜拿出来加热后食用。最近，她总感觉浑身没劲儿，甚至在家中晕倒，被邻居紧急送往武汉市中心医院后，查出重度贫血，究其原因竟是长期吃隔夜菜惹的祸。
媒体报道称：“医生介绍，长时间烹饪会导致食物中的叶酸和维生素B₁₂被高温破坏，易患上巨幼红细胞性贫血，因此最好不要食用二次加热的食物、隔夜菜。”这话貌似有理有据，其实疑点颇多。
胡女士的重度贫血是和营养有关的贫血还是遗传性的贫血，报道中并未表述。她的贫血到底是什么类型？是巨幼红细胞性贫血，还是恶性贫血，或是缺铁性贫血？文中亦语焉不详，我们不妨一一分析。

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可能性1：叶酸缺乏引起的巨幼红细胞性贫血
如果胡女士所患病症是叶酸缺乏引起的巨幼红细胞性贫血，那么说明她日常摄入富含叶酸的食物太少。
富含叶酸的食物包括深绿色叶菜、豆类、动物内脏、肉类等。即便天天吃当天做的饭菜，若餐食中没有足够的绿叶蔬菜和肉类食物，也不经常吃豆类食物，那么叶酸来源也是不足的。此外，蔬菜中的叶酸比较怕热，就算天天吃新做的蔬菜，如果加热过度，也会造成叶酸分解。
餐馆的菜肴原料很多都是提前备好的，超市买的熟肉、豆腐、馒头、花卷、面包等也是前一天甚至几天前做好的，速冻食品是提前做好冷冻的，吃之前要再次加热，很多加工食品保质期就更长了。食用这些食物会引起叶酸缺乏问题吗？
其实，只要食用经过合理烹调的足量的绿叶蔬菜、肉类、内脏、豆类等富含叶酸的食物，身体就不会出现叶酸缺乏，更不会导致严重贫血。如果食物经过合理烹调，就算在冰箱中放一夜，第二天加热杀菌几分钟，叶酸的摄入量也不会太低，不至于因为叶酸缺乏引起严重贫血。
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可能性2：维生素B₁₂缺乏引起的恶性贫血
如果胡女士所患的是维生素B₁₂缺乏引起的恶性贫血，那么因为隔夜菜患病的可能性就更小了。
首先，维生素B₁₂在正常烹饪条件下损失较小，就算两次加热，也不会“全军覆没”。卤猪肝之类的食物都经过一两小时甚至更久的煮制，其中的维生素B₁₂大部分仍然可以保留。
其次，健康人体的肝脏中会储存够用几年的维生素B₁₂，几个月不补充也不会引起严重贫血。除非成年累月纯素食，才会导致维生素B₁₂缺乏。
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可能性3：最常见的缺铁性贫血
如果胡女士所患病症是缺铁性贫血，那么病因基本与食用隔夜菜无关。因为食物中的铁元素是不会轻易跑掉的。肉类、内脏、坚果、油籽等食物富含的铁元素都不怕热，也不怕隔夜保存。
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可能性4：其他营养素不足引起的贫血
维生素C、维生素B₂和维生素B₆的不足也会增加贫血风险，但是它们并不会因为在冰箱里放一夜就完全损失掉。特别是维生素B₂，如果有植物细胞结构保护的话，还是相当“皮实”的。锌和其他微量元素缺乏也可能造成贫血风险上升，但它们不怕热，也不怕冰箱保存。
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出现严重贫血的原因
那么，胡女士为什么会出现严重贫血呢？可能有以下几个原因。
1.一个人独居，有可能是因为嫌麻烦，烹制的食物总量太少，品种过于单调，或食物营养搭配不合理，造成营养供应不足及多种营养素缺乏。
2.报道中说她“生活非常节俭”，或是怕多花钱，或是怕胖，餐食中肉类、鱼类、豆制品、坚果、油籽等营养丰富的食物太少，绿叶蔬菜也不足，只吃白米、白面、萝卜、土豆等，这种饮食状态容易引起贫血。
3.可能有消化吸收能力严重低下的问题。消化吸收不良和营养不良之间容易形成恶性循环。维生素B₁₂要靠胃里的“内因子”来帮助吸收，胃病患者产生内因子的能力有所降低，特别是萎缩性胃炎患者，因为胃壁细胞产生胃酸和内因子的能力不足，严重影响维生素B₁₂的吸收利用。叶酸利用则与肠道健康有关。从蔬菜摄入的“多聚谷氨酸盐”形式的叶酸，必须经肠黏膜刷状缘分泌的一种“γ-谷氨酰胺羧肽酶”作用，转变为单谷氨酸盐才能被吸收。如果肠道功能低下，或有肠道炎症，或锌元素缺乏，就容易造成叶酸利用不良。
4．身体可能有持续失血情况，如月经过多、痔疮出血等。
5．存在其他影响血红细胞合成的疾病情况，比如肾脏疾病和肝脏疾病都可能引起贫血。
6．服用某些药物影响消化吸收功能、影响造血功能、造成内出血等。
所以，报道中把贫血的原因归为“吃隔夜菜”，实在有点证据不足。
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如何让隔夜菜营养丰富
如今独居人士越来越多。即便结婚成家，也经常会有伴侣不在家的时候。一个人生活，不可能顿顿都重新做饭，而且还只做一小碗饭，一小盘菜，然后把吃不下的全部扔掉，一点隔夜菜都不吃。
其实，合理的备餐并不会引起营养缺乏，甚至能有效增加食物品种，对预防营养缺乏很有帮助。通过合理的分装、冷藏、冷冻，能让一个人生活时也能每天吃到12种以上的食材，能让每一餐都有荤有素，营养充足。比如，一周做一锅炖牛肉，一锅红烧鱼，然后都分成几份，冷冻起来。中午取出一份肉，加点萝卜、土豆热一下；晚上取出一份鱼，加点蘑菇、木耳热一下。每餐再配一份新鲜蔬菜即可。主食也可如此准备，比如，做一锅大米小米杂粮饭，分几份冷冻起来，每餐取出一份，在微波炉餐盒中加1勺水，高火热2分钟就能吃了。这样备餐，每天有荤有素，各种营养素充足，对预防贫血也是有好处的。
说到这里，不得不提起2020年发生的吃“酸汤子”全家中毒的案例。这次事件的中毒原因是，由于食物没有及时冷冻，在室温下存放太久，引来了椰毒假单胞菌，产生了米酵菌酸等细菌毒素。但这件事情刚开始报道的时候，却被误读为“食物在冰箱里冷冻了一年”导致中毒，警告人们不要吃长时间冷冻的食品。
用冰箱冷藏、冷冻食物，是为了通过降温来延缓微生物的繁殖速度，也降低维生素损失的速度。所以，希望大家更多了解食物储藏的知识，不要遇到哪个疾病案例，就总往“隔夜饭菜”“冷藏”“冷冻”上想，不仅误伤“无辜”，也错失了发现“真凶”的机会。
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