致癌|隔夜肉有亚硝酸盐，会致癌？听听营养学专家怎么说 a646

很多人都知道“蔬菜过夜会产生很多对人体有害的亚硝酸盐，不能吃过夜蔬菜。”但很多人却认为“吃不完的肉可以过夜，不会变质，明天可以接着吃”。真的是这样吗？

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隔了一夜的肉，会发生那些变化？
跟蔬菜不一样的是，肉中天然含有的硝酸盐非常少。不管是肉还是鱼，其本身所含的亚硝酸盐含量就很低，有一些国家以“3毫克每千克”标准的来判断其是否受污染。
此外，肉类中硝酸盐含量也很低，通常并不担心肉在保存过程中再产生亚硝酸盐。因此，通常情况下，“隔夜肉”不存在亚硝酸盐增加的担心。
而肉的安全性问题更多的来自于细菌生长
几乎每一块生肉本身就携带了很多细菌，这是因为肉很适合细菌的生长，尤其是生肉！即使是在冰箱的“保鲜”温度下（通常4°C左右），生肉也放不了几天就会长出大量细菌。如果把肉煮熟，杀死了本来携带的“菌种”，就会要好一些。

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本来肉被做熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入菜中;在保存过程中，一些空气中的细菌也有可能进入剩菜中。做熟的肉更适合细菌繁衍，在适当的条件下它们会大量生长，有的甚至会产生毒素。
而且熟肉的加热通常要温和得多（“热菜”嘛，顾名思义弄热了就行），已经产生了细菌不会被杀死，反而会更危险一些。

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所以建议，新鲜的蔬菜和肉每次少买一些，尽量减少储存时间。如果要保存的话，尽量放在冷冻室中，基本上可以防止细菌的生长。
炒菜要适量，尽量应该当顿吃完、当天吃完。因为蔬菜过夜营养价值就下降了，而且容易导致亚硝酸盐增加。而肉菜亚硝酸盐变化不大，但容易腐败变质。