炸锅|“万物皆可炸”的空气炸锅到底是“真香”还是“致癌”？ https://p0.ssl.img.360kuhttps://p0.s

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油炸食品口感酥脆、香气怡人，受到很多人的喜爱，但大家也都知道油炸食品的危害，在追求美味和健康的潮流下，“无油煎炸”的空气炸锅成了美食爱好者们的新宠。
空气炸锅的卖点就是无油炸，不放一滴油就可以放肆吃炸鸡、炸薯条、炸土豆……但网络上对空气炸锅的质疑声音也在不断出现：空气炸锅炸出来的食物会致癌……这是真的吗？无油烹饪真的更健康吗？
空气炸锅原理是什么

空气炸锅让食物变香脆的秘诀，并不是通过“炸”，而是“烘烤”。空气炸锅内部的加热管和风扇，可以让锅内热空气高速循环。在吹热风的过程中让食材高温脱水，同时将其表面烘得酥脆，达到“煎炸”的效果。相当于一个强力版的吹风机，或是带风扇的烤箱。不可否认，用空气炸锅制作食物操作更便捷，而且与传统油炸方式下所得食品相比，空气炸锅制作出来的食品所含热量更低。

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依赖于其“高速循环空气”技术，使用空气炸锅烹饪像肉类、海鲜类等本身就含有油脂的食物，无需过油；而烹饪蔬菜等不含脂肪的食物时，只需要在其表面刷上一层薄薄的油，同时也可以赋予蔬菜光洁油亮的表观，烹饪肉类等本身含有脂肪的食品时甚至可以不放油。对比真正的用油煎炸，用空气炸锅的确能够减少油的摄入，对于减肥人群来说相对健康一些。
空气炸锅制作的食物会致癌？

空气炸锅致癌一说，最早出于一则“韩国空气炸锅加热后被检出致癌物”的新闻。2019年12月25日，韩国消费者院公布一份检测报告显示，市面在售的10款空气炸锅，若使用不当，在烹饪过程中同样会产生危害健康的物质。对此，韩国消费者院提醒韩国的空气炸锅制造企业，应在说明书上明确标注减少致癌物质的烹饪方法以及相关注意事项。空气炸锅是利用高温来完成食物加热的。因此，食物在熟制过程中也会发生一些物理和化学变化，像质地改善、产生特殊风味等，也有可能会产生一些对人体有危害的化学成分，比如丙烯酰胺。

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丙烯酰胺是一种致癌物，这类致癌物主要是基于实验动物的致癌性数据，但是它对人体很可能也是致癌的。不过需要注意的是只要食物中有还原糖和蛋白质，涉及到“高温”烹饪，都会产生这个反应，生成一定量的丙烯酰胺。也就是说，即使不用空气炸锅，换做普通的炒锅，也是一样的。食物中的碳水和蛋白质，在经过超过120℃的高温烹调后，会发生的复杂的非酶褐变反应，让食物出现微焦的效果，带来诱人的色泽和味道，也是我们常说的“美拉德反应”。而这些焦香的美味，多多少少都会含有丙烯酰胺。

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（食物颜色越焦黄，这种物质的含量就越高）
用空气炸锅加工的食品，确实可能产生丙烯酰胺，但这可能并不都是空气炸锅的错。高温烹饪方式是罪魁祸首
与食材本身有关
丙烯酰胺，是葡萄糖、果糖等还原糖和某些蛋白质在烘焙、烤制以及油炸等过程中产生。它在炸薯条、炸薯片等淀粉类食物中含量较高，而在肉类食品中含量较低。
与烹饪时的温度有关
无论用什么方式或什么锅烹饪，只要烹饪温度超过120℃，就可能产生丙烯酰胺。说到底，并不是烹饪工具的问题，而是烹饪方式出了差错。无油烹饪更健康？

尽管从降低热量的角度来说，空气炸锅制作的食物热量低一些，但同样具有油炸食品的另一个弊端——营养价值有所损失。空气炸锅模拟热油效果，快速加热和脆化食物。虽然食物所含的营养物质避免了油炸过程中油脂发生的一系列变化以及随之产生的不利于身体健康的物质等，但也会在高温下产生一定的变化，降低其营养价值。

制作油炸食品时不要时间过长
素食类大约1—2分钟，荤菜类视食材厚薄不同略有区别，一般只需炸到表面微黄、未焦即可。油脂在长时间的高温作用下，容易发生复杂的水解、缩合、聚合等化学变化，可能会产生多种对人体有害的成分。
【 炸锅|“万物皆可炸”的空气炸锅到底是“真香”还是“致癌”？】适当使用一些非油炸的方式
使用空气炸锅时，需要注意设置的温度不宜过高（尽量在120℃内）、制作时间也不要太长（约10分钟左右），尽可能保留食物中的营养物质，同时尽量减少高温带来的不利影响，避免生成过多潜在的有害成分。

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最后，注意调味料不要使用太多，尤其是盐类。总之，空气炸锅可以买，炸出来的东西也可以吃，但是一定要记住控制烹饪温度、间和食用量。
空气炸锅的使用小tips
针对丙烯酰胺这类致癌物的问题，给大家几个使用空气炸锅的小贴士，让你的烹饪方式更健康：1、多烹饪肉类，少烹饪薯条薯片等淀粉含量高的食物；2、降低烹饪温度，正规生产的空气炸锅一般都能进行温度设定，避免温度过高；3、偶尔翻动一下食物，让它受热更均匀，保证食物成熟但不过焦。相较于选取烹饪工具，大家更应该注意的是日常烹饪方式和饮食习惯。尽量通过蒸、煮等方式烹饪食材，保留食物本身的味道和营养，也更天然健康。

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来源：人民网健康、科普中国、CCTV生活圈、环球物理