醋不是酱油，鱿鱼丝蘸酱油还是醋 _不是

醋对于大家来说都不陌生，它是我们日常生活中的一种常见调味品，除了能够为各种菜肴调味之外，还可以直接食用，而摄入适量的食用醋对身体也是大有裨益的。但是我们平时在使用醋的过程中，必须要对醋有个全面的了解，掌握醋的有关知识，才能让醋更好地发挥作用。进入主题之前，不妨先来看一个有关醋的传说故事：

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醋的来历传说相传，在山西运城的北杜村，有一个名叫“杜少康”的青年很会酿酒。有一次他准备把酿酒剩下的酒糟倒在瓦缸里兑水之后喂给马吃，可是不凑巧，因为事情多竟把这件事给忘了。并且一忘就是21天，直到某天夜里，在梦中遇到一位白发老翁来向他取调味酱，他摇头向老翁说道：“我只会酿酒，哪里有什么调味酱” 。而老翁手指着他倒酒糟的瓦缸说：“你的调味酱不是早已经酿好了么？都已经21天了！今日酉时便可以品尝” 。

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【醋不是酱油，鱿鱼丝蘸酱油还是醋】杜少康被这突如其来的怪梦惊醒了，真的突然想起自己的酒糟缸，连忙跑去揭开盖子，顿时一股浓烈的酸味扑鼻而来，接着品尝里面的液体，醇香无比，同时还吸引了周围大批的邻居过来围观，并对此连连称赞，大家急忙问：“该叫啥名字好呢？” 。突然杜少康想起了梦中老翁说的话，其中有“二十一日”和“酉时” ，于是灵机一动，就把“二十一日”合并成“昔”字，再将“昔”和“酉”字合并，就成了“醋”字，于是就把这种酸味扑鼻、醇香无比的液体命名为“醋” 。

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看完这个传说故事，不得不感谢这位古人杜少康，他的一个无意之举，却造福了无数代华夏子孙。虽然只是一个传说，并无权威历史记载，不过却有几分道理，毕竟如今的山西陈醋闻名中外，而且具有3000多年的历史，并享有“天下第一醋”的美誉。好了，有关醋的来历传说，我们就聊到这里，接下来进入今天的主题，我为大家准备了“用醋3部曲” ，一起来看看吧。
一部曲：食用醋的选择
醋在我国已经经历了几千年的发展，如今市面上的食用醋可以说是琳琅满目、种类繁多，我们在购买时究竟该如何选择呢？
首选酿造醋虽然醋的种类很多，比如：米醋、陈醋、香醋、红糖醋、果醋、白醋等等，但是如果按照工艺流程来分，无外乎就“酿造醋”和“人工合成醋”2种。

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酿造醋是以各种五谷杂粮或者水果为原料，通过酶、酵母、醋酸菌等发酵过滤而成。因此这种醋除了具有各种不同的风味以外，其营养成分也十分丰富，含有多种糖类、脂类、有机酸、矿物质，维生素等营养物质。而人工合成醋是以食用冰醋酸为原料，加水和添加剂勾兑而成，成本低廉，不仅没有任何香味，而且醋味强烈，刺鼻呛口，通常颜色为暗红或者无色，容易混浊，比如常见的白醋很多都是合成醋。因此合成醋是没有任何营养价值的，一般只能用来调味，唯一的优点就是因为营养成分少，利于长时间保存。

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勾兑醋
所以，如果没有特殊要求，我们应该选择口味甘醇、营养丰富的酿造醋，而不选用合成醋。酿造醋和人工合成醋的辨别方法是，一看包装执行代码：ＧＢ１８１８７是酿造醋的标准执行码；SB/T10337 ， GB/T19777、GB 31644等是人工合成醋的执行代码。二看原料表：酿造醋的主要原料是各种谷物或者水果；而人工合成醋的原料是冰醋酸和各种食品添加剂。
优质食用醋的特点第一：颜色

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保宁醋
对于酿造醋而言，醋液颜色一般为红棕色、琥铂色或者黑紫色。不管是酿造醋还是合成醋，只要优质，看起来应该透明清澈，没有悬浮物，同时浓淡适度。
第二：香气
只要是优质醋，闻起来的香味都十分浓郁，而且没有其它杂味和异味。
第三：味道
当我们用嘴巴尝味道，优质醋虽然普遍酸味较浓，但是并不刺激呛口，而是绵柔微甜，更没有苦涩味。
第四：酸度
一般的优质醋，在标签总酸度一栏可以清楚看到：总酸度一般都是≥3.5g/100ml 。低于这个酸度就比较差了。
二部曲：醋的保存
有关醋的保质期很多人都不太清楚。因为市面上的醋，有的标注有保质期，有的没有标注保质期，而且很多人认为醋是时间越长，品质会更好。那到底是怎么一回事呢？
优质酿造陈醋，一般不会标注保质期

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一般的优质酿造醋，比如我国的四大名醋：山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋和永春醋，这些醋的酸度一般在4.5度以上，正宗山西老陈醋的酸度都在6度以上，而且基本不含任何防腐添加剂，因为有毒细菌在这种酸度环境中是无法存活的。而对于4.5度以上酸度的醋大多为酿造醋，即使不加任何防腐剂也能久存不坏，因此不用标注保质期。
酸度低于4.5度的食用醋，一般都会标注保质期对于大部分的勾兑醋，其酸度是很难达到4.5度以上的。因此在酸度较低的环境下，时间长了就会滋生很多微生物细菌，因此对于这类醋一般都添加有食品防腐剂，同时也会标注保质期限。

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勾兑醋
由此可见，并非是所有的醋都是可以长时间保存不变质的。即使是没有标注保质期的优质酿造醋，当我们开瓶以后，由于环境的变化也会引起变质。当我们发现醋的气味、口感异常或者浑浊有沉淀物，不管是什么醋，建议都不要食用了。
三部曲：烹饪中如何正确使用醋
大家都知道，醋在我们日常饮食生活中扮演着十分重要的角色，是很好的调味品之一，能够起到去腥解腻、护色调味、增进食欲、软化食物、消毒杀菌等作用。但是醋并非万能之物，在使用过程中，要注意以下“4宜3不宜” 。
用醋调味4宜第一：以下蔬菜宜用醋

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炒土豆丝、茄子、藕片、豆芽和紫甘蓝时，适宜用醋。因为在炒土豆丝、藕片和豆芽菜时，加点醋能让菜肴更加清脆爽口；炒茄子加点醋，能让茄子保持光亮不变色；炒紫甘蓝时加点醋，能让菜品更加鲜艳红亮。
第二：煎蛋、皮蛋宜用醋
煎鸡蛋时，在蛋中加点醋，能够让煎出来的鸡蛋鲜嫩有弹性；吃皮蛋时加点醋，能够很好地中和皮蛋里面的强碱性，既增加风味，有保护肠胃。
第三：牛肉、骨头汤、鱼汤宜用醋

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烹饪牛肉时，适当加点醋，能够有效去除腥膻味；炖骨头汤和鱼汤时，加点醋能让骨头中对人体有益的钙、磷等矿物质更好地析出并溶于汤中。
第四：一般海鲜宜用醋
比如我们在食用各类海鲜，比如螃蟹、虾、海鱼等，这些食物很容易感染寄生虫或者各种有毒微生物。如果用醋做蘸水，不仅可以增鲜去腥，而且还能消毒杀菌，真是一举两得。

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用醋调味3不宜第一：绿色蔬菜不宜放醋
炒绿色蔬菜时，如果加醋，不仅会让绿色蔬菜发生变色，还会降低菜肴的营养价值。
第二：南瓜和胡萝卜不宜加醋
炒南瓜或者胡萝卜时，不适宜用醋。因为胡萝卜素是胡萝卜和南瓜中很重要的营养成分，如果加醋，在酸性环境中胡萝卜素会遭受破坏，从而降低营养价值。
第三：海参不宜用醋
烹调海参时不要加醋，因为海参富含胶原蛋白，烹调时加醋，会破坏蛋白质的分子结构，影响口感和味道。
好了，有关醋的知识就为大家分享到这里。本文从醋的选购、保存和使用三个方面详细介绍了食用醋的知识，希望能为大家带来帮助！

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