面包机做面包的配方（酵母有生命吗） _做

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今天我们给读者们带来的是面包富有生命的奥秘——酵母 yeast 。酵母究竟有多神奇？常见的干酵母和天然酵母有什么不同，一起来看看吧～

酵母 yeast，可以说是面包的“生命”，正是因为它，面包才会变得蓬松柔软。酵母会将面粉中的糖类分解为二氧化碳和乙醇，这个过程就是我们所说的发酵。

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发酵这个过程使面团体积变大

发酵产生的大量二氧化碳气体会充满面团内部，所以面团才会“长高” 。面包烤制完成后，切面美丽的蜂窝状组织，就是二氧化碳造成的气孔，而乙醇（酒精）则随着烘烤过程挥发。

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发酵时产生的二氧化碳形成了切面的蜂窝状组织

说起酵母，相信许多读者都有各自的疑问和困惑。酵母该如何分类？怎么使用？面包师所说的“天然酵母”又是什么？一起来看看吧～

酵母分类
首先需要澄清一个事实，那就是所有的酵母都来自于自然界，只要给予适当的温度、水分和养分，就能使其繁殖。不同的酵母都有着各自的优点，并没有绝对的“好”与“坏” 。

按“水分”分类

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按水分的含量将酵母分类，是一种较为直观的方式，一般可分为：固态的干酵母、膏状的新鲜酵母，以及粘稠湿润、甚至是液态的天然酵种。通过简单的观察和触摸，烘焙新手也能准确判断。

干酵母

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又叫速溶酵母，大多呈颗粒状或者粉末状，通常采用真空密封包装，隔绝了空气和水分，易保存和运输。使用时会预先和水以及部分糖混合，观察其活性程度（详见吐司制作推文），再混合使用。

用量通常为面团总重量的0.3%-0.5% 。

新鲜酵母

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呈现为膏状，手感有些像黏土，闻起来有一种特殊的味道。通常用纸包裹，可冷藏保存约6个月，使用时也需要用温水化开，再加入面团混合。

用量通常为面团总重量的1%-2% 。

小知识市场上售卖的大部分酵母，或是大批量生产中所使用的，一般统称商业酵母，指的是酵母在制造过程中排除掉不合适的菌类，只选择活性强的酵母菌所培养酵母，又称作“单一酵母” 。商业酵母也有它自己的优点，比如易保存易运输，且使用时可控性好，发酵快速容易掌握时间等，读者们千万不要因为名字就对它产生误会哦！

天然酵种

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是由面粉和水混合而成的面团或面糊，其中充满了具有活性的酵母菌，它湿度很高，通常非常黏手或呈现为有气泡的液体。一般保存在密封容器中，需要不断地进行“喂养”，以保证它的活性。

用量通常为面团总重量的5%-10% 。

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传统的德式黑麦面包，大多都是采用天然酵种发酵制成

作为一个喜欢吃面包的读者，相信你一定也想尝试在家做面包。那么上面所说的3种酵母如何使用？有什么需要注意的地方？详细的指南小编已经为你整理好了。
烘焙新手
对于刚入门的朋友们来说，选择干酵母和新鲜酵母是最佳的，这2种酵母购买方便，开封后注意保存期限就行。干酵母开口封严，冷藏或者低温干燥处能保存6个月，新鲜酵母在冷藏环境下可以保存45天左右。

由于酵母可能因为各种因素丧失活性，因此每次制作面包时，都要记得将酵母加温水后，检查它的活性哦。

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有活性的酵母溶于水后加一茶匙糖，静置10分钟，
可以看到表面冒泡且体积明显增大
进阶玩家
当你想要制作一些欧式传统面包，获得不同的风味时，你可以试试用商业酵母预先制作酵头。它的原理就和煮豆浆前泡发豆子一样，将酵母、面粉和水，以及其他一些原料混合，预先进行发酵，就会得到有着特殊香气和酸度的酵头。

小编在这里给大家介绍2种常见的酵头，制作完成后都可以冷藏保存3天。其中波兰酵头 polish含水量高，能使面包温和并散发乳香（富含乳酸菌），而意式酵头 biga则会给面团带来些许酸味，酵头较干容易操作。

波兰酵头 poolish