炝锅|大蒜炝锅会致癌？快看看你家是不是这样做的 https://p0.ssl.img.360kuhttps://p0.s

蒜蓉扇贝、蒜蓉金针菇
光是听听名字就能闻到味儿
对于喜欢吃蒜的人来说
浓郁的蒜汁真就可以搭配万物~

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可是近年来流传着
「葱蒜炝锅会致癌」的说法
葱蒜有没有营养价值？
用它炝锅真的致癌？
吃完之后又该怎么缓解口臭？
这就为你一一解开迷惑

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葱蒜的营养价值
根据《中国食物成分表标准版》第六版中记载，葱蒜中的微量元素硒含量在所有新鲜蔬菜中最高，但是维生素C、β胡萝卜素及膳食纤维的含量并不高，在所有新鲜蔬菜中处于中下等水平。
葱蒜的辛辣刺激味道，主要是因为其独有天然抗氧化剂——含硫化合物。含硫化合物虽然不是人体必需的营养素，但是一种有益于健康的植物化学物。
【 炝锅|大蒜炝锅会致癌？快看看你家是不是这样做的】葱蒜也因为可以丰富食物的风味，可以减少使用其它调味料的使用量，从而被专家们建议经常使用。

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葱蒜炝锅真的会致癌？
硫化物在烹饪的转化下可以变成甘美的物质，而“大蒜炝锅会致癌”的说法是因为大蒜在热油煎炒时，含有较高的碳水化合物（30%左右）和较低的蛋白质（5%左右）在高温中经过“美拉德反应”产生2A级致癌物丙烯酰胺。
2A级致癌物其实并没有人们想象的那么可怕，它指的是对实验动物致癌性证据充分、对人类致癌性证据有限的物质，可以理解为长期高剂量摄入会提高患癌风险的物质。
大蒜炝锅所产生的丙烯酰胺如果要达到世界卫生组织确认的致癌界限量，一个健康人需要在短期内吃掉32.7公斤大蒜。因此，平时炒菜用葱蒜炝锅致癌的说法是有点夸张了。

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葱蒜生吃更好？
葱蒜中具有保健功能的含硫有机物质很容易被高温煎炸和烫煮破坏，所以生吃葱蒜可以获得更多有益健康的“大蒜素”活性成分。
大蒜中含有产生大蒜素所必需的蒜氨酸和蒜氨酸酶
分布于新鲜完整的不同植物组织结构。如蒜氨酸酶在细胞内，蒜氨酸在细胞外液中。细胞在剁切、碾压、咀嚼中受损，蒜氨酸酶被释放出来与蒜氨酸相互接触产生大蒜素。
但大蒜产生大蒜素的量与组织受损的程度、参与反应的氧气量、反应持续的时间有关。例如蒜末、蒜泥比蒜片最有利于大蒜素的合成。

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大蒜的杀菌作用和特殊风味也主要来源于大蒜素，但是大蒜素对胃黏膜有一定的刺激作用，所以胃炎和年老体弱者最好少吃生蒜。健康人群也没有必要为了追求大蒜的保健功能而过多摄入生大蒜。
熟大蒜中的有机硫化物虽然遭到一定破坏，但是大蒜中的硒含量变化不大，仍然具有保健功能和杀菌作用，而且烹调熟后大蒜的刺激性损伤消失，大家可以多吃几瓣。
为什么吃葱蒜味道会很大？
吃葱蒜有个人人皆知的“尴尬”，那就是口臭，甚至有些人会体臭。
化学研究结果表明，引起口臭的化学物质除了大蒜本身的味道，如甲硫醇。还有蒜通过消化系统产生的味道，如甲基辛丙级硫醚，这种口臭在食用后6~18小时达到高峰。
许多蔬菜中都有能使口中参与硫醇转化成无味分子的酶成分，因此吃生菜和苹果会有所帮助，吃新鲜薄荷叶也可以增加一些清新口气。用含有强烈的氧化剂（如氯胺）的漱口水也有很好的作用。但是目前对于消化系统产生的硫化物没有更好的办法，只有等身体自然代谢排出。

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怎么吃更健康？
通常大多数人吃葱蒜是为了调味，摄入的份量在日常膳食中的比例非常小，所以不要幻想通过在日常饮食多摄入葱蒜以达到防癌、控制血压降血脂的目的。
世卫组织相关专业委员会建议：健康人群每天吃2~3瓣蒜就可以达到保健的目的，但也要因人而异。特别是有急慢性胃炎的人群、年老体弱者减少葱蒜的频次和量，更不要生吃葱蒜。
预防慢性病和降低癌症的发病风险还是要遵循膳食中食物多样化的原则，减少红肉和加工食品的摄入，增加富含膳食纤维和植物化合物的全谷物和蔬菜的摄入，坚持健康生活方式。

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来源：科普中国
审核：邵逸夫医院营养科
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