菌落总数|隔夜的东西究竟哪些能吃？哪些不能吃？( 二 ) 北航|副主任|多学科|儿科|神经

隔夜菜中有毒成分增加，主要有两个方面的原因：
一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除；二是在放置时受到了外来细菌的二次污染。
那么隔夜菜到底能不能吃？宁波市食品检验检测研究院2019年曾做了一项关于隔夜菜的科学实验，用30道菜、450个检测数据，解开隔夜菜的谜团。⑤

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他们采集了刚出锅的菜肴（肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种），分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中。最后检测亚硝酸盐含量和细菌含量。

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本文根据本次实验梳理出以下结论：
1. 中午烧的菜，放进冰箱，晚上是可以拿出来吃的；
从实验结果可以看出，菜肴在4℃条件下冷藏储存，过了6小时后亚硝酸含量基本不变，微生物增值较少。
2. 中午烧的菜，放常温下，最好晚上就不要再吃了；
实验结果显示，25℃环境下保存的菜，即常温下保存的菜过了6小时后，虽然亚硝酸盐含量变化不大，但是微生物开始增殖，菌落数量相比刚出锅时增加不少。而且凉拌菜更容易导致微生物增殖。
3. 中午或晚上烧的菜，如果还要再吃，一定要放冰箱！
从此次宁波食检院的实验结果看，4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。
而隔夜菜吃进医院，往往可能与保存方式、时间不恰当等有关。江苏省连云港市妇幼保健院营养科主任张晓燕2018年就在健康时报刊文谈到，隔夜菜被细菌性污染的过程，跟隔不隔夜无关，只跟食材制作本身是否变质有关，当然也跟制作过程及保存条件等有关。⑥
所以，
隔夜菜可以吃，
但一定要及时放在冰箱存放
最后提醒一下大家，对于隔夜菜要注意这3点：
1. 大部分的隔夜菜可以吃，但还是尽量少吃，按量做菜，尽量不剩菜。能不能吃，主要跟储存条件和储存时间有关。
2. 如果在日常生活中无法避免吃隔夜菜，也要采用低温储存，冰箱里放剩菜要注意分开储存，避免交叉污染，可选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。
3. 吃隔夜菜，一定要彻底加热。
来源:健康时报