菌落总数|隔夜的东西究竟哪些能吃？哪些不能吃？北航|副主任|多学科|儿科|神经

隔夜茶、隔夜水、隔夜饭菜……生活中这种情况太常见了。毕竟过日子，该省也要省。
有人看茶叶还能冲，想放到明儿继续喝；有人饭菜做多了，放着明天继续吃。但网络传言也多，隔夜水亚硝酸亚会超标，隔夜茶细菌会超标。普通通的茶水和食物，隔了一个晚上真的会产生很大的毒害吗？
今天就通过三个真实实验，带大家一探究竟。
隔夜茶还能喝吗？
人们常说：“隔夜茶，毒如蛇”，还有人担心隔夜茶会有亚硝酸盐产生。那么，隔夜茶到底能不能喝？真相是怎样的呢？
2014年，央视财经《是真的吗》节目组对这一说法展开了调查，并且还专门请了高级品茶师进行品鉴。
得出的结论是：隔夜茶是安全且可以饮用的。
实验选取了龙井、普洱、菊花3杯茶，并隔夜放置一段时间。

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结果发现：
1）隔夜茶没有变质，没有馊味。无论隔夜茶被放置了12个小时还是24个小时，它还是具有该茶本来应该具有的这种口感。让人意味的是，普洱茶的口感更佳。
2）亚硝酸盐没有超标。经过检测，隔夜茶中亚硝酸盐的含量远远低于生活饮用水卫生标准：亚硝酸亚≤1mg/L。
因为茶中含有丰富的茶多酚和维生素C，它们阻碍了亚硝酸盐的形成。

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所以，
隔夜茶或是冲泡时间过久的茶水，
只要没有变质，
都是可以饮用的。
不过，公共营养师畅俐洁2016年在健康时报刊文提醒，如果没有发生微生物污染，从安全的角度讲隔夜茶是可以喝的。但是从营养的品茶的角度来讲不提倡喝隔夜茶。因为茶中的茶多酚发生氧化反应，使茶汤颜色变深，影响感官，同时多酚类物质和维C等营养物质减少。
隔夜水可以喝吗？
我们经常听到“千滚水、隔夜水千万不能喝，因为亚硝酸盐含量增加，经常饮用这样的水会导致中毒甚至癌症”的说法。然而事实真的是这样的吗？
2020年，山东威海市市场监管局食品检测中心工作人员专门做了一个实验，用数据还原真相。
他们用不锈钢电热水壶加热自来水，分别烧开1次、5次、10次后倒入杯中自然冷却，放置0小时、24小时、48小时后分别检测水中的亚硝酸盐含量。
得出的结论是：亚硝酸盐没有超标，推荐饮用放置时间不超过24小时的。

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实验发现，随着加热沸腾次数的增加，水中亚硝酸盐含量有略微增加的趋势。
【 菌落总数|隔夜的东西究竟哪些能吃？哪些不能吃？】随着放置时间的延长，水中亚硝酸盐含量明显增加，放置24小时后亚硝酸盐含量增加2-4倍，放置48小时后亚硝酸盐含量最高为0.014mg/L。
但我国国家标准生活饮用水中亚硝酸盐参考指标及限值为1mg/L。所以从这点上来看，是可以放心喝的。

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亚硝酸盐增加，是因为自来水中本身含有硝酸盐，当反复烧开之后，由于高温缺氧，会导致少部分的硝酸盐转化成为亚硝酸盐，同时加热过程中水的蒸发，也会导致亚硝酸盐浓度增加。
南京市中西医结合医院老年病科主任中医师王东旭2015年在接受金陵晚报采访时就谈到，久存、久沸的水里的确会有亚硝酸盐，但含量很低，有资料显示每升也只有100多微克，如果达到有害的量至少要喝一吨以上。而且亚硝酸盐本身并无致癌性，转化为亚硝胺类物质才致癌，而转化需要很多前提条件，不是说把水煮沸就能生成。
所以，
隔夜水可以喝，
但最好别超过24小时。
不过，虽然“隔夜水”可以饮用，但是考虑到细菌污染的问题，还是建议放置时间最好不要超过24小时。而且水烧开后尽量盖好盖子保存，防止被细菌污染。
烧水时尽量一次不要取太多，按需所取，如有剩余，再次加热也可继续饮用。
隔夜饭菜可以吃吗？
很多人经常会遇到这些情况，做多了不想浪费，放冰箱第二天继续吃。有些人还贪图省事，一次性做了好几天的份量……但是，也有人吃隔夜菜吃进ICU的新闻。

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隔夜菜到底能不能吃？
首先，我们要搞清楚一个问题，隔夜菜并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8-10个小时，就应该算“隔夜”了。