餐厅|《斗牛犬餐厅的一天》：低温慢煮、分子料理，做菜也需方法论澎湃新闻记者高丹位于西班牙

澎湃新闻采访人员高丹
位于西班牙加泰罗尼亚玫瑰城的斗牛犬餐厅以分子料理闻名于世， 1961年开业，曾多次获得米其林三星，并连续5年被评为全球冠军餐厅。这家餐厅每年接到超过200万份预定请求，但由于其主要工作内容是菜品创新，全年的开门迎客的时间只有160天，因此每年仅能招待约8000名食客，一席难求。该餐厅于2011年歇业，随后转型为烹饪研究中心，延续其半个世纪的辉煌。
《斗牛犬餐厅的一天》向读者揭示这件传奇餐厅内部运作，以及美食创意的奥秘。书中有1000张精美照片，让读者一窥该餐厅的创意方法和美食哲学。本书作者费兰·阿德里亚和他一起工作的同行们开发了许多在烹饪方面新的技术，比如分子料理、各种正向、反向球化技术、泡沫技术、液氮的应用、低温慢煮，都一度是烹饪方面非常先锋的技术。
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活动现场
最近，由华中科技大学艺术分社“有书至美”主办的《斗牛犬餐厅的一天》新书分享会在京举办。北京东方美食研究院刘广伟、“北京厨房”创始人古志辉、镜花园主厨周正檬及北京米其林餐盘餐厅Ling Long主厨刘禾森、凤凰网金梧桐美食年度美食作家林卫辉作为活动嘉宾就“斗牛犬餐厅在烹饪史上的开创性”“好餐厅的评判标准”“餐饮人眼中的美食定义”“快消时代+后疫情时代，餐厅应修炼何种软实力”等话题展开对话。
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《斗牛犬餐厅的一天》书影
分子料理、低温慢煮：再谈烹饪技术创新
分子料理是近些年我们常听到的一个词语。我们可以先从《品味法兰西美食情怀》这篇文章中直观地感受分子料理呈现出来是怎样的：
从形式上讲，大部分分子美食主要表现在温度给人的味觉和非实体视觉感受上。食物在高温、常温和低温的操控下，呈现出圆球、薄片或泡沫状，汤汁甚至以气体为主，很少用单纯的固体。
【餐厅|《斗牛犬餐厅的一天》：低温慢煮、分子料理，做菜也需方法论】比如一盘甜点，让人实实在在的感觉到什么是反传统，服务人员推上来一个冒着白气的方箱子，打开是一团白色奶状物体，在里面的铁板上，用铲子小心翼翼地来回翻转几遍，并要避免手接触到铁板附近的气流而受伤，再放在一个特制的汤匙上，加上少许红褐色的鱼子酱，这就是氮气铁板“烧” 。这道甜点用的是极低温度下的液态氮“冰煎” ，温度低至零下196度。立即把整块放进嘴里， “冰煎”的鲜奶球接触到舌尖，一阵酥麻，奶球慢慢融化，舌头开始一点点的恢复味觉，然后渐渐的感受到鱼子酱味和淡淡的咖啡奶香，越来越浓。这种味觉上的震撼和“冰煎”出来的食物只能在斗牛犬才能体验到。
还有一盘菜叫“橄榄油汤” ，为了让人感受到汤中橄榄的香，但又避免橄榄油的油腻，他们研究出橘子香气可以降低橄榄的油腻。于是就想到在顾客用餐前的一刹那，服务人员在端上汤的同时送上几个气球，剪断气球的一端气流益处，形成一团无影的橘子香雾，飘散在餐桌上方，在香雾笼罩下享用这盘汤。
分子料理的技术现在也在中国的许多餐厅使用。周正檬谈道，自己的镜子花园餐厅中使用的烹饪技术，几乎全是费兰·阿德里亚原创出来的， “我自己没有想过的时候没有发现，仔细想想低温慢煮，包括我们用的泡沫技术，各种正向、反向球化技术，还有很多结胶的技术。斗牛犬餐厅做的东西要求独一无二，他们要求所有的东西绝对不能出现在菜单两次，所以一年我记得应该有一个惊人的数字——他们原创的菜品达到了1600多个，就是这种体量的创新和概念没有方法论是做不到的。 ”
北京东方美食研究院刘广伟介绍：“我和费兰·阿德里亚有过沟通，因为我不认为‘分子料理’这个定义里面有分子层面的原理，其实费兰·阿德里亚也是这样想的，他说：我也不赞成叫‘分子料理’ ，但不是我说的，是一些媒体说的，说我现在没有办法了。人类对食物所有的加工最主要的就两种方法，一种是发酵，一种是烹饪，显然我们在加热这个层面上还没到分子，不需要到分子层面去认知我们的烹饪，只是费兰·阿德里亚有一个化学家的朋友，他们用化学的一些原理进行了很好的探索，这就是分子厨艺的概念不给要我们国内同行们一些误导。 ”