鲜肉|吃肉还有鄙视链？那你是真的不懂吃 “老板！给我来一碗上好的牛

“老板！给我来一碗上好的牛肉！”“什么才叫上好的牛肉？”日本和牛？澳洲牛？不，我们今天不是来谈论牛肉种类的。作为一枚合格的吃货，熟知肉在不同储存状态下的口感才是基础中的基础，别的那都是进阶话题了。今天我们就来搞清楚，什么样的肉最好吃。
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【鲜肉|吃肉还有鄙视链？那你是真的不懂吃】网络图片
首先，我们能买到的肉大致分为三种：热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉。
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上图简单归类了一下它们各自的特征，我们一个个详细展开说。
最新鲜的，未必是最好的
一般情况下，我们要去菜市场，才能买到热鲜肉。热鲜肉都是凌晨宰割、清晨上市，说它是三者当中最新鲜的不为过吧？
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图片来源：站酷海路
但热鲜肉，也可能是细菌滋生最多的肉。
按照规定，热鲜肉从凌晨开始宰割，装运前需冷却到室温，在常温条件下运输时间不超过2小时。
也就是说，直到我们购买，热鲜肉其实已经在室温下暴露了一段时间。
这段时间内，肉上的微生物已经大量繁殖了。
就算放进家用冰箱里冷冻，也不足以减少这些微生物的数量。
保障安全，却在口感上付出代价？
而冷冻肉，就完全不一样了。
首先，冷冻肉很卫生。超市里的冷冻肉，都是经屠宰分割后，直接放入低于零下18℃的冷冻库里。
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规模化生产的冷冻肉，有一套严格的生产规范和安全标准，外包装上的食品标签，也会对生产厂家与产品信息都有明确标示。
这样有利于抑制绝大多数微生物的生长繁殖，微生物几乎没有任何喘息的机会，直接缴械投降。但这么做的代价是，如果解冻不当，冷冻肉真的不好吃。肉的冷冻过程中，细胞中的水会结成小冰晶，破坏肉的细胞结构。
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反复冻融，会致使水分大量流失，肉的表面形成许多小空洞，使得肉吃起来又干又柴。甚至还会出现表面或局部老化干枯，肉体表面颜色变褐。而新闻中时常出现的“僵尸肉” ，就是贮藏过久的冷冻肉。它在解冻的时候会出现肉色褐化、肉汁流失、风味减弱等，甚至导致质量下降。
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综上所述，冷冻肉不好吃，可能不是它的错，是你没掌握两个知识点：
不要反复冻融。解冻一次，水分流失一次！
贮藏时间不宜过长。如果肉看上去明显不对劲，该扔就扔别犹豫！
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图片来源：站酷海路
但也不必对冷冻肉产生偏见，在 0～4℃ 下解冻时，肉内的酶类会缓慢活跃起来，口感变得越好越好，甚至还能媲美冷鲜肉。
什么样的情况适合买冷冻肉呢？
大型超市买到的冷冻肉，其实非常适合一次买肉吃不完，需要囤肉的家庭。
冷鲜肉：人见人爱不是没理由的
冷鲜肉作为压轴，实至名归。
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超市冷藏柜售卖的冷鲜肉在人气上，它是市场认可度的王者。
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△《中国居民肉类消费情况调查》市场认可度数据结果
在口感和营养上，它也有着很大的优势：
冷鲜肉，是指畜禽屠宰后经过冷却处理，并在运输和销售过程中保持0℃～4℃的生鲜肉。
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在低温环境下，冷鲜肉中核苷、蛋白质经过一段时间降解成小分子， pH值下降，使肉变得柔软，更容易咀嚼和消化，营养吸收更好，因此也有人称之为排酸肉。
冷鲜肉，强就强在规避了另外两者的缺点。比起热鲜肉，它回避了室温和环境可能导致微生物滋生的问题。比起冷冻肉，它回避了解冻时细胞结构破坏，导致营养流失、风味下降的问题。