陈皮|用舌尖唤醒熟悉的记忆疯狂的石头海参豉椒牛肉罗勒

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疯狂的石头
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海参
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豉椒牛肉
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罗勒茄子卷风干鸭胸串
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陈皮红豆沙慕斯
【陈皮|用舌尖唤醒熟悉的记忆】文、图/广州日报全媒体采访人员曾繁莹通讯员梁健东有时候，眼睛是会骗人的。你所见的，未必是你所闻的；你所见的，也未必是你所尝的。眼前分明是高雅的法餐，送到嘴里，用味蕾细细品尝，却发现竟然是从小吃到大的、熟悉的陈皮味；分明是一粒黑乎乎的石头，可当手触碰时，才感受到它的柔软，当舌尖触碰到它时，方知其中的奥妙。食，可以很有趣，当它出自极具创意的厨师之手时。“石头”吃出凤爪？是真的以现代的烹饪手法演绎传统粤菜，这是Seven的烹饪理念。这位年轻的粤菜师傅与他的团队通过深入了解中国传统菜式文化，并结合先进的烹饪理念和设备技术，开辟出新的思路。很多的味道被隐藏在你所无法猜想到的眼前里，只有等你开口一试，一切方揭晓。这个有趣的过程，发生在刚刚摘取2021年黑珍珠餐厅指南二钻餐厅的跃Yue现代粤菜料理中。例如粤菜经典“姜葱白切鸡” ， Seven哥在吸收了粤菜中传统的白切鸡做法的基础上加入了现代烹饪的一些技巧，重新演绎。他发现，白切鸡的最佳食用温度是在20℃左右。为了保证当食客吃时有一个最佳的食用温度，他结合了现代的烹饪手法将传统的姜葱汁，做成一个雪糕状。等客人吃鸡时沾一沾这个雪糕，就可以有效把鸡的温度控制到最佳的食用温度。这既有传统熟悉的味道，又带来了全新的口感。豉椒牛肉也是广东人餐桌上的常客。 Seven选择用西方的牛扒来承载这传统而有共鸣的味道。先将豆豉打碎，再混入面包糠来平衡其强烈的风味，再加入帕玛氏芝士来把所有味道串起来。这时的豉椒口味，豉香温和不抢戏，形神俱佳，可以让来自世界各地的食客都能轻易接受这种国际化的粤菜风味。 “疯狂的石头”是一道以假乱真的佳肴， Seven将广东的经典凉菜白云凤爪完全拆解重组，在咬开一刻，脆弹的墨鱼汁皮冻能够让口腔感受到其柔软的弹性。内馅则是去骨的凤爪，包裹着甜酸爽口的冻汁，清新解腻。这道菜须用手拿起“石头”去吃，因为除味觉以外，手部触碰食材得到的温度与质感，会让人对眼前的食物认识更为立体而多元。用陈皮做法餐？有惊喜你印象中的陈皮常常以怎样的形象出现？在Chris的味觉记忆里，陈皮就是陈皮红豆沙与陈皮糖。直到数月前的一日，他跟随朋友去新会吃了一餐家常而高标准的陈皮宴，才开启了对陈皮认知的大门。归来后，在他的Chris’s kitchen里，他构思了足足一个月，最终创造出了一张中法陈皮宴菜单。关于陈皮， Chris只用对的。视乎要呈现的菜肴味道，他选择不同年份的陈皮。清淡一些的菜肴，只要3-5年的陈皮即可，若是要出得浓郁风味，那8-10年是需要的。他用来浸威士忌的陈皮，就是10年甚至15年之久的。自带水果香气的陈皮，给威士忌增添了花果香，其味优雅而富有个性。这款陈皮威士忌，他是用作佐餐的。在他的餐桌上，你根本见不到陈皮的模样，然而，它的气息却始终围绕在你的身边。它早已化作酱汁、粉末、油，润物细无声地进入食材体内。 Chris借鉴地中海家庭香草油的制作方法，改用中国地道的菜籽油来做陈皮油。切丝的陈皮轻轻炒香，倒入菜籽油，低温慢火煮15分钟，待油吸收了陈皮的味道，再取其入瓶。这油可调和沙律、煎鲈鱼。说到鱼， Chris在新会吃到陈皮蒸鱼，但是西餐中并无蒸鱼做法，因此他在煎鱼里融入了陈皮。用少量的陈皮粉来腌鱼，他所用的陈皮，全部使用新会陈皮自磨成粉而成。再者，用自家提炼的陈皮油来煎鱼，最后配搭的酱汁里加入陈皮。在他看来，陈皮与有油脂的食材更为配搭，因此有了陈皮烤鸡、陈皮秘制伊比利亚黑标猪颈肉。用磨成粉的陈皮，加酱汁一起腌制鸡肉或猪肉，腌制一个晚上，令陈皮风味渗入其中。Chris的菜单设计遵循从轻到重的递进口感，从大虾，到鱼，再到汤、肉，最后是陈皮红豆沙慕斯。这款慕斯是西式的衣裳里裹着一颗炙热广府心，中式的陈皮红豆沙被做成了法式甜品。红豆沙煮好后，做成酱，打成慕斯；上方的cream是用奶油和陈皮浸的，吸收了陈皮风味。用勺子从中间轻轻划开，红豆流沙般流淌而出，俨然“心太软”啊。