琴鱼|「小柏菜」龙头凤尾，自带金酒杯，这种鱼究竟什么味道值得人跑去安徽等？( 二 ) 钱江晚报·小时记者柏建斌影像

清洗和挑选是第一步，虽说琴溪里抓捕的大都是琴鱼，但各种小鱼小虾掺杂其中，挑选颇费时间。 “有小泥鳅、小虾，特别是一种带刺的小鱼，刺到手要痛几天。 ”
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老汪夫妇一起动手，一个多小时下来，将近一半的琴鱼清理干净了。
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接下来水煮。
这是重要一关，煮过头，琴鱼便烂了，会糊成一团，无法完成下面的焙烤。
这个步骤由老汪的妻子完成。
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“先把水烧开，然后倒入琴鱼，继续加火，并加入盐、酒、生姜和辣椒，直到所有的鱼都浮起来为止。 ”这个过程中，老汪妻子拿起最先浮起的琴鱼给我们看，每条下面的“金酒杯” ，真的是十分明显。
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琴鱼全部浮上了水面，往锅子中加入冷水。 “再次烧开后，就要快速用漏勺捞起，放在焙烤的竹编上。 ”
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用于焙烤的器皿也是传统的竹编。下边置铁锅，内放木炭，上面一个竹框，中间高而四周下沉，刚好与炭火温度相匹配。
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煮好的琴鱼均匀地摊在竹框上，下面的炭火按照老汪的经验进行调整。 “炭的要求比较高，为了焙烤琴鱼，我们每年都早早地去山里挑选优质烈炭，不能有潮气，而且要去年炭头。 ”
焙烤一般要9个小时左右，期间要不断控制火候，因此晚上都要睡在加工房。
“你们可以试试，先随便挑几条。 ”应老汪要求，我们挑着几条琴鱼放进嘴里，味道很鲜，但咬起来比较费劲。 “你们吃的还没好，试试这几条。 ”我们从老汪手中接过他挑选的，放进嘴里一咬很脆。 “这就是我们要求的细嫩酥脆，看上去必须色泽明洁不焦不黯。 ”老汪说，细心焙烤的琴鱼干，存放数月也酥脆如初，宛如鲜活。
除了琴溪村，新元村、乐琴村、马鞍村沿琴溪、汀溪及漕溪地段，是全国唯一的琴鱼生产地。 “捕捞户大大小小近30家，但加工制作基本上只有我们一家。 ”
老汪和儿子两人，是安徽省的琴鱼干制作非遗继承人。
3】佐茶贡品
据泾县志等文献资料记载，琴鱼作为贡品已有上千年的历史。
因为已经焙烤，享用琴鱼显得十分方便。
在泾县，琴鱼水蒸蛋是一道十分接地气的美味小菜。和平时蒸蛋的操作一样，最后上锅蒸前加入适量的琴鱼干就行。
蒸蛋出锅时，每条琴鱼周围会出现深色的鱼汁，你用汤匙取之入口，鲜香顿时满盈。而最为特别的是，蛋已下肚，但嘴里的琴鱼则越嚼越有味，鲜香不绝。
“琴鱼还是佐茶精品，可以用作茶点，更能和绿茶一起冲泡，就是很特别的琴鱼茶。 ”老汪说，逢年过节用琴鱼沏茶，用这样的杯中佳茗待客，也算是泾县一绝。
大董点评：
用琴鱼干拌芹菜，也是一绝
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我去过安徽泾县，也吃过烘培过的琴鱼。用琴鱼和当地的白芹拌了吃，琴鱼干香，特别酥脆。琴鱼的鲜味使得白琴味道鲜灵起来。这是最好的鲜味剂。安徽泾县琴溪里，水还是那么敞亮，溪流的唱着歌欢快跳着舞，一切都是这样安详，繁衍至今的琴鱼，溪流又是多么自由的天地呀……
用烘培过的琴鱼做茶，别有一番天地雨露滋味。
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