食堂|搞食堂革命，不做“必剩客”！主厨用边角料做菜：腌制菜根免费，菜根肉片2元厉行节约“光盘行动”中

【食堂|搞食堂革命，不做“必剩客”！主厨用边角料做菜：腌制菜根免费，菜根肉片2元】厉行节约“光盘行动”中，流行半量半价的半份菜，甚至米饭可以在0.2元到1元之间按需选用；眼下申城学校食堂更是纷纷引入“自选称重”模式，就像自助挑选食料吃“串串香”“麻辣烫”那样，师生们按菜品总重量来计价，精确到哪怕只吃一块小鸡块。
这个月正逢上海师范大学爱粮节粮宣传月，这样的数字化、智能化、精细化“食堂革命”正在进行中。解放日报·上观新闻采访人员走进他们以及其他大中小学校园寻找新“食”尚，发现“光盘侠”越来越多， “必剩客”越来越少。
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【我的餐厅我做主】
餐饮浪费，很大程度上要从饮食本身找原因，在供给侧求新求变。走进上海师大徐汇校区“云餐厅” ，天花板上悬挂着各色标语，都写着“我的餐厅我做主” 。原来， “云餐厅”的背后有一条庞大的线上线下供应链，平台根据学生“票选”需求引入200多家餐饮供应商，从“杨国福”到“一点点” ，从“星巴克”到“麦当劳”……
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所有食堂的实体档口，严格执行“末位淘汰制” ，并及时更新菜品，随时应变满足师生变化的新需求。上海师大副校长张峥嵘直言，过去食堂是“我做什么、你吃什么” ，如今“反客为主” ，变成了“你想吃什么、我提供什么” 。
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来自影视专业的研三学子宋剑秋，熟练地打开手机上的“云餐厅” ，轻松地进入自己最常用的“菜单” 。下单时，不仅可选大份小份菜品，还可选半份米饭，甚至不用米饭。他喜欢吃“麻辣烫” ，自己动手攒菜点单。 “外面4片腐竹要卖3.5元，这里按一两2.98元卖，而且不分荤素都这个价， ”宋剑秋笑着说，自己总是先点荤的，十六七元就吃饱、吃好、吃光，总价比校外同类餐饮便宜两三倍。
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从共享厨房到咖茶书吧，云餐厅事实上还是一个多功能的开放空间，把学生在传统食堂停留的短短一两小时时间大大拉长。而且，这里还设有“共享厨房” ，除了包饺子、捏青团等时令餐食，学生们还能预约制作自己的家乡菜。此外，食堂专门设立剩菜剩饭加热处，并提供免费打包盒。徐汇校区饮食中心主任杨慧告诉采访人员，学生们点着自己想吃的、爱吃的，自然也就懂得珍惜、不再浪费。
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根据“云餐厅”后台大数据统计， “云餐厅”上线之后，学校厨余垃圾量同比减少了7.3% ， “科技节粮”效果显著。杨慧说，后厨垃圾用的150斤大桶，每天能够少用一桶，这个量比普通餐饮店要少20% 。
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【边角料的菜根也精彩】
在华东理工大学第一食堂的二楼，是首个上海高校后勤劳动教育实践基地。来自化学化工学院的研三学子张正里，身穿带有“大厨”贴纸的围兜，正在砧板上细细地切着芹菜叶，做着一道芹菜肉米蛋羹。他身边的小组员，每个围兜都表明身份：不仅有“二厨” ，还有负责洗菜等下手活儿的“田螺姑娘” ，以及专门的烹饪“监理”——美好“食”光记录员。
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这节名为“菜根谈”的劳育实践课，没有亲自“操刀上阵”的反倒是华理第四食堂的厨师长鲍家好。大食堂里，切菜配菜总有菜叶、菜根等边角料产生，而鲍大厨就是教授“徒弟们”把边角料也利用起来，发挥想象力、巧心思，在勤俭价廉之中做出美味佳肴。
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这不，芹菜肉米蛋羹成了食堂里的免费靓汤，腌制青菜根、腌制花菜根也是食堂的免费早餐小菜，还有一道“菜根肉片”只卖2块钱。华理饮食服务中心主任裴文波说，为了提高食品原料的利用率，学校专门组织厨师们进行交流和培训。这个“菜根也精彩”的大课堂，已经诞生了凉拌芹菜叶、糖醋萝卜皮、椒盐杏鲍菇根、蒜泥莴笋叶等边角料新菜式，连西瓜皮也可做“素排骨” 。