串串|串串火锅品质升级“现切现串”排大队 □本报记者卢岳“每天都是坐

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□ 本报采访人员卢岳
“每天都是坐着0-4℃专车来”“好食物不要慌，先搞央厨后开张”……店内弹幕风格又颇让人回味的LED字幕、门口排队拿号的等位食客和陈列台上冷气氤氲的食材相得益彰。事实上，这并非是高端料理店或榜单上的星级餐厅，而是最接地气的“串串火锅” 。采访人员在走访时看到，长期以来被打上“脏摊”符号的串串行业，如今在不断细分的同时，也开始走起了“品质为王”的高端路线，未来味道考究、品质严苛、食材高端等品质餐饮的特点或将在串串领域中被真正实现。
“终于找到能带孩子吃的串串”
“十多米的开放展台和冷气，让我以为是家日料店，没想到串串也能做到这么高品质。终于找到了一家敢带孩子一起吃的串串火锅” 。近日，本报采访人员在位于北京市丰台区丰科万达商超中看到，一家名为“超岛”的串串火锅店门口，在工作日临近中午12点就已经排起了长长的等位队伍。一位正在等位的消费者告诉采访人员，这家店开业不久，但在不少餐饮类平台的排名已占据多个榜首，工作日来也要排队。该消费者坦言，相比常见的串串香提前腌制串好并放入冰柜冷藏， “这家能看着透明厨房内穿串大厨的现场操作，心理更踏实。 ”
实现行业首家“现切现串”
随后，采访人员登录多个主流点评及社交平台看到，自2020年7月超岛全国首店在北京开业后，三个月便登上抖音、大众点评同类目热门榜第一名，更因成为现象级的打卡排队目标成为种草热门；如今短短数月就已成为北京石景山区、丰台区等多区域火锅热门榜第一名。在相关点评中采访人员看到，除了菜品新鲜卫生、食材丰富高端外，其店内主打的现切现串俨然成为消费者“安利”最多的推荐。据悉，本周北京市内6家超岛串串将全部实现“现切现串” 。
相对于消费者印象中串串性价比高但食材品质良莠不齐、肉类大多依靠浓重调料弥补食材新鲜度不足等常见问题，超岛串串则成为行业首家打出明厨现切现串概念的串串火锅品牌，其分布于郑州、北京、无锡等地区超亿元投入的中央厨房，更成为以“夫妻店”印象深入人心的串串领域中的霸气壮举。在该店明厨食材区内采访人员看到，来自西门塔尔冰鲜牛肉新鲜精修小黄瓜条部位的不同口味牛肉串、手工剔除筋膜后的巴彦淖尔羊后腿肉、绿色散养的白羽鸡鸡肉、双汇品牌的猪五花肉琳琅满目……锅底和菜品更选用茂汶花椒、金阳青花椒、贵州黄口姜、荣成海带、眉山泡菜等诸多国家地理标志产品为串串的味道和品质赋能。
据店内研发负责人介绍，超岛串串除了食材考究，更重点发力于后端，打造集中央厨房、重庆底料研发中心、TMS物流运输系统于一体的强大产品供应链。从全球严选货源、严格筛选供货商，到标准化加工生产、出入库质检、全程0—4℃冷鲜配送、到店多环节验货、制定严苛的产品保鲜赏味期，再到每家店内设置专人专岗，严格把控从田间到餐桌的产品新鲜度。此外，更通过餐厅的场景化设计，将美食与情感高效打通。
多举并行为行业“正名”
业内专家曾指出，成功的创造者往往都是出于对其他产品的不满意。这句话同样成为了超岛的出发点。 “好产品是串串火锅，更是餐饮行业的原点，也是超岛的初心。 ”超岛串串创始人杜夯在接受采访人员采访时表示，无论是中央厨房、全程控温，还是现切现串、将食材品质做到极致，超岛的初心都是解决行业存在的痛点。
采访人员了解到，作为火锅细分的第一品类，串串将火锅的口感和撸串的过瘾完美融合，自2016年起便开始大行其道，更涌现出诸多相关品牌。然而在市场竞争加剧同时，行业长期存在运营规范不足、人员素质不齐、产品标准化缺乏、公司管理缺失等难题。同时随着品类大热，很多品牌加盟店的急速扩张也暴露出加盟管理粗糙，人员、技术、系统、商业模式亟待标准化的迫切需求。
业内人士指出，作为年轻人最喜爱的消费形式之一，同时具备时尚和社交属性的串串火锅热度可见一斑，但整个行业市场同质化倾向明显，而作为高端餐饮卖点的“现切现串”成为串串市场的新风向，则透露出火锅串串行业品质和服务升级的积极信号。
“串串只是就餐的形式，而非产品的品质。性价比高绝不应成为压缩成本的理由，更不应是品质平庸的代名词， ” 超岛串串创始人杜夯坦言， “无论从各类榜单的排名，还是店外消费者排队等位的热度，都表明接地气的火锅串串在享受更自由开放的情感同时，消费者也希望享受到的最高端的食材产品和就餐服务。我们要做的就是打破行业固有印象，让消费者体验到从食材源头到餐桌的品质极致。 ”