专访《下饭菜》导演王圣志：为不值一提的菜和人建一座碑资格|批评|张大大|演员|尔冬升

快节奏的时代，我们有餐馆的觥筹交错，有外卖的琳琅满目，还有让人眼花缭乱的拍菜滤镜……美食文化何其繁盛。但能花时间在厨房里忙碌，能和所爱的人安安静静、简简单单地吃上自家做的一道家常小菜，却已经成了一件颇为奢侈的事。刚在爱奇艺上线开播的百集美食纪录片《下饭菜》，便将镜头对准平民百姓的餐桌，对准平淡生活中，平淡的一餐一饭。它由《早餐中国》的原班人马打造，延续了此前的风格，避开珍馐佳肴，避开传奇大厨，走进大江南北的街街巷巷，每集用不到十分钟时间，讲一讲我们记忆中最爱的、最难忘的那道菜的故事。

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美食纪录片《下饭菜》海报
和《早餐中国》不同的是，这是一部没有餐厅或档口，甚至没有职业厨师的美食纪录片。羊乳饼夹火腿，是云南鹤庆家家户户爱吃也会做的一道菜。煎带鱼，在福建连江虽然普遍，但各家有各家的调味方法。《下饭菜》为我们铺陈开的，是家里做饭的寻常烟火。
杨美玉做羊乳饼和火腿的原料，都来自自家养的羊和猪。新鲜挤出来的羊奶，加入家门口摘的羊奶藤叶子泡的水，可做成羊乳饼，火腿则来自每年杀掉的两头猪。

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用鲜羊奶做乳饼
连江的达哥为家人做煎带鱼的原料，来自每天早上港口边的海鲜市场。他说，他的带鱼，煎不是重点，挑才是重点。而他用心挑选带鱼的样子，也让观众仿佛看见市场上的自己。

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渔家的收获
做家常菜，可能没有什么珍奇的食材，也没有什么值得炫耀的秘籍，有的无非是那份做菜给所爱之人吃的心意，以及随之而来的那份用心和讲究。杨美玉做饭时总是确保火腿片和羊乳饼一般大小，导演称赞：“你做的菜就像艺术品一样，你家的火都比别人家火好看。”
达哥是开鱼丸店的，他的鱼丸虽然好吃，但家人独好的，是他在出锅后会放在虾油里“剂”一下的煎带鱼。

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“剂”一下煎带鱼
和这些小菜一起，观众也走入主妇主夫们的日常生活。他们的日子琐碎又温情。女儿的学业，家庭的生计，他们脸上的光和笑意都为家人而生，就像《早餐中国》结束时点题的那一首店主手机里那首单曲循环，谁又能不共鸣？
除此以外，《下饭菜》还多设置了一道“ 附加题”，带观众走入这道下饭菜所诞生的土壤——当地人的方言、闲时的消遣、不引人注意的小小风俗……
总导演王圣志说，这个附加题是送大家一次“返乡之旅”。借此，你能回去故乡，吃到小时候爱吃的菜。

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达哥做饭给儿子吃
这道《下饭菜》，里面到底有什么门道，让我们听听王圣志自己怎么说。冷清的纪录片，治愈的家常味
《早餐中国》拍得很热闹，但我觉得，是不是我们也能拍最简单的吃饭呢？一餐饭只需要一碗主食，一个菜。十分钟的时间，眼观鼻，心观一道菜。
现在有这么多美食节目，热腾腾的，很喧嚣，有很多欲望。所以我想拍一部冷清一点的美食纪录片，告诉大家吃饭是一件很简单的事。
吃饭是为了修复自己，去餐馆随便点几个菜吃一顿，非但不能修复自己，反而把餐馆里的喧嚣带给了自己。无数次，我想起小时候吃饭真的很简单，一道菜而已，为什么我吃完了会有这么大的满足感和疗愈感呢？因为下饭菜都是家人做的。
下饭菜是做给特定对象的，可能是天天相见的家人，也可能是来做客的亲戚朋友，是知道对方一定会喜欢的菜。

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达哥一家四口在一起用餐
它也不像餐馆那样，做饭有秘诀。片中没有任何秘诀，不会告诉你加了几毫升生抽几克盐巴，但它是加了做饭人心意的菜。当然，找到这些做饭人是不容易的。我们通过熟人介绍，拍摄时尽量有他们在场，这样拍摄对象会觉得自然一点。而我对拍摄对象也有特别的要求。
首先我是找厨房，家里要有老式的厨灶，用柴火。这样的炉灶，哪怕菜再普通，我觉得它也能带来温暖的感觉。

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摄制组在拍摄老式厨灶
其次，做饭要有对象。比如，老公要从田里回家吃饭，或者是儿子爱吃的饭，我不会挑孤家寡人的做饭方式。他们做饭的食材要就地取材，最好来自屋前屋后。我拍的大部分菜的食材几乎都没有存放过冰箱。所有的菜都可以看到源头，要么是从家附近摘的，要么是在集市上买的，马上就做了吃了。