食物|西媒：“精准营养”引领健康饮食革命西班牙《趣味》月刊3月号文章

西班牙《趣味》月刊3月号文章称，每个人对同一种食物的反应不同，因此并不存在适合所有人的标准食谱。科学家在“精准营养”方面的研究已经有所收获。全文摘编如下：
约10年来，伦敦国王学院的遗传学家蒂姆·斯佩克特每天都吃同样的东西：全麦面包夹金枪鱼和甜玉米做成的三明治，然后再吃一根香蕉。他认为这是一个健康的选择，直到他把显微镜的镜头对准自己——他发现这是自己所能吃到的最糟糕的食物搭配。他血液中的糖分和脂肪水平在午餐后出现飙升，而这两者都是已知的可能导致糖尿病、心脏病和肥胖症的危险因素。
【食物|西媒：“精准营养”引领健康饮食革命】金枪鱼三明治对斯佩克特的身体不好，并不意味着它对每个人都不好。实际上，真实情况恰恰相反：对某些人来说，这种食物搭配是非常健康的。而且几乎任何食物对健康的影响都可能是因人而异的，包括冰淇淋和白面包这些长期以来普遍被认为不健康的食物。
斯佩克特等研究人员最近展开的一项研究表明，我们对食物的反应是高度个性化的，因此并不存在适合所有人的健康饮食。人们对食物的反应因人而异，因此每个人都需要个性化的营养方案。现在，斯佩克特联手包括美国国家卫生研究院在内的多家机构，正在寻求在一场被称为“精准营养”的健康饮食革命中提供这样的计划。
饮食是决定健康的重要因素的观点至少可以追溯到古希腊，当时的著名医师希波克拉底有一句名言（当然也可能是无稽之谈）：“让食物变成你的药物。 ”最早对健康饮食进行科学定义的尝试可以追溯到19世纪90年代，当时的营养学先驱者——美国康涅狄格州维思大学的威尔伯·阿特沃特发表了第一份饮食指南。他建议实现饮食多样化、适量化，避免过多的脂肪、糖和淀粉。他的这一建议基本上经受住了时间的考验。与此同时，这个建议背后的一个基本假设，即存在健康饮食的假设也经受住了时间的考验。然而，时至今日，维持了整整125年的营养学正统观念正濒临崩溃。
新观念的第一道光
新发现往往来自于“无心插柳”之举。而新营养学观念的第一道光就来自于营养学之外的领域。研究人员在试图为另一个问题寻找正确答案的同时，无意之中有了重大发现。
2014年，以色列魏茨曼科学研究所的一个研究团队开始调查人工甜味剂的影响。当时，免疫学家埃兰·埃利纳夫和数学家埃兰·塞加尔特别希望通过实验证明，人工甜味剂是否可能令肥胖症和糖尿病这些广为流行的疾病进一步恶化。因为一直以来，医学界都一致认为人工甜味剂有助于缓解此类疾病。因此，研究人员让健康的志愿者摄入含有甜味剂的食物，并观察他们的身体随后发生了什么情况。
研究人员测量的主要变量之一就是血糖反应：观察食用甜味剂是否导致志愿者的血糖上升。虽然血糖上升是人体对食物的正常反应，但如果葡萄糖上升和下降太快则是代谢不良的标志。斯佩克特表示：“经常出现血糖峰值的人比不常出现血糖峰值的人更容易罹患糖尿病和肥胖症。 ”
实验结果让研究人员大吃一惊：在这些参与实验的志愿者当中，有些人的葡萄糖水平急剧飙升，有些人完全没有出现峰值，有些人则处于中间水平。埃利纳夫表示：“我们发现了颇具个性化的结果。 ”
研究人员认为，这种情况本不该发生——首先，人工甜味剂不含卡路里，本不该引起任何血糖峰值；其次，人体的血糖反应不该因食物种类的不同而产生太大变化。虽然存在差异空间，但志愿者摄入相同食物后应当会产生程度十分接近的血糖波动。而这就是血糖指数这个概念的含义所在，该指数是衡量人体将食物转化为葡萄糖并扩散到血液中的速度的指标。
这个出乎意料的结果促使埃利纳夫和塞加尔开始重新该项研究。在接下来的实验中，研究人员对工业精制的白面包和全麦面包进行了比较。埃利纳夫甚至将这种全麦面包称为“特拉维夫最健康的饮食” 。根据通常的说法，白面包可能导致人体血糖指数飙升，但实验结果证明，事实并非如此。
埃利纳夫表示：“看到实验结果之后，我们都惊呆了——有些人吃了白面包之后，血糖水平纹丝不动；有些人吃了之后血糖水平飙升到糖尿病患者的水平；有些人则上升到平均值。而且这种情况出现在任何一种食物身上，包括普遍被视为健康饮食的全麦面包。 ”