调味|春日生机俘获味蕾

来源：广州日报
春天万物复苏,新芽萌发,一大波绿意盎然的食材声势浩荡地登场,春茶嫩、青豆香、蚕豆糯、芦笋鲜……这些充满生机的春季食材成为厨师的灵感源泉,给予他们创作的动力,化作餐桌上如诗如画的美好。
文/广州日报全媒体采访人员曾繁莹
通讯员李嘉裕、许可萱
中:春茶入馔变化多样
春天正是品茶的好时节。古人说,吃茶吃茶。除了将茶磨成粉吃,茶也可入肴。
【调味|春日生机俘获味蕾】素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著的杭州西湖狮峰山明前龙井茶,用鸡汤泡制至出味后,鸡汤之鲜与龙井茶之香浑然一体。这是一道“龙井冲浪响螺片汤”,出自广州W酒店紫艷中餐厅刘均平师傅之手,他根据季节时令,结合饮茶养生概念以茶入馔,将香茗与佳肴结合,呈现创意粤式菜品。他将响螺切片后放入汤中浸泡15秒钟至口感软糯,汤水清甜不浊,清鲜带有幽幽茶香。不仅是龙井,河南信阳毛尖茶叶也与鸡汤能搭,将它放入浓鸡汤中浸泡至出味,同时加入春日特色菜春笋丝和春菜苗搭配,绿色扑面而来。
云南高山古树普洱茶与去骨牛小排很合拍,将二者同煲入味,加上师傅自制特调烧汁烤至上色后,以普洱茶烘燃烟雾熏制,取茶之香与牛肉之鲜结合,成菜油光发亮,茶香宜人,肉质鲜嫩可口。除了牛小排,小青龙也可与普洱茶配伍,师傅选用云南生普茶,并特意烹制两种不同做法的长风茶小青龙,为春日美味增添多一种选择。第一种做法,师傅在长风茶汤中加入鸡蛋调味搅拌均匀后蒸熟,淋上用长风茶汤调制的百花芡汁,最后以红鱼籽点缀,菜品鲜嫩细滑,香气扑鼻;第二种做法,师傅将腌制的龙虾球加入长风茶粉后炸至金黄色,最后用长风茶沙律酱搅拌后加上原条长风茶尖点缀,摆上龙虾造型,视觉、嗅觉和味觉上给人意想不到的惊喜。
碧螺春香煎银鳕鱼,是选用苏州吴中区西洞庭山碧螺春茶汤,将调味后腌制切好的银鳕鱼放至汤中10分钟至入味,再放自制煎焗酱与长风茶粉调味后煎至熟,口感细滑回甘留香;凤凰单枞小嫩豆杂粮蒸饭,用广东潮州凤凰单枞茶汤浸泡的香米加入杂粮蒸煮至熟,再洒入茶叶,饭香茶香相得益彰;桂花蜜抹茶双皮奶配时令鲜果,选用绿茶碾磨粉末,取茶之雅与粤式甜品双皮奶融汇,品一口,浓郁的奶香与淡淡绿茶清香溢满口腔。
西:绿意化使者巧妙配主角
春季的意大利餐桌上,青豆是必不可少的当季食材,或加入意面,或制作成新鲜的沙拉。在意轩,来自意大利东南部港市巴里的Chef Michele将这份春季的味道融入传统意大利调味饭中。拥有14年意大利菜烹饪创作经验的他极其擅长料理新鲜鱼类及海鲜, Michele的成长环境里有着充沛的海洋气息和橄榄树芳香,于是,在如今的菜肴中他融入自身的经历与感悟。青豆泥与米粒混合,并加入了切成细粒的墨鱼丁,勾勒了这道调味饭的主色调。要知道,墨鱼也是春季里的食物,应景得很。切成薄片的墨鱼铺在上面,带出微微烟熏过的口感。最后,再撒满新鲜青豆制成的细粉,配以比萨草点缀,为调味饭带来清新的回味,层层递进的味道婉转地描绘出灵感绽放的瞬间。
春天是吃蚕豆的季节,又嫩又糯的它给Michele带来新菜灵感。他将蚕豆打成泥,与佩克里诺芝士配伍,作为带子与海胆的“搭手” 。 Michele精心挑选新鲜的带子与海胆,使用最简单的手法烹饪保留食材本身的鲜甜,再点上蚕豆泥、新鲜薄荷、海胆酱、芝士,整道菜肴口感如同沙拉一样清爽怡口。
芦笋亦是春天的菜肴,它给意大利的餐桌带来了盎然绿意。 Michele将柠檬汁和红酒调味过后的黑鳕鱼煎出金色的光泽,搭配当季的芦笋,并以富有南意大利风味的银鱼柳沙巴雍酱汁点缀。黑鳕鱼甜润柔软,带有微酸的柠檬香气。轻盈的泡沫状酱汁为食材带来咸鲜口感之余,更赋予了多层次的味觉感受。

调味|春日生机 俘获味蕾

调味|春日生机俘获味蕾