烧猪|烧猪技艺三代传用心留住“家乡味”( 二 ) 何国才正在烤“金猪”的何国

约莫过去半小时，何国才再次开炉，再在猪身上插上一些针孔，有气泡的地方会多插几针。然后再根据烤制情况在切口、猪耳、猪尾巴等位置包上湿纸或油纸，防止烤焦。随后再烤30分钟，这时候猪身皮层慢慢地吸收炉壁热量，猪表皮慢慢开始爆皮了。何国才盖上炉盖，趴在旁边听炉里面的声音，有时炉里的柴火还在烧着，火苗太大了，就必须让木柴熄火，降低炉温。因为烧猪不是用炉里的明火来烧的，而是让猪身吸收炉壁上的土砖、土瓦上的热量，来使烧猪达到爆皮和烧熟。这时需要在猪身上刷冷水，防止猪皮在下轮烘烤中焦煳，然后再次入炉。大约又过了70分钟，随着何国才大喊一声“起” ，金黄色的烧猪伴随着黑色的柴火烟气腾空而起，空气里顿时浓香四溢，刚烤好的烧猪拥有金黄色的酥皮，因而被何国才称为“金猪” 。
“家乡味”助力村民脱贫
看着新鲜出炉的“金猪” ，何国才很有成就感。在他看来，传统土法柴炉烧猪口感特别好，用电炉做的烧猪没有柴炉那种淡淡的烟熏味。但因为工艺复杂，产量较低，这些年本地保持传统柴炉做法的烧猪坊只有5家了。如今，烧猪于上南村不仅是家乡的味道，还成了当地村民脱贫奔小康和乡村振兴的“金猪” 。何国才说，现在大家生活好过了，吃烧猪没有以前那么难，结婚、祭祖、开业、乔迁、聚会，都会买一头烧猪助兴。
何国才告诉采访人员，上南烧猪不仅作为一种美味流行于广东，还带动了当地群众就业，让村民走上致富路。如今在镇上的集市，也出现了越来越多的烧猪档口。去年，上南烧猪技艺还被申报了当地的非物质文化遗产和地理标志保护产品。即便不是假期，每到周末还是有人慕名来到村中购买烧猪。
近年来，随着何国才的烧猪技艺愈发纯熟，前来找他拜师学艺的年轻后生也多了起来。何国才表示，自己干这一行30年了，不单是为了谋生，也是想把祖传技艺的“根”留住。尽管家中的儿子不肯“接班” ，何国才还是非常希望将本土烧猪技艺传承下去，在他看来，独特的制作技艺从祖辈流传下来并沿袭至今，这是美食的传承，也是文化的传承。
文、图/广州日报全媒体采访人员肖欢欢实习生吴迪诗
[ 编辑：罗伦占 ]

烧猪|烧猪技艺三代传 用心留住“家乡味”( 二 )

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