烧猪|烧猪技艺三代传用心留住“家乡味” 何国才正在烤“金猪”的何国

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何国才
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正在烤“金猪”的何国才。
大洋网讯清明节即将到来，江门鹤山上南村的烧猪师傅何国才又忙碌了起来。他每天凌晨1时就要起床开始烧猪，一直忙碌到下午。上南烧猪是江门鹤山的一道传统招牌菜，是当地很多家庭宴席必备的粤菜。因皮脆肉爽、工艺独特而享誉珠三角和东南亚地区。每年清明节前夕，作为本地最为出名的烧猪师傅，何国才都会接到上百头烧猪订单。作为上南烧猪技艺的第三代传承人，何国才做烧猪已经快30年了。在他的坚持下，这种土法烧猪技艺不仅发扬光大，成为当地的一张文化名片，还带动了当地村民致富。
凌晨2时，采访人员走进何国才的烧猪坊，热火朝天的气息扑面而来。这是一个面积约有50平方米、高约8米的砖房，里面有五个烧猪炉。
30年坚持凌晨烧猪
何国才说，烧猪坊建这么高，是因为有时烧猪出炉时需要抬上抬下，并且烧猪需要挂在柴房中阴凉通风的地方才既不容易坏掉，又能保持风味。何国才的妻子冯少喜将木柴放进有两米高的烧猪烤炉，用引火柴点燃，伴随着“噼噼啪啪”一阵响声，整个柴房都弥漫着青烟，半小时后，红彤彤的炭火已经沉积在炉底。因为经常烟熏火燎，为避免影响到邻居，烧猪坊设在村里的半山腰上。
直到现在，何国才采用的还是用挂钩烧猪的方法，每一炉最多出炉三头，一天下来，何国才最多能出锅两炉，也就是6头烧猪。每年的春节和清明节前都是他最忙的日子，因为江门当地华侨比较多，每年清明节回乡祭祖的人也多，而烧猪是必备的祭品。
每年清明节下来，何国才一般都能卖出100多头烧猪。因为在当地名气很大，从今年2月底，何国才就陆续开始接到来自国内外的订单。而他又是个勤快的人，订单少的时候也闲不住。所以30年下来，他已经养成了每天凌晨1时起床的习惯。每一炉烧猪，从下炉到出炉，大约需要2~3个小时，大约凌晨5时30分，皮焦肉酥、香气扑鼻的烧猪就会出现在当地的市集上。
土法技艺传承三代
何国才是上南村本地人，别名元口，村民们都叫他元口师傅。他介绍，烧猪技艺在上南村传承已有百年，以前村里有位老人，大家都叫他二叔公，他曾在广州屠宰场工作并学习烧猪制作技术， 20世纪40年代把烧猪制作技术带回家乡创业，在自家的泥屋做工场，将猪烧制好后切成小块销售。 1963年，同村的毛叔(已故)、泉叔向二叔公学习了烧猪制作技术，当时两人在鹤山雅瑶公社食品站从事烧猪制作，将技术改良至成熟，同时将烧猪制作工艺向同村村民传播，至今村里懂得烧猪技艺的，很多都是毛叔的传人。何国才从20世纪90年代初跟随毛叔学习，在他的记忆中，自己的祖父和父亲那一辈也有人从事烧猪制作，他可谓是第三代烧猪传人了。
何国才介绍，传统的上南烧猪是土法的“柴炉烧猪” ，要先在地上用泥土、灰砖、青砖土瓦砌一个约两米高的炉，在上面炉口将猪吊入炉，盖上盖子，下面放入干柴来烘烤。
一丝不苟烧“金猪”
何国才表示，烧猪这门技艺从选材、腌制、火候到工序，每一个环节都非常关键，时刻要“察颜观色” 。他通常选用100斤以上的瘦肉猪，宰杀好后冲洗干净，挂起来沥干水分，再进行剔骨和改刀，然后进行腌制工序。他说，猪肉腌制是烧猪的第一道工序，讲究“拍骨入味” ，腌制两小时入味后，用尖刀在猪皮上插小孔，预防第一炉时猪身起大气泡。
【烧猪|烧猪技艺三代传用心留住“家乡味”】而烧猪主要考的是眼力。比如说柴火，用多少木柴，烧成多少木炭才能把调好料的生猪放进去，这个很考验眼力。要是放早了，烧猪最后烤不熟，这头烧猪就报废了。 “这头烧猪一旦出炉再拿进去烤，味道就变了。 ”所以在整个烧猪过程中，何国才一刻都不敢走神。
而在猪下炉前必须先把生猪劏干净，然后用铁箍将猪撑开，炉底中央放一个盛着半锅水的铁锅接住滴下来的油。第一炉的20分钟是焯烧，这道工序很重要，要使猪身毛孔得以全部打开，将猪身上的水分先蒸发，初步烤干猪皮表面，这样烧猪才会脆；取出后，用极细的针在猪身上均匀地插孔，可使猪身受热均匀，焯烧插针后，再将猪放入炉中继续烤。

烧猪|烧猪技艺三代传 用心留住“家乡味”

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