工艺|煎饼属于天津和山东？江苏赣榆人呵呵一笑凡是有江苏赣榆人群体居住的

【工艺|煎饼属于天津和山东？江苏赣榆人呵呵一笑】凡是有江苏赣榆人群体居住的地方，就有烙煎饼和卖煎饼的。赣榆人似乎离开了煎饼就吃不饱肚子，任凭南北风味各类菜系的大餐，赣榆人硬是吃不习惯，只有啃着这家乡的大煎饼卷小鱼、虾皮、虾酱，才感觉肚子有底了。所以每当赣榆人外出，都忘不了带上一沓煎饼外加小炸鱼、大葱、虾皮之类的配菜，走哪吃哪，既方便食用，又独具特色，这二两重一张的煎饼韧如牛皮，赣榆人却生拉硬拽的一顿能吃两三张。一种说法是，能吃动赣榆煎饼的外地人，即使不是身强体壮，也得伶牙俐齿。传统的赣榆煎饼，一类是以粗粮为主的滚鏊子煎饼，一类是以细粮为主的摊鏊子煎饼。烙煎饼，靠鏊子，分大鏊子和小鏊子两种规格。大鏊子直径约80厘米，小鏊子直径约70厘米，还有一种当下流行的微缩版的超级小鏊子，直径只有30厘米左右。滚鏊子煎饼是将红薯粉等粗粮加适量水，团成一球状物，大小相当于绿茵场上的足球，烙时先将鏊子底下加热，用油把鏊子均匀地擦一遍，然后将红薯粉球沿着鍪子的边缘由外到里滚动，直到鏊子均匀地沾满薄薄的一层红薯粉，再用木板制作的刮子在鏊子上边将红薯粉刮匀，同时鏊子底下继续加温至鏊子上的煎饼微微发红，周边翘起，于是将煎饼揭下来，冷却后洒上水，折叠成四四方方的形状，这滚煎饼的程序就结束了。摊鏊子煎饼的工艺就完全不一样了，原料是麦面糊糊，稠稠的，用煎饼匙子搅匀，撩上少许，放在鏊子里手边缘，然后用煎饼匙子左一下右一下地往前擀，擀到头后，把鏊子上多余的面糊糊收回。然后是补边，补边就是将鏊子边上不整齐缺口的部分再用面糊补齐补圆，接着鏊子底下继续加温，两三分钟后鏊子上的煎饼微微发红，周边翘起，揭下来放在旁边，继续重复以上的动作，直到盆中面糊糊都用完，再进入下一道工序——叠煎饼。随着时代的发展，赣榆煎饼的工艺不断改进。传统的滚鏊子煎饼已经消失了，因为那是用红薯粉等粗粮做的，看相不好，黑黑的，且口感不好，到了嘴里像豆腐渣，因此这种煎饼当下只有在老赣榆人的记忆里可以搜到。这摊鏊子煎饼的工艺却日益火爆，花样不断翻新，就是到了北上广等大城市的街头也可看见赣榆摊鏊子煎饼工艺的各种改版。城市人讲究享受生活，早上起来不愿意做早饭，花几元钱到街头买一副煎饼果子就对付了。赣榆煎饼最直接、方便的搭配就是卷虾皮。虾皮是由毛虾加工制成，其食用方法多种多样，取一小把虾皮，加点麻油、葱花，再放些紫菜，用开水一冲，便成一碗色香味极佳的鲜汤。家常菜中的虾皮豆腐、虾皮韭菜、虾皮小葱、虾皮萝卜汤等均为美味佳肴，用来包馄饨，不但鲜上加鲜，其营养价值更高。但当地人最简单方便、经济实惠的吃法就是煎饼卷虾皮，再放上一根大葱，直接食用，可谓味道鲜美。赣榆市场上出售的虾皮主要是煮熟晒干的虾皮，色泽淡红、有光泽，质地软硬适中，有鲜味为佳。赣榆煎饼还有一种常见的混搭吃法，就是煎饼卷虾酱。具体做法是，把鲜虾兑酱油炸熟后，再根据实际情况和个人爱好加入适量的花生米、熟黄豆、萝卜条、小青菜、鸡蛋、辣椒等，一盘鲜香四溢的虾酱就做好了。虾酱的食用方法很多，既可用作各种烹饪和火锅调味料，又可用于做出许多独特的美味小菜，如鸡蛋蒸虾酱、虾酱炖豆腐、辣椒蒸虾酱、鸡蛋虾酱饼等。如果是春季吃，加入少许香椿味道会更好。 “一碟虾酱两根葱，一块煎饼二两酒” ，这是赣榆沿海乡村最流行的吃法。还有煎饼卷小炸鱼，把小鱼洗干净，再和上面粉，上锅用热油炸熟后卷煎饼，算得上是一种高级的吃法，相对费工费时，成本较高。若实在没有虾皮或虾酱，煎饼直接卷大葱，同样吃得津津有味。
栏目主编：孔令君文字编辑：孔令君题图来源：图虫创意图片编辑：笪曦
来源：作者：祝新华