“发现豫酒之美”系列报道之二：曲是酒之骨，好曲酿好酒！好曲酿出豫酒好品质( 二 ) 人无骨不立

贾湖酒业总工王永亮透露，贾湖制曲团队有15人，且制曲有三个讲究：一是用陈小麦，杂质少；二是端午制曲，利于微生物生长；三是坚持用陈曲酿酒，至少要存放3个月。
蔡洪坊酒业制曲班组有16人，在夏天制曲，既有利于微生物生长，又可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。 “生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。 ”蔡洪坊酒业总工刘洪亮说。
揭秘二：创新制曲赋予豫酒独特风格特征
好粮做好曲，好曲酿好酒。豫酒在传统制曲的基础上不断创新，因此也赋予了豫酒独特的风格特征。
省酒业协会总工程师赵书民介绍，概括地说，传统豫酒制曲的特点，以前除了宝丰酒以小麦、大麦、豌豆制曲以外，其它都是纯小麦制曲，并且以中高温曲为糖化发酵剂。近年来，豫酒制曲不断创新，又加入了小曲、麸曲等，因此成就了陶融香、馥合香等不同风格特征的白酒。
仰韶酒业总经理助理、副总工程师樊建辉介绍说，陶融香在制曲方面的创新主要体现在一是陶屋制曲，二是以超高温大曲、中高温大曲为主的多曲种混合使用，精准用曲，扬长避短，从而达到曲的最佳融合。
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仰韶酒业制曲车间
据王贤介绍，赊店老酒在制曲创新上是将平板大曲改为包包大曲生产，兼顾了中温和高温两种曲的优点，大曲验收的优质品率大大提升。投入到酿酒车间使用后，酒的优质品率得到较大提高。
五谷春酒业、宋河酒业等，也创新使用包包曲酿酒，这样能更好、更合理地将不同粮食的香味成分和产酒特点融合在一起，不仅酒味更全面，而且产品更安全。
孙继祥说，皇沟酒业在创新方面强化制曲技术、纯种麸曲生产技术、高效多菌种综合制曲技术等，显著提高了皇沟酒曲的质量和产量。皇沟酒业主推的馥合香白酒，就是制曲创新的结果。
在河南白酒中，寿酒也属于是自成一格。牛广杰说，寿酒主打儒雅风格，主要是在制曲时创新地浸泡月季牡丹入曲，加上独特的环境和气候，从而形成寿酒独特的儒雅风格。
宝丰酒是河南唯一获得中国名酒称号的清香型白酒，酒曲也做出了突出的贡献。葛少华说，在创新制曲方面，宝丰酒业开展了微生物优势菌种运用于宝丰酒制曲工艺应用，改善大曲的质量，增加曲香味。开发的微生物强化功能菌高温大曲运用于酿造工艺，有效改善了原酒的品质，使得宝丰酒具有幽雅细腻、绵柔丰满的风格特点。
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宝丰酒业恒温培曲房
王永亮介绍，贾湖集团在制曲上大胆创新，引进先进的自动化系统，实现大曲培养自动通风、排潮，对大曲培养发酵过程进行实时监控，实现大曲的智能化自动恒温控制培养，对酿酒发挥了积极意义。
沈祥坤表示，酿酒可以概括成一句话，粮食是前提，酒曲是基础，工艺是关键，缺一不可。
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