“发现豫酒之美”系列报道之二：曲是酒之骨，好曲酿好酒！好曲酿出豫酒好品质人无骨不立

人无骨不立，酒无骨无格。曲是酒之骨，曲是酒之魂。若要酿好酒，必须有好曲。制曲是酿酒环节中重要的一环，制成的酒曲外表看起来要么像大砖头，要么像鸡蛋，要么像一堆散料，而且这些曲能为酿酒提供强大的动力，让一粒粒坚硬的粮食变成甘醇的美酒。本期“发现豫酒之美”重点关注豫酒的制曲。
神秘的曲房&神秘的酒曲
到酒厂参观时，酒厂一般只安排参观酿造车间和包装车间，很少到制曲车间参观。因此，愈发增加了制曲车间的神秘感。
制曲车间的主要功能是制作酒曲和养护酒曲，是酿酒中的重要环节。传统制曲，采取的是人工踩曲。现在，为了提高效能和节约成本，许多酒厂已经以机械制曲为主，兼具传统的人工踩曲。
在制曲车间，看到最多的是大曲的制作，无论是人工踩曲，还是机械制曲，最终都制成了一个个形状似砖块、重约七八斤的曲坯，这叫大曲。
这形状像砖块的曲坯，如果你认为是泥土做的，那你就大错特错了。酒厂不同，制曲的原料也不同。一般情况下，大曲都是用小麦制成，有些大曲则用大麦、小麦、豌豆混合制成。
制成的曲坯，把这些曲坯送到养护酒曲的库房里，养曲的技工会将这些曲坯按照一定间距码放得整整齐齐，看得人赏心悦目。
养曲可是个技术活，而不单是将曲块码放整齐就行了，还要用特制的草栅子将曲坯盖起来，在草栅子上适量洒水，而且还得分时段掀开草栅子，翻曲，给曲散热，同时还要做好曲房的通风，掌握好曲房的温度、湿度等。
表面上看不出曲坯的神奇，神奇的是曲坯里面含有丰富的微生物菌群，而且那些不同功能的微生物在里面不停地工作着，随时准备为酿酒奉献自己的生命。
养曲还是个辛苦活。曲房的温度大都在50℃以上，所以养曲技工不仅常常在高温下工作，而且不小心还会面临曲虫的叮咬。
常见的酒曲除了大曲，还有小曲和麸曲。小曲形状如鸡蛋大小，呈不规则圆形，以米粉或者米糠为原料。麸曲就用小麦麸皮制曲。
据了解，大曲、小曲、麸曲的功能是一样的，区别在于酒曲不同，酿酒周期不同，出酒率不同，酒香浓郁度不同，成本高低不同。
河南省食品科学技术学会会长沈祥坤介绍，酒曲属于糖化发酵剂，在酿酒过程中为发酵提供动力。在酒曲的作用下，酿酒用的高粱、谷物等粮食先是转化为淀粉，然后转化成糖，最后转化为酒。直白点说，酒曲发挥的作用，就像蒸馒头时加入的酵头或酵母，没有优质的酵头或酵母，就蒸不出好吃的馒头。
揭秘一：豫酒清一色用河南小麦制曲
曲是酒之魂，好曲酿好酒。豫酒骨干企业都比较重视制曲，并且坚持用河南优质小麦制曲。
仰韶酒业总工韩素娜介绍，仰韶独创的陶融香型白酒，对制曲尤为重视，制曲岗位上有44人。制曲时选用本地优质大麦、小麦和豌豆作原料，从而制出了优质的酒曲。
赊店老酒总工王贤说，赊店制曲一直选用符合国家二级标准的本地优质小麦，共有16人参与制曲，曲在入培菌室后有专人做好温、湿及时间管控，保证大曲微生物的正常生长。
五谷春酒业总工曾田说，五谷春借鉴的五粮液制曲工艺，精选本地产的优质弱筋小麦自主制作“包包曲” ，制曲团队30人全程实施精细化管理，从而保证了曲的安全和品质。
杜康控股总工张献敏介绍说，杜康有3个制曲车间，每个车间28人，一直采用本地优良品种小麦制曲，为有用菌群提供有利的生长和繁殖条件，最终为成品酒提供更丰富的香味物质。
皇沟酒业曲酒技术中心经理孙继祥介绍说，皇沟独创馥合香白酒，有60多人参与制曲，制曲用的是豫东本地小麦。
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皇沟酒业制曲车间
寿酒集团总工牛广杰介绍，寿酒制曲岗位有12个人，每年在4月~11月初，采用本地产的强筋、弱筋小麦混合制曲，更有利于微生物生长、繁殖。
宝丰酒业常务副总经理葛少华说，宝丰酒业共有26人参与制曲、培曲，主要用小麦、大麦、豌豆混合制曲，而且一年四季制曲不停，大部分时间都在做大曲，而夏季天热时做小曲。
宋河酒业总工李绍亮说，宋河采用小麦制作“包包曲” ，该曲拥有和环境中微生物最大的接触面积，更有利于网罗自然环境中有益的微生物参与繁殖、代谢，酒味更全面。