牛肉|年里品川味④│ 乐山苏稽跷脚牛肉：非遗的传承与新生来源：四川日报-川观新闻乐山

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乐山观察汪菲川观新闻采访人员曾小清
视频汪菲制图代玉巍
除夕夜，张谦给员工放了一天假，让他们能与家人团聚。 “但也只敢放一天” 。春节是餐饮旺季，从大年初一到初七， “要忙得脚不沾地。 ”
张谦是“古市香”跷脚牛肉第三代传承人。坚守本位、不断创新， 39岁的她超越前任及大多数同行，将跷脚牛肉开到省外。
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制图：代玉巍
乐山名小吃扎堆。但“三多三少”现象让当地头疼：区域名小吃数量多，名企业少；门店“遍地开花”多，带动产业发展的龙头少；固守当地多，走出去发展少。苏稽跷脚牛肉和古市香也一直寻求破解之道。
一口锅四道菜撑起百年名食
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凌晨3：00杀牛， 6:00牛肉进店， 7:00炒料、熬制汤料， 10：00-15:00 ，门口排长龙，伙计忙活着开门纳客；刚歇一口又接待晚饭的客人……这是每一天，古市香苏稽门店的运营常态。
苏稽镇位于乐山市市中区，也是跷脚牛肉发源地。清末，民不聊生。当地老中医周天顺，把大户人家弃于河中的牛杂，洗净后放进有中草药的汤锅，煮好后赠予穷苦人家。结果味特汤香，能防病治病，菜品迅速在民间盛行。最初，饭馆条件简陋，没有凳子，只有方桌下的横木，供客人翘着歇脚， “翘脚牛肉”因而得名。
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店员在操作台涮煮翘脚牛肉
传承百年至今，跷脚牛肉入围乐山市非物质文化遗产。当地苏稽百姓已习惯赶早场吃上一碗，外地游客也闻“香”而至，人均花上30-50元，便能大快朵颐。
翘脚牛肉制作三部曲：熬汤-放料-涮烫三部曲，便能成菜；支起大锅，放张桌子，便能成店；凭煮牛肉、冒血旺、蒸牛肉、油爆牛肝经典“四件套” ，就能撑起一个店的营收。进入门槛低，只有4万人的苏稽镇，约有100家跷脚牛肉门店。地名或姓氏就是一个店招，以夫妻店居多。
古市香由张谦的外婆创办，经母亲，传至她手中，已有70年年历史。期间，多少夫妻店开了又关，张谦却开了6家连锁店。不少人上门想加盟，均被拒绝。 “先做好本位，沉淀品牌。 ”
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人均30元就能吃饱，平民化消费和独特风味，让翘脚牛肉传承百年至今
跷脚牛肉汤料熬制4个小时才能启用，古市香熬足8小时。起店面架起三口大锅，分别用于吊汤（老汤）、煨原汤、操作台。涮烫菜品了汤味会变淡，操作台身后两口大锅可随时补给。 “汤料精选21味中药熬制，海椒面食材也选自西南不同地区。从汤料到蘸料，熬制时间、配置比例、颜色和浓度都是有标准的。 ”专门负责古市香市场运营的陈章均说。
他们甚至“庖丁解牛” ，研发出一头牛的N种吃法，比如牛舌9吃；推出一人份菜品、私人订制包间，特别是私人定制包间将导致人工量增加60% ，这都对服务标准化和专业化提出更搞要求。
为此，古市香专门成立了古市沁香餐饮管理有限公司，设置了菜品研发、市场运营、培训、设计等部门。有多年掌厨经验的陈章均担任运营总监。
在创新中传承，古市香苏稽店年销量2000万元。
一个店一张网倒逼产业链延伸工业化转型
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有了标准化铺垫，古市香加快了扩张步伐。去年6月，投资300万元在春熙商圈开出成都首店；今年2月，走向深圳龙岗。
小吃的风味，依赖一方水土。过去，苏稽大多门店都是就近屠宰水牛。为控制成本，古市香成都店最初尝试用当地黄牛替代，但熬出来的牛肉水分滋润度不够，影响了口感。他们不得不再另投资租用两个库房，用来存放乐山运来的鲜肉。成都进店人均消费是100元，日均营收2.5万元。毛利是50% ，纯利仅5% 。 “但这是企业市场试水的必要付出。 ”
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翘脚牛肉汤汁需加20余位中药，至少熬制4小时方可启用
陈章均认为，供应链短板，暴露出供应端不可控的弊病。当地水牛养殖不成规模，水牛供应主要靠周边散户。去年新冠肺炎疫情爆发，食材上涨近80% ，水涨船高，跷脚牛肉行业平均毛利从60%左右下降至20% 。算了综合账后，古市香打算从缅甸规模化养殖户购进10头水牛，在云南养殖2-3个月后，运回乐山屠宰。舍近求远虽无奈，综合成本却能下降30% 。