青海|「夜读」青海人吃老八盘的讲究( 二 ) 青海的诸多美食中

青海老八盘中还有一道鱼。旧时，老八盘中的鱼一般要放两条，寓意双双对对。如今的八盘中，大多只有一条。
“最后一道菜根据东家的经济情况而定，可以是炒菜，也可以是烩菜。如羊肉糊茄、蘑菇丁炒肉等。 ”任玉贵先生说。
“后四碗”的美好寓意
青海老八盘还有一道尾菜，俗称“后四碗” ， “后四碗”讲究荤素搭配。一般是两荤两素的炒菜，盛在碗里。 “后四碗”寓意四季发财，它上桌后就表示宴席要结束了。
有些地方老八盘中的“后四碗” ，用青海土火锅代替了。
古时，青海经济落后，交通堵塞，百姓的生活过得艰苦。所以，吃席对于很多人来说是一件高兴的事情。 “青海老八盘的菜肴以荤菜为主，对于当时生活困难的人来说是难得的口福。 ”任玉贵先生说。
青海老八盘的菜肴基本固定，但是有些人家会根据经济条件略作调整。除了一凉、八热加“后四碗”的标准外，青海老八盘还有更高级别的呈现方式，那就是海八盘。
“如果再加上海参、鲍鱼等贵重食材后，便被称为海八盘。我小时候听父亲讲过，当年湟源首富李耀庭去世时，父亲曾在李家吃过一次海八盘，里面有鱿鱼、螃蟹、鲍鱼等。父亲说，宴席上很多东西都没有见过，大家都不知道怎么吃。 ”任玉贵先生说。
青海人的餐桌礼仪
青海，吃八盘时，不能忽略了宴席上的礼仪。
吃老八盘时不能随便坐。主人家会请一位“大东”（宴席的总负责人），按照亲朋好友的辈分和身份安排桌子。一般情况下，父子不同桌、甥舅不桌，女婿和丈人不同桌。
通常情况下，八人一桌，上席位置会请桌上的最长者或辈分最高的人落座。八人中七人是宾客，一人是知客（也称执客，旧时帮助东家在喜事或丧事上招待宾客的人）。知客的主要工作就是敬酒，他的任务是让其他七位客人吃好、喝好。
全盘上桌后，上面的鸡蛋会让给席上的长辈吃，长辈吃了鸡蛋之后才算正式开席。这时，知客要双手高举酒碟从老者或按辈分大小敬酒，敬酒毕后猜拳行令。
每一道菜上桌后，先要让长者搛菜，旁人才能下筷。三烧上桌后，东家要到厨房去，行一道礼仪。 “东家会双手向厨师敬酒，一是感谢厨师的辛勤付出，二是希望之后的菜厨师能够做得更好。如果菜有点咸，东家还会隐晦说，好厨子一把盐。这样厨师就会意会东家的意思。敬完酒后，东家还会让人送上一条毛巾和一个红包。毛巾是让辛苦了一天的厨师擦汗，红包聊表谢意。红包的金额，视东家的具体情况而定，可多可少。 ”任玉贵先生说。
老八盘上到甜点的时候，吃席的人就知道，该是新人来敬酒的时候了。这时，大家就会自觉准备红包，或者花生、红枣，放在新人敬酒的托盘中，寓意希望新人早生贵子。
吃“后四碗”的时候，东家会到各个桌上，询问大家：“各位亲戚吃好了没，喝好了没？”宴席结束，东家便会过来一一作揖，在确定大家吃好喝好后，送大家离席。
青海饮食文化中的礼仪，体现了长幼尊卑、师道尊礼等礼仪，是中国传统饮食文化中“礼从食出，食礼同道”思想的展现。
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采访人员/王十梅
刊发于《西海都市报》
_本文原题《青海人，吃老八盘的这些礼仪和讲究你知道吗？》
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