青海|「夜读」青海人吃老八盘的讲究青海的诸多美食中

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青海的诸多美食中，传统宴席菜老八盘因酸、辣、甜、咸四味兼备，炒、蒸、烧、烩、煎技法俱全，被称为最具青海特色的美味佳肴。
在河湟百姓间，流传着：“八盘八盘，喜庆设宴。菜肴精进，礼仪为先。 ”的说法，更是反映了老八盘孕育的文化内涵。
文化交流的产物
【青海|「夜读」青海人吃老八盘的讲究】作为青海传统宴席菜，老八盘形成于何时已不得而知，流传至今的青海各类史书都没有相关记载。
我省地方史学者任玉贵先生从小就听父辈讲过他们吃老八盘的情景。 “听父辈们讲，汉族老八盘可能形成于明清时期。取‘八’这个数字，是因为在中国传统文化中， ‘八’的寓意吉祥。 ”任玉贵先生说。
明清时期，青海迎来了又一次移民高潮，当时，来自全国各地，特别是江淮地区和山陕地区的汉族移民来到青海，这些移民中有屯边的士兵及家属、民屯的百姓、商户以及手工业者，移民青海的同时，他们也将不同地域的文化带到了青海，外省的饮食文化随之流入青海。
“明清时期，青海世居民族已经形成，他们有着风格独特的饮食文化，移民所带来的的饮食文化和世居民族的饮食文化相互融合，便形成了博采众长的老八盘。所以，在老八盘中，既有南方的米，也有颇具青海特色的牛羊肉。 ”任玉贵先生说。
关于老八盘的来历，青海有些地方还流传着这样一个故事。据说，清朝雍正年间，西北大将军年羹尧征战多年，战功赫赫。皇帝因此犒赏他，可以食用八道菜。
我国古代饮食有着非常严格的等级制度。《礼经》记载：“王九鼎、卿七鼎、士大夫五鼎，士一三鼎” 。《清实录》记载，清朝皇帝的菜品有108样，皇后96样，随着等级的不同食用的菜品数量逐级递减。
当时青海的老百姓认为，年羹尧吃八道菜，那么老百姓吃饭的标准自然也不能超过八道，于是用八道菜来宴请身份高贵的客人也就成了一种习惯。老八盘也因此形成。
老八盘上桌有序
其实，老八盘的菜品远不止八道。
青海汉族的老八盘宴席，始于全盘。全盘也叫十样锦，意为全家富贵、面面俱到。全盘是凉菜，要求盘子要大，食材要足。
全盘的外形像一个圆锥体，圆锥体的中心是用菠菜、粉丝、海带、豆芽等食材凉拌的素菜。上面呈辐射状摆放着刀工精细的肉片、豆腐片，黄瓜片等。圆锥体的最上端装饰着用熟鸡蛋做成的“花” 。装盘后的全盘内容丰富，是一道很好的下酒菜。
如果不放全盘，也可以用四拼盘代替，条件好的家庭还可以放六拼盘、八拼盘，甚至十二拼盘。拼盘中盛放的一般都是各种凉菜，如卤牛肉、石花菜、鹿角草等等。
全盘上桌之前，桌上会先摆放压桌碟子，里面一般是寓意吉祥的花生、瓜子、红枣等干果。 “老八盘寓意吉祥，所以它本是喜庆菜肴，只在喜宴中出现。 ”任玉贵先生说。
全盘拉开了青海老八盘的序幕，之后便是老八盘的主菜。八道菜也都有着美好的寓意。
第一道菜是里脊，里脊与“利吉”同音，是取动物脊椎骨两侧的肌肉，炸制而成。其肉质酥脆，非常美味。
第二道菜是三烧，和它一起上桌的还有包子。三烧也称杂烩，关于这道菜还有一个有趣的传说。相传，南宋名将岳飞因秦桧诬陷而死，有一名厨师替岳飞打抱不平研制了这道菜，取意为烧死秦桧。 “三烧中最重要的一种食材是羊筋，这与南方杂烩不同。这道菜是南方烹饪技法和青海物产完美结合的产物。 ”任玉贵先生说。
肘子是河湟汉族老八盘中的一道硬菜。它的做法与江南名菜东坡肘子极为相似。传说，东坡肘子是宋朝著名文学家苏轼制作的传统名菜。
吃完肘子，糊羊肉和烧鸡块陆续上桌。羊是青海的重要物产，羊肉性温而不燥，一直都是青海人民爱吃的食物。鸡谐音“吉” ，更是象征吉祥如意。
吃完这两道菜，用桌上大碗中的开水涮过勺筷后，就该吃糯米八宝饭或是酥合丸了，搭配一起上的还有“甜水水”和糖包。糯米八宝饭也叫酿米，是一道甜点。青海不产大米，酿米寄托着青海移民对江南的饮食记忆。 “甜水水”其实就是梨水。第五道菜都是甜品，寓意甜甜蜜蜜。如今的八盘中， “甜水水”基本都换成了醪糟汤。