驴肉|一天上龙肉地下驴肉这锅驴汤熬了百年大众网·海报新闻记者孟彤晖济

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大众网·海报新闻采访人员孟彤晖济南报道
民间有句俗语“天上龙肉，地下驴肉” ，这是用于形容驴肉的无上鲜美。据说，慈禧太后喜食驴肉，不仅宫中有专门烹调驴肉的大厨，还经常让全国各地烹煮驴肉的优秀厨师进贡驴肉，而垛石驴肉就是当年的贡品之一。经过百年传承，如今的垛石驴肉是否仍旧清香悠扬。近日，大众网·海报新闻采访人员来到垛石街道平安驴肉店一探究竟。
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选驴要按“基本法” ，宰驴、拆驴讲究快
上午八时，阳光经过晨雾的层层“过滤” ，呈现出冰冷的白色。形成鲜明对比的，是铁笼中十几头皮光毛顺的黑驴。
铁笼边，垛石平安驴肉店销售经理王莉正忙着给驴子投喂草料。据王莉介绍，眼前的铁笼中都是经过重重选拔的“最优驴” 。选驴是一项极其考验眼力又至关重要的工作，是垛石驴肉制作工艺的“起点” 。而目前，垛石平安驴肉店“肩担”选驴重任的就是“杜家驴肉”第五代传承人杜善平。
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据了解，经验老道的杜善平自创了一套选驴规则，将选年龄、选膘形、选体型作为选驴的基本原则，将三岁左右，肥瘦适中，体型均匀作为选驴的“最优解” 。
选好驴子后，便是“蒙麻袋，敲闷驴” 。王莉说：“这是宰驴的第一步——致晕，可以尽量减少驴子死亡的痛苦。 ”
放血、脱毛、清洗、分割……为保证肉质新鲜，工作人员必须行动迅速。 “只有新鲜屠杀的驴肉才能有清香的味道，才能有弹牙的口感。 ”王莉正手持木柄尖刀从肋排上卸肉， “天下武功唯快不破，宰驴、拆驴也是如此，讲究的就是快。 ”
一桶老汤上百年，百年秘法“不唯一”
随着空气中的血腥味逐渐消散，一股浓郁的肉香味逐渐清晰……此时，平安驴肉店工作人员赵民民正在熬煮驴肉。在他面前的巨桶中，深红、清澈的高汤正在咕嘟、咕嘟地冒着气泡，而深邃的肉香味便来自于这只巨桶。 “这桶高汤从清朝起便开始熬煮，高汤中含有按比例调好的中药，我们每天将新鲜的驴肉放到桶中烹煮，循环往复，驴肉才能有这样深邃的味道。 ”赵民民说。
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“烹煮过的驴肉冷却后，还要用秘制香料进行酱制，经过酱制的肉品，色泽鲜亮，香气内敛，味色俱佳。 ”王莉说“肉品再经过真空包装，就是我们平时所售卖的成品。 ”据杜善平介绍，常吃驴肉可以舒筋活血，因此，在过去驴肉经常受到练武卖艺之人的青睐，习武之人来往献艺切磋， “垛石驴肉”的美名也便随着他们一同传往外地。
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虽然如今的驴肉制作工艺流畅自然、完成度极高，但却并非百年传承下的唯一技艺。据杜善平介绍，另一种烹调方式所需条件比较苛刻，需要先将活驴赶进一个专门砌成的巷道里，点燃木柴不断把巷道烤热，驴被烤的大汗淋漓，口渴后就会去喝配制好的中药水，如此循环多次后，驴肉中便会渗入药水，然后再将驴宰杀，放进锅里煮，这样烹煮出来的驴肉与第一种相差无几，但却要耗费更多的人力、物力、财力……久而久之， “赶驴入巷”这种方式便逐渐被人们所淡忘。
销售搭上网络“快车” ，运输遇到技术“瓶颈”
中午时分，店中顾客络绎不绝，新鲜驴肉刚一上架，便被迅速抢购一空。据王莉介绍，最近是驴肉售卖的旺季，因为快过年的原因，附近的居民都前来购置年货。 “但为了保证驴肉的品质，我们会严格控制每天驴的屠宰量，如果需要大量购置驴肉，还需要进行提前预定。 ”王莉说。
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“叮咚， 1500元已到账” ，杜善平的手机不时会传出这样的声音。据杜善平介绍，近几年，为增加垛石驴肉的销量，杜善平也搭乘上网络的快车，通过抖音、快手等平台推广，通过微信群进行售卖，在女儿、儿媳、女婿的帮助下，垛石驴肉的售卖圈逐渐向全国扩展。通过网络，垛石驴肉每天的销售量由原先的几十斤发展到如今的几百斤，而驴肉的清香也顺着网络越飘越远……

驴肉|一天上龙肉地下驴肉 这锅驴汤熬了百年

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