茅台酒|迷人的53°——茅台，一瓶酒的新年与出生新年伊始

新年伊始，在北京、在上海、在广州、在深圳、在杭州，在无数中国人重要的聚会上，茅台酒已经是具有仪式感的情感见证。与此同时，在贵州仁怀市茅台镇，我们正迎来茅台第一轮次基酒的诞生。
清晨6点，室外温度0℃左右，在茅台制酒车间，工人们已经开始忙碌，酒甑蒸汽的嘶嘶声、基酒入坛的潺潺声、翻拌糟醅的铁锨声、行车运行的轰轰声——种种声音混合起来，打破了夜色尚未消融的天空。
对于贵州茅台制酒十五车间主任刘元棚来说，这些声音再熟悉不过。这是酿酒工作中最多的声音，也是茅台微生物的声音。东经106°22′ ，北纬27°51′ ，赤水河谷15.03平方公里地理标志保护区中，经年累月的酒香弥漫不散，传承已久的第一轮取酒就从这里开始。
距离刘元棚千里之外的北京下苑艺术村，戴着口罩的设计师刘元从车里取出一瓶2020年出厂的茅台酒，他打算请朋友来家里吃顿饺子，一起告别2020年的离去。
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01七轮取酒的人生哲学
茅台镇平均海拔880米，四面环山，赤水河在这里穿镇而过，河谷地势让这里形成了一个相对封闭的环境；亚热带湿润性高原气候则给予了酿酒适宜的温度与湿度。
有地理学者研究过，赤水河谷的稳定气候保持了已有1000多年，这为酒类微生物的生长提供了天然的场景。生活在这里的人们恪守古法，将酿酒手艺代代相传。如今，传承仍在继续。
当第一轮次的酒液从酒甑流入坛中，醇香温热萦绕，这是冬日里刘元棚最喜欢看见的一个场景。不过此时的酒液酒精度约在57度左右，距离成酒尚远，接下来，它还将再经历六次取酒。
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取酒阶段的酿酒工艺，需要与温度持续地抗争。茅台独有的微生物，是要特别呵护的对象。第一、二轮次取酒时，已是冬季，酿酒师们需要防止低温，以保证微生物有一个良好的生长和繁殖的条件；到了第三、四、五轮次时，酿酒师们又需要与高温作战。 “微生物的生长繁殖需要有稳定的温度区间，过高和过低都不行。 ”刘元棚说。
对于七次取酒，茅台酒厂的酒师们有一个形象比喻：一轮次的酒就像小孩，活泼好动，酒体略微辛辣；二轮次酒则似二十出头的年轻人，略带青涩，酒体表现出些许酸涩；三轮次酒则似进入而立之年，香和味较为协调，朝气蓬发但后味还稍显单薄；四轮次酒如同不惑之年，酒体醇厚平和，既富有朝气又兼具稳重；五轮次酒好比知天命的年纪，酒体显得从容淡定，香和味更加平和丰满；六轮次酒，人生耳顺之年，以味道见长；七轮次酒犹如古稀之年，产量越来越少，酒体的焦香味利于空杯留香。
七个轮次产酒，勾勒出一条人生曲线。其中茅台制酒三四五轮次，被称为“黄金轮次” ，占了全年总产量的大头，勾调时占到茅台成品酒的大部分，风格和特征与成品茅台酒最为接近。
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02重阳下沙的道法自然
取酒，并不是茅台酒酿制的开始，在此之前，首先要做的是下造沙。重阳节里，晾堂上红沙飞舞、水汽蒸腾、粮香扑鼻，震撼的号子声响配合着跌宕起伏的铁锨声。 “那个时候，赤水河上都会被热气笼罩起来，像层雾一样，好看得很。 ”茅台酒师母先均说。
制酒二十四车间制酒9班酒师母先均在制酒生产一线已经干了14年，他说：“重阳下沙，是一年生产周期的起始和基础，要做好茅台，首先就要造好沙。 ”口中的“沙” ，便是茅台酒酿制的主要原料——本地糯高粱。这种糯高粱颗粒小、皮厚、坚实、饱满，支链淀粉含量高，最适宜茅台酒多轮次蒸煮的工艺特点。
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《仁怀县志》载：清道光二十年，仁怀种植高粱 8000 余亩，至民国时期种植 10100 亩，解放初期为 31000 亩，逐年增长。如今，仁怀种植高粱已有两千多年的历史。
“茅坡高粱酿茅酒” 。茅台老一辈酿酒师们长年在河边挑水酿酒，对河水和高粱都有深厚感情，而本地的高粱又像极了赤水河里的河沙，时间长了，酿酒师们就干脆把下河挑水酿酒的第一道程序称为“下沙” 。