玉米|真全粮家庭烧酒技术:玉米甜酒的酿造方法
一、原料
1.已精选、饱满、无霉变、无虫咬玉米 , 或精炼油厂去胚后的玉米胚乳渣 。
2.真全粮甜酒曲 。
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3、不锈钢酿酒设备
二、工艺流程
玉米胚乳渣:新玉米磨粉->笼蒸->发酵->过滤->杀菌->成品
三、操作要点
1.玉米磨粉:选取籽粒饱满、无霉、无虫蛀、精选过的当年新鲜玉米 , 晒干、磨成玉米精制粉 。
2.人笼蒸熟:称取玉米面粉 , 按面粉:清水=4:l的比例 , 将清水浇洒在面粉上面 , 充分搅拌均匀 , 然后置于铺纱布的蒸笼层中 , 用大火进行汽蒸 , 蒸至上大汽后 , 保持约5 min , 揭笼盖 , 移面料出笼 , 及时压碎结块 , 再浇洒比次稍多的清水 , 继续上笼 , 用大火汽蒸;待重新上大汽后 , 保持30min , 当面粉表观松散 , 下呈稀糊状 , 熟透无夹生时 , 出笼摊晾 。
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3.入缸发酵:取出笼上冷却好的熟面粉 , 按料:曲=160:1的比例 , 加入真全粮甜酒曲 , 充分拌匀 , 然后装入陶瓷大缸 , 密封缸口 , 放置在比较热燥的地方 , 保温发酵25~35h , 适度取出 。发酵过程是关键阶段 , 切记六字秘诀:保温 , 热燥 , 密封 。在发酵快要结束时 , 可取出少许酒醪尝之 。如果呈酸味 , 说明还没有发酵好 , 应尽快降温停止发酵;若尝出苦辣味 , 则发酵已过 , 就不能再饮用了 。因此发酵适度很重要 , 要依发酵可控条件 , 凭经验掌握 。
4.入袋过滤:将发酵好的酒醪装入洁净布袋压滤 , 滤液静置两天左右 , 虹吸上层清液 , 即得生甜酒 。
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【玉米|真全粮家庭烧酒技术:玉米甜酒的酿造方法】5.高温杀菌:将制得的生甜酒 , 盛人供消毒杀菌的容器中 , 水浴加热至80度左右 , 保温20min左右 , 进行杀菌;然后取出灭菌容器静置分层 , 吸上层澄清液 , 盛人已消毒的酒瓶中密封 , 贴标签 , 阴凉处存放 , 即为成品 , 可直接饮用或上市出售 。玉米甜酒 , 外观澄清透明 , 无杂质异物 , 色呈橙黄 , 气味醇香 , 味道甘甜 , 酒度15度左右 , 酸度小于0.5 , 平均1.5 kg料可产出0.5kg酒 , 酒糟喂猪 。这种项目很适合乡镇企业选项 , 同时与玉米精炼油厂结合利用 , 一举两得 。
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