春雨医生|薯片里的致癌物，凭啥没有“中国标准”来管管？

近日，深圳市消委会从线上线下挑选了15款国内外知名品牌薯片，并委托专业质检公司开展了比较试验。检测中发现7款薯片的2A类致癌物丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750μg/kg），其中盐津铺子、三只松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量超过了2000微克每千克。
此新闻一出，春雨君看了看手里的薯片，立马吃了一大口压压惊。本想吃完这一袋就擦擦嘴洗洗手继续工（mo）作（yu），又看到三只松鼠等三个品牌回应了此事。
（图源网络，侵删）
你以为道歉了？整改了？下架了？
那倒没有，他们说：我国并无丙烯酰胺含量限量的食品安全标准。此话一出，很多小伙伴都惊了，有人说这态度也太强硬了吧！还有人问为啥丙烯酰胺是致癌物还没有限量标准啊？
别慌别慌，春雨君今天来跟你们说道说道，这丙烯酰胺到底是“何方妖魔”？吃了这样的薯片会不会有健康问题？
“太长不看”版：
1.丙烯酰胺是食品加工过程中的自然产物，且日常饮食中很难避免
2.大量动物实验证明丙烯酰胺具有生殖毒性、神经毒性、遗传毒性及致癌性
3.除了丙烯酰胺含量高，薯片还有高油高盐的特点，是典型的垃圾食品
4.管不住嘴又怕胖的话，可以适当选择一些纯天然、新鲜的食物当零食
丙烯酰胺是2A类致癌物
丙烯酰胺(acrylamide,AA) ，这个名字听起来像是一种食品添加剂，实际上它是食品加工过程中的自然产物。
富含碳水化合物、蛋白质和油脂的食品在热加工过程中会发生剧烈的美拉德反应（如还原糖等羰基化合物和氨基酸、肽和蛋白质等氨基化合物在常温或加热时发生的一系列氧化、环化、脱水、聚合等反应，有助于食物的外形、风味和颜色的生成），生成大量的美拉德反应产物，而丙烯酰胺就是其中一种。

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（食物加热很容易产生丙烯酰胺/图源网络，侵删）
丙烯酰胺于1994年被国际癌症研究机构划分为“2A类可能致癌物” ， 2002年瑞典国家食品管理局与斯德哥尔摩大学研究人员首先报道“在一些油炸和烧烤的淀粉类食品中检测到丙烯酰胺” ，之后英国、挪威、美国、澳大利亚、新西兰、加拿大等国家也报道了类似的检测结果。
之后，国际社会和各国政府高度关注食品中丙烯酰胺的污染问题， 2002年6月世界卫生组织和联合国粮农组织联合召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，探讨食品中丙烯酰胺的安全性，并根据各国居民丙烯酰胺摄入量，将人均摄入量控制为0．001mg／(kg·d) 。

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（丙烯酰胺结构式/图源网络，侵删）
2015年，欧洲食品安全局发布了第一份食品中丙烯酰胺的风险评估报告，欧盟地区基于此报告率先发起了对丙烯酰胺减量化控制，并制定了相应食品中的限量指标，限量大致在300μg/kg-850μg/kg区间。
大量动物实验表明，丙烯酰胺具有生殖毒性、神经毒性、遗传毒性及致癌性，但是，目前并没有研究或信息能直接证明丙烯酰胺对人体的健康影响，且丙烯酰胺也是食品加工过程中很难避免的产物，不管是你买到的薯条、薯片，还是家里做的炒菜，都会含有微量的丙烯酰胺。
2011年，食品添加剂专家联合委员会对除非洲以外世界范围内8个代表国家人群(包括儿童)中丙烯酰胺膳食摄入量进行评估, 结果表明普通人群的日摄入量平均约为1μg/(kg·BW)(视为一般人群), 最高日摄入量约为4 μg/(kg·BW)(视为高暴露消费者) 。按体重折算, 儿童丙烯酰胺的摄入量是成年人的2~3倍。

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由于不同国家和地区的烹饪习惯、饮食结构各异, 人群丙烯酰胺日摄入量会有所差异。英国公布的日摄入量为0.61μg/ (kg·BW), 法国为0.43 μg/(kg BW), 而中国在2016年膳食研究中得出的日摄入量为0.319 μg/(kg·BW) 。
由此可以看出，我国居民丙烯酰胺的日摄入量其实是较低的，可能正是因为整体安全性较高，所以我国在丙烯酰胺限量标准上一直没有做出限定。
如何避免摄入丙烯酰胺？
在美拉德反应中，通过游离天冬酰胺与还原糖（特别是果糖和葡萄糖）的反应或其他途径（如脂肪、蛋白质分解）都可形成丙烯酰胺，因此，想要在日常饮食中完全避免丙烯酰胺几乎是不可能的事情。
影响食品中丙烯酰胺含量的因素有很多，主要是食材、加热温度及时间。高碳水、低蛋白的食材更容易产生丙烯酰胺，如油炸、焙烤的薯条、薯片等。

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（图源：123RF）
通常加热温度越高，产生丙烯酰胺越多， 140-180度丙烯酰胺生成速度最快。此外，加热时间越长，丙烯酰胺越多，这可能与食物脱水，温度升高有关。
对此，我国对食品中丙烯酰胺的预防和控制建议有以下几点:
1.尽量避免过度烹饪食品(如温度过高或加热时间太长),但应保证做熟,以确保杀灭食品中的致病微生物,避免导致食源性疾病的产生;
2.提倡平衡膳食,减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜；
3.食品生产加工企业应改进食品加工工艺和条件,以减少食品中丙烯酰胺的产生。
因此，薯片一类的油炸食品我们可以偶尔吃一次，但不要天天吃、长期吃，除了丙烯酰胺含量较高，其高油高盐的特点，也容易使钠含量摄入超标，增加肥胖、心血管疾病等的发生风险。
有哪些健康的零食？
其实，只要选对了食物，零食也可以吃得很健康，有些食物每天适量吃一些，还是有助于营养均衡的。
但是在吃零食之前，我们需要先明白一个点：零食始终只是三餐外的补充，每天三顿正餐才是我们获取食物和营养的主要来源。零食提供的总能量不要超过每日总能量摄入的10% 。建议每天吃零食要次数少，食用量小，不要一次性吃太多影响了吃正餐。
根据《中国儿童青少年零食消费指南》，零食分为三个级别：
可经常食用
每天都可以适当食用一点的，食物一般属于低脂低盐低糖类，如燕麦片、酸奶、牛奶、新鲜水果或蔬果汁。
适当食用
指每周可以食用2-3次，因为含热量，脂肪或盐分，糖类高。如奶酪、巧克力、水果干、薯片、含糖饮料等。
限制食用
每周食用1次或者更少，主要含高糖、高盐、高热量、高脂肪的食品。如过甜的糖果类、油炸类、罐头水果、蜜饯、炼乳、添加各种食品添加剂的食物等（辣条就在此类）。
所以说，最健康的零食应该是纯天然、新鲜的食物，如新鲜水果、原味坚果、奶制品等，退而求其次的话，低糖低脂低盐的加工食品，勉强也算健康零食。

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总而言之，虽然我国居民的丙烯酰胺摄入量整体比较安全，但由于其毒性及致癌性，相关部门也应该尽快制定丙烯酰胺的限量标准，以免在未来造成严重的食品安全问题。薯片虽然还可以继续吃，但它作为垃圾食品中的一员，最好还是少吃，日常生活中的零食以纯天然新鲜食物为主，更有利于营养健康。
编辑：春雨医生
参考文献：
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【春雨医生|薯片里的致癌物，凭啥没有“中国标准”来管管？】[3]戴煌,唐天昊,陈柯君, 等.食品中丙烯酰胺检测方法研究进展[J].食品工业科技,2020,41(14):329-336. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020.14.053.