健康中国|健康大咖谈｜远离食源性疾病，五个要点须牢记

10月5日，黑龙江省鸡西市“酸汤子”食物中毒事件，致9人死亡。
现已查明致病食物是被致病菌污染的酸汤子。
这起中毒事件发生的原因是什么？
为何酵米面食源性疾病致死率非常高？
在家里做饭，如何远离食源性疾病？
引起食源性疾病的常见食品有哪些？

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10月22日，国家食品安全风险评估中心风险监测二室主任郭云昌做客“健康知识普及行动——健康大咖谈”直播间，围绕公众关心的食源性疾病的问题进行了权威解答，并教大家如何远离食源性疾病。
酵米面食源性疾病为何致死率高
酵米面是家庭自制的一类粗粮细作食品，将玉米、大米等谷物经过长时间浸泡、发酵，水磨成粉后可制成酸汤子、臭碴子、汤圆、吊浆粑、河粉等。酵米面制作过程中易被环境中椰毒假单胞菌酵米面亚种污染，这种菌在富含淀粉、合适的温湿度和发酵产生的兼性厌氧条件下可产生致命的米酵菌酸。米酵菌酸是该菌主要的毒性代谢产物，耐高温，煮沸也不能破坏其毒性，可引起肝、脑、肾、心脏等实质脏器的损伤，没有特效救治药物，病死率达40%以上。为了保证生命安全，最好不制作、不食用酵米面类食品。
预防食源性疾病要记住“五要点”
预防食源性疾病，关键是遵循食品安全五要点：
1
保持清洁
一是餐前便后要洗手。做饭的过程中也要注意洗手，尤其是生熟食品交替处理的过程中。二是带有食物残渣的器皿、刀具、抹布、砧板都会成为细菌孳生的温床，需经常清洁消毒，保持干净，不要让它们成了污染源。
2
做好生熟分开
如果用处理生的肉、鱼、蔬菜的器具直接处理熟食，生的食品中的细菌就可能会污染熟食，因此，最好使用两套刀具、器皿、案板等分别处理生、熟食品，不能混用。如果实在做不到，也可以先用清洁的器具认识处理熟食后，再处理生食。
3
烧熟煮透
烧熟煮透（食物中心温度至少达到70℃ ，持续时间至少1分钟）可杀死食品中可能污染的大部分致病微生物。冰箱里存放的剩菜、剩饭不宜储存太久，超过24小时就要彻底加热后再食用。
4
保持食物的安全温度
70℃以上和4℃以下可以抑制大部分致病微生物的生长。熟食在室温下存放最好不超过两小时；熟食和易腐烂的食物应及时冷藏。冰箱中也不能过久储存食物；冷冻食物不要在室温下长时间化冻。
5
使用安全的水和原材料
不要食用超过保质期和变质的食物。使用符合安全标准的自来水冲洗水果和蔬菜。叶菜类可将叶片剥开后浸泡数分钟，再以流水冲洗。根茎类和须去皮的水果类可用软刷刷洗。不须去皮的水果类可先浸泡后再水洗。
哪些食物容易导致食源性疾病
除了常见的细菌性食源性疾病，家庭还应防范以下常见的食物中毒或认识误区。
01
乌头
民间常用来制备药膳食品，含剧毒乌头碱，炮制不当或用量过大可引起中毒，是我国有毒植物引起死亡的主要原因。家庭制备药膳食品一定要在中药师或营养师等专业人员的指导下制作。
02
野菜
误采、误食、一次进食量过大或制作不当是引起野菜中毒的主要原因，多发生在郊区和农村地区。常见种类有化儿草、毒芹菜、蕨菜等。不采、不吃不认识的野菜、野果是最好的预防措施。
03
土榨花生油
土榨花生油存在的主要问题是掺假和黄曲霉毒素污染。有些霉变是肉眼看不出来的，即使逐粒挑拣也无法避免黄曲霉毒素的污染，最好不要购买和食用来路不明的土榨花生油。
04
四季豆
四季豆中毒的原因是由于加热不彻底，没有彻底破坏其含有的皂甙和植物血球凝集素等天然毒素，多发生在家庭和集体食堂（特别是工地食堂）。四季豆中毒可防可控，最有效的措施就是烧熟煮透，一次炒的量较大时,一定要翻炒均匀。分页标题
05
发芽土豆
土豆发芽后皮肉变绿时，其含有的龙葵素含量就会增加，食用后会引起中毒。土豆生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时就不能食用。发芽很少的土豆可彻底挖去芽和芽眼周围的部分，切好后放水中泡半小时左右，可去除毒素。土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方。
06
毒蘑菇
野生蘑菇中有毒和无毒的品种外观相似，肉眼鉴别困难。毒蘑菇的毒性成分复杂，中毒表现多样，病情凶险，病死率高，无特效疗法，毒蘑菇中毒是我国引起死亡最多的一种食源性疾病。切记不可依靠颜色和颜值来分辨野生蘑菇是否有毒，要从根本上杜绝毒蘑菇中毒，不采不吃恐怕是最保险的办法。如果您生活的地区有采食野生蘑菇的习俗，千万不要采食没吃过或不认识的野生蘑菇。
（本文根据直播内容整理）

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医者名片
郭云昌，博士/研究员，国家食品安全风险评估中心风险监测二室主任。第二届食品安全国家标准审评委员会微生物专业委员会主任委员；中国医疗保健国际交流促进会分子诊断学分会副主任委员；中华预防医学会卫生检验专业委员会常务委员；中国微生物学会分析微生物学专业委员会常务委员。主要从事食品微生物检验技术及标准化研究；食源性疾病监测、溯源与预警技术研究；食源性致病菌耐药和致病机制研究。国家健康科普专家库第一批成员。
“健康大咖谈”简介
为贯彻落实《国务院关于实施健康中国行动的意见》，推进健康知识普及行动，充分发挥专家的技术支持作用，为人民群众提供科学的健康科普知识， 2020年初，健康中国行动推进办向社会公布了国家健康科普专家库第一批成员名单。为动员专家积极参与科普活动，形成系列品牌，专家库管理办公室将开展“健康大咖谈——国家健康科普专家系列直播活动” ，由健康中国政务新媒体平台具体实施，力争聚合国家级专家资源，打造精品科普栏目，并通过健康中国政务新媒体矩阵进行推广，扩大权威科普内容传播。
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策划：王丹
文字：刘洋
【健康中国|健康大咖谈｜远离食源性疾病，五个要点须牢记】编辑：刘洋