山大二院肿瘤科|好吃的鱼肉为什么会致癌？

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一到放假或者闲暇时，约上几个朋友，大家坐在一起聊聊天，再配上一桌子的美食，可谓是最惬意的事情了。在众多的肉食食品中，鱼肉，可是桌桌必备的“超级主角” ，不仅味道鲜美，而且还富含多种营养物质。
但最近网上一个名为， “一公斤这种鱼相当于250支香烟，预防胃癌，千万要少吃”的视频，在朋友圈疯传，引起众多人的关注和重视。

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而里面提到的“这种鱼” ，就是很多人常吃的，熏鱼。
那么，吃熏鱼真的有这么可怕吗？以后还能吃吗？今天我们就好好地说一说。
熏鱼致癌？
在国家食药总局发布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中， “一类致癌物”中的编号69位就是咸鱼。
与咸鱼一样，熏鱼当中所含的苯并芘同样是一种“一类致癌物” ，它主要是由五个苯环组成的多环芳烃物质。既然是一类致癌物，那还能吃吗？
无论是熏鱼还是咸鱼，其实更多代表的是“腌制鱼类食品” 。虽然咸鱼被分在了“一类致癌物”（明确对人体有致癌作用的物质），多吃确会增加患癌症的风险。
但任何毒性反应和致癌反应都应该考虑到“量”的概念，虽然有致癌风险，但并不代表着一点都不能吃。

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1公斤熏鱼=250根香烟？
一公斤熏鱼真的相当于250根香烟？其实并没有网传视频当中描述得那样“吓人” 。
首先，对于“熏鱼”来说，无论是直接烟熏还是油炸，在高温烹调的情况下的确有可能会产生苯并芘这种致癌物质，但熏鱼的烟熏程度（火候）和加工时间不同，并不能直接判定“一公斤熏鱼相当于250根香烟” ，火候和时间不同，其中所含的苯并芘剂量也大不相同。
并且，熏鱼虽然不算是很健康的食物，但其中含有像蛋白质、维生素E、矿物质锌元素等有益于健康的营养物质。
其次，香烟中不存在任何对身体有益的物质或者成分，更何况像多环芳烃、尼古丁、亚硝胺、挥发性酮类物质和醛类物质等20多种有害物质都存在其中，和本身含有蛋白质等营养物质的熏鱼根本没有可比性，两者并不能相提并论。
医生介绍，任何有毒物质要达到致毒或者致癌，都应该达到一个有害物质的作用剂量，并不是吃了就一定会有毒致癌。所以，熏鱼虽然含有一定量的苯并芘，但并不代表它就会致癌，和吸烟相比并不稳妥，还请大家客观看待。
远离！苯并芘的常见来源
动物实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、肠胃道癌症等。除了熏鱼、咸鱼外，下面这些你也要当心。
1.高温油炸食品
多次使用的高温植物油、油炸过火、爆炒的食品都会产生苯并芘。焦煳的食品中其含量比普通食物的要增加10-20倍。

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2.炒菜油烟
据测定，食油加热到270摄氏度时产生的油烟中含有苯并芘等化合物。最错误的做法就是：锅里油冒烟了才放菜！炒完一道菜后，不刷锅就接着炒！这两种做法都容易产生苯并芘。

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3.烤肉
熏烤所用的燃料木炭，本来就含有少量的苯并芘，在高温下它们便有可能伴随着烟雾侵入食品中。另一方面，被熏烤的鱼或肉自身含有的糖和脂肪不完全燃烧也会产生苯并芘。分页标题

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4.油墨
油墨中的炭黑含有几种致癌性多环芳烃，尤其苯并芘的含量较高。有些食品包装纸的油墨未干时，会直接污染食品。很多人喜欢用报纸包着草莓、大白菜等保鲜，这样更容易接触到苯并芘。

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5.汽车尾气
早晨不要到马路上锻炼或散步，因为汽车尾气中含有较多的苯并芘。

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离开剂量谈毒性的，都是耍流氓！但熏烤腌制食物，确实存在不健康风险，对于嘴馋人士，建议每个月食用不超过2次哦！
【山大二院肿瘤科|好吃的鱼肉为什么会致癌？】转自：公众号肿瘤