食味艺文志|为什么番茄在中国菜里不上档次？

_本文原题：为什么番茄在中国菜里不上档次？

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文 | 魏水华
图 | pixabay
中国人有个不好的传统，在自视天朝上国的同时，喜欢把外来事物冠以“东番西胡”的标签。
在航海技术尚不发达的时代，食材、食俗大多从西北内陆经由河西走廊传入内地，于是，汉语里多了一大堆胡瓜、胡麻、胡萝卜、胡饼、胡椒、胡荽、胡桃。
宋以后，大量新的食物从东南水路传入，番薯、番瓜、番石榴、西番莲成了中国人餐桌上的新宠。
番茄，无疑是“番邦特产”中，对后来饮食发展推动最大的那一位。

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No.1 壹
番茄最早起源于南美洲厄瓜多尔和秘鲁边境的安第斯山脉深处，对于中国人来说，这大概是全世界距离我们最远的地方。
有多远？打个比方，如果我们可以一直垂直往地下挖洞，穿过地心到达地球背面，就是番茄原产地。
地理学上有一个专业的术语描述这种遥远的距离：对跖点。

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对中国和世界饮食都影响深远的番茄，就诞生在那里。虽然因为印第安人的文字记录已经湮散，但野生的番茄却一直在这片土地上繁衍。生物学家把野生番茄的果实命名为Solanum pimpinellifolium ，直译过来，意为薄荷脑味的茄科植物，可想而知，味道并不好。
中国人则给番茄始祖起了一个更贴切的名字：醋栗番茄。

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醋栗是生长于中国北方的一种抗寒浆果，个头小、味道酸。用它来形容番茄，基本能想象早期番茄可怜的样子了。
但在印第安人选择性地培育驯化下，番茄的果实开始变大、皮变薄、让人不适的酸涩味褪去，变得更宜食用。最晚到九世纪，今天的肥硕的番茄已经诞生，而番茄的英语tomato ，就是从印第安语音译，意为“胖嘟嘟” 。

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【食味艺文志|为什么番茄在中国菜里不上档次？】
No.2 贰
番茄是何时传入中国的，已不可考，但大抵上来自于明代南海地区的海上贸易或传教。
自15世纪末哥伦布发现新大陆以来，各种闻所未闻的神奇植物被西班牙人带到了欧洲。根据“教皇子午线”的划分，同时期的葡萄牙人在亚欧旧大陆艰难地进行海上开拓。

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16世纪中叶，葡萄牙人先后取得了中国澳门和日本长崎的居留贸易权，中国的丝绸瓷器茶叶、日本的漆器绘画银矿石，终于得以绕过强大的阿拉伯帝国，被高价卖到欧洲，而来自欧洲的新奇玩意儿和基督教，则源源不断地从南海进入。

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比如番茄的种子。
但在当时的西方人眼里，番茄只是一种观赏性的植物。因为未成熟的番茄里含有龙葵碱，有致人中毒的病例，所以被欧洲人称为“狼桃”“毒果” 。

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这种偏见当然也影响了中国人，至少在清代之前，登陆中国的番茄保持了它观赏的作用。明末山东籍官员王象晋辞职返乡务农，编写了一本植物种植指南《群芳谱》，书里把番茄称为“番柿” ，他说：“番柿一名六月柿。茎似蒿，高四五尺，叶似艾，花似榴，一枝结五实，或三、四实……草本也，来自西番，故名。 ” 分页标题
西红柿的别名，或许也语出于此。

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但到了几十年后的乾隆年间，番茄却摇身一变，成了食品。当时的《台湾府志》里写道：“柑仔蜜，形似柿、细如橘、可和糖煮茶品” 。
柑橘，是东亚地区原产的影响力最大的水果；“仔”是闽粤地区常用的名词后缀；“蜜”则是蔗糖制作技术传入之前，汉语里对美好滋味最上等的形容词——显然，中国人用最短的时间接纳了番茄，让它走上我们的餐桌，成为必不可缺的食材。
这个时间，或许早于它被用于制作意大利“红酱” ，风靡欧洲。

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一个证据是，番茄酱的英语是一个奇怪的词ketchup 。在印欧语系里，没有关于这个词的任何源流与参考。斯坦福大学语言学教授任韶堂提出， ketchup来自中国：tchup就是闽南语“汁”的发音，而ke则是闽南语“腌鱼”的意思。
合起来，就是中国南方常见的调味料：鱼露。所以今天的番茄酱，很有可能是大航海的欧洲人，迷恋上鱼露的滋味，又不知道怎样制作，才用番茄生产的鱼露替代品。

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更让人惊讶的是， “茄”在闽南语里的读音“kia” ，与“ke”非常接近， “ketchup”的可能就是闽南人说的“茄汁” 。这与闽南人说的jia-te(呷茶)被英语借用成“tea”一样，是中国率先开放的东南沿海地区，对世界饮食影响的又一范例。

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No.3 叁
虽然东西方对番茄的食用几乎是同时的，但应用场景却有天壤之别。
经过康乾盛世的中国，原本6000万人口猛增到了3亿。东南沿海地区选择食用洋人口中有毒的“狼桃” ，本身就是巨大人口压力之下，农耕文明发生了内卷的结果。
至今为止，中餐里的番茄依然是一种极端平民的食材。鸡蛋炒西红柿、雪山盖顶（糖拌西红柿）、西红柿鸡蛋汤，是中国人不论地域、不论年龄、不论阶层，人人印象深刻的家常料理。

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但除此之外，川鲁粤淮扬等经典菜系里，番茄几乎绝迹。无论是如“松鼠桂鱼”“沪式猪排”那样，作为油炸菜的浇汁、蘸汁；还是与牛肉、豆腐、土豆等一起入炖汤，隐隐约约，都能看见“西食东渐”的影子。
而在西方，番茄作为猎奇食物进入餐桌，其初始理由就与中国饮食不同。番茄本身的素质也确实争气，酸甜不夺味，无论作为烧烤和烘培的配菜、拌面的酱料、炖汤的香料，统统少不了番茄。
意大利的披萨里，番茄是与洋葱同样重要的蔬菜；西班牙的烩饭里，番茄用于饭里海鲜的去腥；法国的酥皮浓汤里，番茄与黄油都是为汤增稠的利器；番茄为主料制作的红酱，是鱼排、意面等食物最重要的浇汁；即便在吃得最糙的英美清教徒国家，一份炸鱼薯条，也必须有番茄酱搭配。

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同时，番茄既可作为蔬菜，又可以作为水果的特殊身份，也让他无往不利，无论夹入三明治、拌进蔬菜沙拉、或是作为水果点缀餐后的余兴，番茄所标榜的健康形象，让它被西方美食家追捧的同时，也获得了健康人群的拥趸。分页标题
很难想象如今的欧美人离开番茄怎么吃饭。如果没有番茄，西餐菜谱恐怕要彻底改写。

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随着压榨技术、特别是冷榨技术的提升成熟，人们发现，番茄籽虽然出油率不高，但榨出来的番茄籽油却有着极为均衡的营养价值和神器的抑癌作用。除了吃之外，番茄籽油还被用来制造日化用品、医药保健品。
很少有一种植物，能同时占据蔬菜、水果和油料三大门类，并被东西方最广泛地接受和流行。 “世界果实”的桂冠，番茄当之无愧。

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No.4 肆
虽然因为历史原因，中餐错失了让番茄成为厅堂盛宴主角的机会，但共和国成立后，番茄开始大面积种植，它作为一种重要的经济作物，产量远远高于其他蔬菜作物，种植效益可观，迅速成为各地的主要蔬菜作物之一。
真正令人自豪的是：今天的中国，已经是世界最大的番茄种植国，每年为全球提供五千多万吨优质番茄蔬果产品。
而且因为国内市场增长所产生的虹吸效应，越来越多的良种番茄被引种，成为中国人的新宠儿。

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圣女果是近几年见到最多的，虽然有传言它是转基因食品，但这确实是诽谤。圣女果才是最接近原始“醋栗番茄”的品种。它保留了原始番茄皮厚、味浓的特性，但甜度却很高，在欧美，它最好的吃法是对半切开，丢进沙拉里。

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樱桃番茄又叫成簇番茄，是法国人吃得最多的品种，来国内比圣女果更晚。但一串串的样子非常讨喜。法国人觉得它“有田园气息” ，如果说得更直白一些，就是这种番茄酸度甜度都不高，但氨基酸类物质极其丰富，吃起来淡薄，但鲜味很足。

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和圣女果长得挺像的千禧果，是中国海南培育出来的原生产品。它以圣女果为基础选种，个头短而圆润，红色也较深，果肉偏软，吃起来更加有弹性，鲜嫩甜美。所谓“千禧” ，意为2000年前后才真正诞生的品种。

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草莓柿子，又叫鹰爪柿子，是从日本引进的品种。东北的黑土地上改良后，成了一种能在盐碱地种植的番茄。因为适应盐碱化土地，虽然甜度适中，但风味物质和水分的积累比例却很高，有着类似于西瓜的爽快爆汁口感。

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小黄茄也许是现在所有番茄中甜度最高的一种，被誉为“黄金车厘茄” ，它如车厘子般甜美，甜度还轻松破10 ，比普通小番茄整整高出近5度。切开澄亮金黄的果皮，茄香馥郁，粒粒分明的果籽，晶莹通透犹如黄宝石。一口咬破，是美妙的爽脆感，茄香和汁水一同在唇齿间迸发。

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紫葡萄则是因泛黑泛紫的外皮而得名，它是市面上罕见的品种，表皮形似葡萄，饱满肉厚，个头大。最让人惊叹的是它的果汁含量，虽然甜度不及小黄茄，但只有它和草莓柿子才能做到口口爆汁。

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总之，现在地球上的番茄种类已经上万，其中不乏让人惊叹的果实。但要说真正最好吃的那一种，无疑，一定是放在你面前最近处，吃在口里时酸甜最合你意的那一枚。

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