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胶质|闻着香，吃起来也香的卤菜是怎么卤制出来的这些知识点你要知道

时间：2020-10-11 15:57      


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入味是卤菜水平高低的重要标准之一。不仅是卤菜表面闻起来要香，里面吃起来也要香。说起来简单，做起来却有一点难度，我们要怎么做，才能让卤肉闻起来香，吃起来也香呢？ 胶质|闻着香，吃起来也香的卤菜是怎么卤制出来的这些知识点你要知道
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一、食材的腌制首先，想要卤菜入味，食材的腌制步骤不能省略。特别是对于新卤水来说，前期的腌制，除了可以去除一些食材的异味腥味，还能增加卤水的底味。这样在卤制过程中，卤水可以很好地渗透到卤菜中去。值得注意是，一般是才腌制只限于大件货，比如整鸡、整鸭、牛肉、猪头肉等，像鸭翅、鸭脖、凤爪等比较小的食材就不用腌制了。 胶质|闻着香，吃起来也香的卤菜是怎么卤制出来的这些知识点你要知道
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二、盐分的添加盐是百味之王。想要卤菜入味，卤水的盐度就要达到要求。这样在卤制过程中，通过卤水的浸透，卤菜里面才能够入味。 胶质|闻着香，吃起来也香的卤菜是怎么卤制出来的这些知识点你要知道
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三、火候的掌握卤制菜品时，特别是大件货品，必须要小火焖卤，要让卤菜软一些，不能以断生为标准，以断生为标准是凉拌菜的要求。卤肉需要糯香，不然卤出来的肉，吃起来皮脆不糯，不入味。相反使用大火的话，会造成卤肉吃起来比较柴，容易破坏卤肉的形态和滋润感，所以要小火闷煮！此外，卤制完成后，关闭火源，卤菜不要立刻出锅，还要继续焖一会，让卤菜尽可能的入味。 胶质|闻着香，吃起来也香的卤菜是怎么卤制出来的这些知识点你要知道
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四、保证卤水的胶质含量卤水中一定要保证胶质的含量，胶质不但可以增加醇香的味道，而且还可以使卤菜出锅滋润色亮。一锅清汤寡水的卤水，卤出来的菜品味道也不会多好。而卤水的胶质也是经过反复卤制菜品慢慢形成的。我们也可以多卤制一些肉质食材，这样产生的胶质含量也会多一些。 胶质|闻着香，吃起来也香的卤菜是怎么卤制出来的这些知识点你要知道
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    来源：(柳絮飞速落花)

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