烹饪|用点心，你的蛋炒饭怎么会不香呢？ |

很多时候的剩饭，都会变成蛋炒饭。
然而，很多的蛋炒饭，最终只是蛋拌饭。
你经常吃的蛋炒饭基本上是这样子的：饭包着饭，蛋包着蛋，也就是饭是饭，蛋是蛋。

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你炒饭的样子

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蛋拌饭

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【烹饪|用点心，你的蛋炒饭怎么会不香呢？】
酱油炒饭
那怎么才是蛋炒饭应该有的样子呢？
我觉得春田花花幼稚园的麦兜同学总结得最精辟：蛋包着饭，饭包着蛋！

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用点心，你就能做出一份不随便的、香喷喷的蛋炒饭。
材料非常简单，而且有点变废为宝的味道：剩饭，鸡蛋，有条件的加点小青葱，好吃又增香。
技术要点是剩饭的处理和炒制的过程。
如果你吃的是超级软、粘、烂的米饭，那真是对不起，这样的剩饭巧妇难为蛋炒饭了。
其它一般的米饭都可以炒，但麻烦请先处理一下。
剩饭打散，盛出，摊开，在炒之前，饭应该是要常温的，干爽的，不结块的。
可能有很多经验告诉过你：搁冰箱，放过夜。
这里面就有很多知其一不知其二的东西了。
冰箱里的湿度很低，是因为里面的水分蒸发后不断地冷凝成霜，也就是说冰箱就像是一个在不停工作的抽湿器，这对米饭的准备来讲是好事。
但是很多人的错误操作是，把饭封上了保鲜膜再放入冰箱，这样就把抽湿的工作破坏掉了。
那敞开的饭放冰箱就一定对吗？也不！
因为米饭会吸附冰箱里的其它味道。
如果你的冰箱里刚好味道比较大，那这个后果就不堪设想了。
还有最后一种，在准备做炒饭的时候，如果提前把饭从冰箱中取出，又暴露在空气当中，那饭就不不可避免地吸附空气中的水分，原来好不容易得到的干爽功亏一篑，可能还比原来变本加厉了。
因此，用点心，把好每一个小步骤。
最保守的办法就是在室温里打散、摊开、放凉、放干就好了，最多加个风扇助力。

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把鸡蛋打散，加盐加料酒备用。
盐可以比正常的炒鸡蛋多一点，因为后面会有大量的米饭中和。
做蛋炒饭，务必选用中式圆弧底的炒锅。
平底锅无论如何也没有办法实现均匀快炒，想要的蛋包着饭，饭包着蛋的粒粒分明是无法实现的。
取干净的锅，大火烧猛，倒油，然后翻动锅体，让油布满尽可能大的面积，倒入米饭，迅速尽情翻炒。
这是考验手速和力量的工作，一手扶稳锅子，一手铲子快速翻炒，一时需要颠锅辅助，一时需要抖散防粘。
铲子的主要动作是铲、翻和抖，不要有压的动作。
火要大，才能把水分逼走。
手要快，才能不粘锅。
这个过程需要花点时间，要炒到饭粒干爽、热烈，如果有饭粒崩起，那就万事俱备了。
蛋液不要一把全倒下去，这样会因翻炒不及时而让米饭粘成一团，前功尽弃。分页标题
而是应该一手划圈淋入蛋液，一手配合继续翻炒。
蛋液接触到米粒的时候，就马上被米粒的滚烫发生凝固，瞬间包裹住米粒，在与热锅接触的时候，更高的温度让蛋呈现焦香。
因此，这是最关键的步骤，有万马奔腾之势，让米粒雨露均沾，饭粒与蛋液翻滚、交融，成为既没有成团的饭，也没有成块的蛋，粉身碎骨是它们最完美的状态。

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蛋液的咸味是不足够的，需要再四散地撒入少许盐，再淋上少许生抽，最后是小撮切细的青葱，翻炒几下，装盘。
下生抽一方面是增加酱油在高温底下迸发出来的酱香，另外是给黄、白的炒饭上少许棕色，这是诱发人对美食本能的颜色。
整个过程的翻炒动作都不能停，特别是在淋蛋液的时候更需要加速翻炒，与锅底的这样才能实现麦兜同学说的"蛋包着饭，饭包着蛋" 。
不过你也知道，泱泱大国里肯定有各式各样的做法。
也有不少地方是先倒入蛋液， 3、5秒后蛋液开始凝固时再倒入米饭翻炒的做法。
也有著名的扬州炒饭做法，大火，几十秒内完成几百次的翻炒动作，把鸡蛋炒出拉丝般的松花状态，然后再与米饭同炒。
但是颗粒分明，蛋与饭的无分彼此是它们的共同特征，就是闭着眼睛吃，你也能有饭又有蛋，这才是合格的蛋炒饭。
从一些地方赋予蛋炒饭"碎金饭""桂花蛋炒饭"的美称就可以略见一斑了。

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用点心，蛋炒饭，不香吗？
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