过年的时候，家家户户都在做好吃的。其实，卤菜是开席前必不可少的菜式。正式吃饭前，喝点小酒，嚼点卤菜，闲话家常，不要太爽噢。不过，许多人家不太会做卤菜，做出来的卤菜，不是颜色不好看，就是味道不咋香。这回，我家大厨决定把老卤汤倒了，重新起一锅新鲜的卤汤。我跟拍了一下，方便大家一起学习。也许您有您的办法，不妨也晒出来，大家一起切磋切磋，交流一下，提高厨艺，造福家里的吃货们！卤菜要做得好吃，得先学会熬一锅好的卤汤！时下，超市里有各种现成的卤料包售卖，已经不需要自己瞎配香料了。不过，您以为买回来卤料包，往锅里一扔就完事了吗？那肯定是不行的哟！好了，闲话少说，来看步骤吧！食材：冰糖一两、白糖一两、大葱一根、白酒一两、老姜一大块、花椒几粒、干辣椒几个，卤料包一袋，盐30克左右，料酒一大勺，适量食用油。适合做卤菜的荤菜：鸭爪、鸭胗、猪蹄、牛肉、猪排骨、白煮蛋等等。适合做卤菜的素菜：豆腐干，做法：1.先把鸭爪、鸭胗、猪蹄、牛肉等食材处理干净后，放入锅里，锅里倒上冷水，然后放上葱结、姜片，料酒，煮开，把食材进行焯水处理，撇去浮沫后，捞出，再用清水冲洗干净。
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2.炒锅里放少许油，加入冰糖，白糖，小火慢慢炒至融化。
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3.待糖色炒至棕红色后加入开水。
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注意，这里一定要加滚烫的热开水，冷水碰到热油会溅开来，加烫的开水就不容易爆溅开来，但也一定要小心操作，注意防烫。
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4.糖色就炒制好后，取一深锅，放入已经焯过水，待卤制的食材，然后放入一截大葱，一两白酒，老姜几片，花椒几粒，辣椒数个，现成的卤料包一个，倒入兑好的糖色水，加30克左右的盐。然后大火烧开，转小火焖煮。
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各种食材的卤制时间不尽相同，以下食材卤制时间可供参考：5.鸭爪、鸡爪这类的，卤上20分钟就差不多了。鸭胗、鸡胗卤上20-30分钟就可以了。
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6.牛筋卤的时间要长一些，约一个半小时左右。
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7.猪蹄要卤上40分钟左右。
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8.牛肉卤40-60分钟左右。
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9.如果要卤豆腐干，就只需要卤10-15分钟即可。各类食材，卤好后，关火后不要马上捞出，荤菜可在卤汤里浸上2-3小时，再取出来晾凉切片，味道更佳。豆腐干的话浸上半小时就可以了。另外，如果卤了一锅后，感觉卤汤颜色变浅，可重复炒糖色的步骤，另炒些糖色加进去。但千万记得别加酱油哦！加了酱油做出来的卤汤，颜色会发黑，暗沉色的卤菜，看上去卖相就会差许多了。卤过肉食的汤，放凉后，可速冻保存，再卤的时候，略微加点盐可继续卤菜，老卤汤越卤越香。怎么样，您学会了吗？是不是看上去好高深，好难操作的卤菜，原来这么简单？放假在家，可以试试哦，学会了，就不用上外面排队买来吃了，自己做，新鲜、干净、卫生！咸淡也更容易掌握。我是爱研究美食的辣言辣语私想家，关注我的号，一起来研究更多好吃的吧！谢谢大家的点赞和评论。分页标题#e#

来源：(驾车的生活)

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标题： 颜色|要想卤汤颜色好，炒糖色很关键，一锅好卤汤卤啥都色泽红润味道香