吃货,白酒|都说酒香不怕巷子深，但“酒香”是从哪来的呢？吃货|白酒

白酒的主要成分是水和酒精，比例高达98% ，除此之外的2% ，是各种有机物。这些有机物包括酸类、酯类、、醛类、高级醇、多元醇、甲醇等等。真理往往掌握在少数人手中，对于白酒也一样。正是2%决定了白酒的品质。种类繁多的有机物，因含量配比的不同，形成了风味各异的白酒品类。

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酸类与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香味。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头、口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，酒味粗糙，影响口味。白酒含酸量应最高不超过 0.1 %为宜。
乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。乳酸比较柔和，它带给白酒以良好的风味，但过量则出现涩味。乙酸刺激性强，白酒中含乙酸过量的酒呈尖酸味。丁酸、戊酸、已酸呈汗臭味，臭气较突出，但在含量稀薄的情况下，与其他香味物质混在一起，也可能成为香气和香味成分。
【吃货,白酒|都说酒香不怕巷子深，但“酒香”是从哪来的呢？】

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白酒中的酯类只最主要的香味物质。它是酵母生化反应过程中生成酰基辅酶A, 再醇解而形成的产物。
白酒因其香型不同，主体香的种类也不同。比如属于浓香型白酒的杜康酒，以乙酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气。丁酸乙酯在稀薄时呈水果香。乙酸乙酯占30%~ 40%, 丁酸乙酯约占4% 。
由于开放式的生产方式，造就了白酒中多种酯类的生成。栖息于车间各处的醋酸菌、乳酸菌等，侵入发酵池内，生成多种有机酸，经酵母作用，与乙醇酯化成酯。一般发酵期长的优质白酒，酯的含量较高。

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少量的乙醛是白酒中有益的香气成分。一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过20毫克。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛，具有清香味，对增强白酒口味感有很好作用，是白酒中的主要成分之一。
但过高的醛类也会使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味，饮用后能引起头晕。醛类是酒中辣味的主要来源，只要有微量的乙醛与乙醇结合，便形成辣味。酒作为一个刺激性嗜好品，适当的辣当然是必须的，但不能太辣，过量便有伤风味了。

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白酒中的高级醇是高分子醇的混合物。因其在液体里以油状出现，所以又叫杂醇油。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例，对白酒的风味有重要的影响。
高级醇本身的味道并不好，除了异戊醇微甜之外，异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，由酪氨酸而得的干酪醇虽然香气柔和，但苦味重且长。因此，白酒中杂醇油的含量不能过高，否则将带来难以忍受的苦涩怪味。
杂醇油是一种构成白酒的香气成分和风格的重要物质。如果根本没有或缺少杂醇油，白酒味道将十分淡薄，如在稀释的酒精中加入0.0390 单位的高级醇，则产生一定的清香味。同时，杂醇油与酸及酯的比例，以及杂醇油中各种类间的比例，对于白酒风味也有重要影响。分页标题

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我们可以知道白酒的度数高低取决于乙醇的含量，而香气成分主要来自酸类、酯类、醛类和高级醇等有机物，此外，酚类化合物，芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成分