我原本做这个老配方专题计划做10期，然后就准备根据现在的季节做一些实用的专题，但无奈在这个采集的过程中，经常能看到让人心动的配方，感觉很有价值，就想拿出来给大家分享一下，不知不觉就做到了12期。
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想想既然这些几十年前的东西，很多时候大家已无缘见到，有价值就把它分享一下吧，至于做几期，就跟着感觉走得了，因为越是采集就感觉有价值的东西太多。今天给大家分享一个重量级的配方，是一款安徽的有名的烧鸡配方，至于是什么名字，咱还是不明说，为的是减少一些不必要的口舌。其实话又说回来，只要这东西能做出好口味，什么名字并不那么重要，很多美食的名品不就是从平凡坚持到神奇，一步一步走下来的吗？只要配方和工艺靠谱，我们尽可能把它做成自己的东西，来个“张家老鸡铺”“刘家老鸡铺”啥的，也未尝不可。这个配方当时我看到的时候就感觉很不一般，因为在传统的配方里，很少有用13种香料的，这是一个纯商业配方。另外其中对每一步工艺的叙述，我感觉很珍贵，包括如何“别鸡”，炸鸡的时候如何控制油温，油温高了会怎样，油温低了会怎样等等，都做出了很详细的描述，可以说每一步都值得收藏，先说说配方：
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原料：活鸡一百只（每只约重二斤）精盐三斤白糖二两五钱饴糖四斤八角一两二钱五分山奈片四钱三分小茴香三钱一分砂仁一钱三分姜四钱三分白芷五钱肉蔻三钱一分花椒六钱三分桂皮一两二钱丁香三钱一分陈皮一钱二分草果三钱一分辛夷一钱二分芝麻油三十斤（约耗四斤）制法：1.宰杀和“别”鸡：将鸡宰杀，流尽血水，烫去毛，洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛门上边横开一寸半长的刀口，掏出内脏，剪断胸骨，用水洗净，然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上与右膀成一直线。使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹。2.涂饴糖和油炸；鸡“别”好后，挂在阴凉处晾于水分，再用毛刷沾饴糖涂抹鸡身，涂匀后下大油锅中炸成金黄色时捞出（油温应始终保持七成热度，油温低鸡不变色，过热鸡皮发黑）。3.卤煮：大锅内放水，把八角、山奈片、小茴香、砂仁、姜、白芷、肉蔻、花椒、桂皮、丁香、陈皮、草果、辛夷十三味香料装入粗线布袋内，扎紧袋口，放入锅中煮开，加入盐、糖，把炸好的鸡整齐地摆入锅内，用旺火烧开后，撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上盖，改用小火煮四至六小时即成（煮的时间，隔年老鸡可适当延长，当年仔鸡可缩短，以肉烂、肉骨脱离为止）。
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煮鸡的卤汁可妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮后捞出，可使用二、三次。如制作一只鸡，可用砂锅，香料用量酌减。特点：此鸡味道鲜美，香气浓郁，肉烂而连丝，嚼骨有余香，趁热拾起鸡腿轻轻一抖，鸡肉全部可脱落。以上是这个配方的全貌，提示一点，配方里也说到用香料13种，我数了一下，按我们正常的标准来说是12种，这里面把姜也当做香料算了进去，不过姜原本也是蔬菜类的香料，这个算法也不算错误。自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！

来源：(懂生活更有趣)

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标题： 配方|老配方12老菜谱中的名鸡配方，香料13种，这工艺值得收藏