凉菜在中国的饮食文化中是开胃菜，被称为冷盘。它不需要煎炸炒炖的烹饪方式，均是将食材在开水中焯熟，做简单的去腥除味处理，然后切成片状、块状、丝状，加入各种调料搅拌均匀，再精心摆盘上桌。


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凉菜口感脆嫩，干香爽口，既有原食材的清香，又有调味汁调和后的美味。凉菜也有“见面菜”“迎宾菜”的称号，因此它的样式也分了好几种，有：双拼，三拼，四拼，五拼，什锦拼盘，花色冷拼，它的步骤也分为垫底、围边、盖面三步，烹饪手法分为：拌，卤，炝，腌，冻，泡。

一、芹菜拌香干
1.将芹菜去叶，切成段，香干切段，切好蒜末和小米辣
2.锅中烧水至沸腾，倒入香干焯水后捞出，加入少许盐，倒入芹菜焯水，捞出放入冷水中置凉，与香干一起放入碗中，撒上蒜末和小米辣
3.锅中热油，加入花椒炸香，捞出花椒，将油淋在放入蒜末、小米辣上，加入适量食盐搅拌均匀即可


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二、凉拌金针菇
1.将金针菇切去根部，清洗干净，还可以选择黄瓜之类的配菜切成片，准备好蒜末，小米辣，香菜
2.锅中烧水，煮沸后倒入金针菇焯熟，捞出后放入冷水投凉捞出
3.锅中烧热油，放入花椒炸香，捞出花椒渣，将金针菇和黄瓜放在碗中加入蒜末，小米辣，香菜，淋入热油，加适量盐拌匀


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三、蒜香茄子
1.将茄子去蒂清洗干净，整条放入锅中蒸熟，晾凉后撕成条状，放入盘中备用
2.锅中烧油，加入一部分切好的蒜末炒香，倒入碗中，加入生抽、盐和另外的蒜末，淋在茄子上，撒上辣椒圈即可


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四、酸辣虾肉粉丝
1.将买回来的虾去壳，去虾线，清洗干净备用，粉丝放在温水中泡发，剪好备用
2.香菜、小米辣切好，大蒜切好放入碗中再加入辣椒粉，锅中热油，淋在蒜末上
3.锅中加水、姜片、料酒、香料少许，烧开后加入虾肉，煮熟后捞出倒入配料碗中，加入粉丝，放入生抽、白糖、香醋、盐搅拌均匀即可


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凉拌菜的食材均是经过焯水、蒸、煮处理的熟食，常常选用的配菜有黄瓜、木耳、腐竹、豆皮、粉丝、芹菜等这样的生菜，餐饮的凉菜都比较讲究，他们的调味汁种类繁多，做出来的凉菜也与我们自己在家做的区别很大，酱油、盐、鸡精、味精、醋、辣椒油、花椒油、耗油等都是常见的，还有蟹黄酱、麻酱、椒麻汁，咖喱酱、芥末酱、麻辣酱、五香酱等等。


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餐饮凉拌菜的调味汁，工序复杂，种类繁多，风味独特，不同的调料之间碰撞形成不同的口味，调料的大量使用就需要寻找调料厂家定制，如何寻找代加工就是餐饮企业需要根据自身需求考虑的问题了。
【 开场|中国餐桌文化的开场，凉拌菜是一餐的开始】

来源：(川菁)

【】网址：/a/2020/0921/kd528667.html

标题： 开场|中国餐桌文化的开场，凉拌菜是一餐的开始