白酒|对于优质酱香白酒来说，发酵过程需要阴阳发酵是为啥？烹饪|白酒|过程

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发酵，对于白酒来说，是特别重要的环节，可以说生香靠发酵，提香靠蒸馏。白酒的香味与发酵有举足轻重的关系，发酵时间、发酵容器、发酵方式都会影响白酒香味的形成。比如说，优质酱香白酒的独特风味离不开其独有的阴阳发酵。那么什么是阴阳发酵呢？下面就由荣和烧坊后人王家精心酿造的王家酱香酒来解读一下吧：
1、阳发酵
阳发酵即开放式发酵，也称高温堆积发酵，酱香型白酒所特有的一种发酵方式。

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【白酒|对于优质酱香白酒来说，发酵过程需要阴阳发酵是为啥？】其发酵方式为：酒醅摊晾，然后高温堆积在地面上进行发酵，使其能够充分摄取、筛选空气中的微生物。
开放式发酵能够产生很多数量和种类不同的微生物，生成大量的香味前驱物质，为入池发酵大限度创造了活力，一个纳天之精华的过程。
2、阴发酵
阴发酵即封闭式发酵，或者叫厌氧发酵，也是其他香型白酒唯一的发酵方式。

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酱香型白酒的阴发酵是在开放式发酵到一定程度——下沙温度达到50℃至53℃ ，烤酒轮次也要达到45℃以上，将酒醅放入窖池，用窖泥密封后发酵，一个吸地之灵魂的过程。

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总而言之，一遍阳发酵一遍阴发酵，酱酒就在这多达八次、长达九个月的反复发酵中，产生了非常多的微量成分和香气香味成分，独成一家，区别于其他香型白酒。要知道，阴发酵和阳发酵是酱香型白酒独有的发酵方式，阴发酵入窖发酵也称封闭式发酵，阳发酵是高温堆积发酵也称开放式发酵。酱香型白酒的发酵，每次入窖发酵前都要经过高温堆积发酵，而其他香型白酒只需要经过入窖发酵即可。
审核：马会亮