吃货|橄榄：这位来自地中海的黝黑美人，带来了庇护吃货

说话又是很多年前的事情了——还是北漂时吧，去《夏日蔬菜汤》中提到的静芳阿姨家里做客，礼貌起见，便帮着下厨做饭，就见阿姨拿了一个沙拉盆，先倒进去一些醋，然后打开一瓶油，缓缓地往里倒，一边对我说：
“这样拌沙拉，好吃！”
现在回忆起来，静芳阿姨是个潮人。早在全自动意式咖啡机在国内普及之前好多年，她就自己买了蒸汽棒，用蒸奶打奶泡，在家里做卡布奇诺。我第一次见到自制酸奶机，并且尝到家制酸奶，也是在她家。这次初识油醋汁沙拉，也是一次印象深刻的体验。记得那次，静芳阿姨用筷子蘸了一点搅拌好的油醋汁点在嘴里，因为对味道满意，笑得眼睛都眯了起来，告诉我：
“必须是橄榄油才行啊！阿欣自己做的话，可别弄错了。”

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油醋汁和蔬菜是绝配（图片来源：网络）
尽管知道了油醋汁的调配方法，却始终没自己尝试过。因为在当时，橄榄油还算是稀罕物，只在少数精品超市才能买到；后来虽然不那么矜贵了，自己却也因为想不到橄榄油的更多用法，始终没特地在家里备它一瓶。
即使如此，自己和橄榄油——以及更多油橄榄衍生物打交道的经历，回头看看也真不少。不过在这之前，有必要先普及一下制油用的橄榄，和我们常吃到的蜜饯用橄榄，二者之间的区别。
从字面意义来讲，橄榄油该算是一种果汁，因为它真的是直接从新鲜的橄榄中榨出来的（尤其是初榨橄榄油，完全无需二次加工）。这种橄榄的学名是油橄榄（Olea europaea），主要产地是地中海东岸，在国内基本上找不到，即使移栽过来，也很难结果。不像做蜜饯的橄榄（Canarium album）娘家就在中国南部。
从生物学角度来介绍的话，国产的橄榄是橄榄科，橄榄属。树体较高，在35米左右。油橄榄是木犀科，木犀榄属，树型娇小很多，在8-15米之间，连想和国产橄榄攀亲戚都有难度，反而是丁香、桂花之类同为木犀科的植物，和它的血缘关系可能更近些。不过，单看果实形态的话，两种橄榄确实有点像，特别是在油橄榄还没成熟的时候。

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国产橄榄出蜜饯（图片来源：博物）

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油橄榄出……油（图片来源：博物）
岁月是把杀猪刀，这句话对油橄榄也适用。尽管未成熟的油橄榄青碧可爱，但成熟后的油橄榄是黑色的（却依然貌美）。这种光滑黝黑的小果实除了可以拿来榨油，也可以直接食用——据说“生啃”的正确打开方式是去掉油橄榄的核后，在里面塞入奶酪和其他香料。不过在国外餐桌上更常见的，是用腌渍后的油橄榄佐餐。

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用油橄榄搭配沙拉，喜欢
为了去掉新鲜油橄榄的苦涩味道，用盐和碱或者其他卤水腌一下，是个好办法。有些时候人们还会加入硫酸亚铁，让油橄榄更黑。不过，偶尔我们也会见到一种腌制出来的绿橄榄，但它同样和国产橄榄无关，拆穿了也没什么稀奇：用尚未成熟的油橄榄做腌制加工，得到的就是绿橄榄啦。

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黑橄榄和绿橄榄（图片来源：网络）
腌制橄榄佐餐很好，所以经常被用来给沙拉、披萨、三明治等等调味。不习惯的人会觉得那种酸涩的味道怪怪的，但吃惯了之后，就会格外欣赏被这层底味衬着的、橄榄油特有的芬芳。关于这一点，我曾经在某次吃到一款橄榄面包时深有体会：烘焙得韧度极高的全麦面包，搭配口感润腻的油浸双色橄榄，慢慢咀嚼的时候，味蕾踏上了朝圣之旅！

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双色橄榄条，可惜现在买不到了
当然更容易被大众接受的还是橄榄油。今天我们不讨论它的品级、鉴别方式、营养价值等等，只说用途——尽管用橄榄油炒菜也没什么坏处，不过是可惜了这种“果汁”的清香，并且容易造成抗氧化物质的营养价值被破坏——更为推荐的方式，当然还是凉拌调味。
除了开篇说到的油醋汁，橄榄油的生食方式也有更多。像是西餐中常见的烤蔬菜，比如烤番茄、彩椒（见《辣椒的梦想》）、西蓝花等等，为了增加它们的口感和风味，在烤制前用橄榄油、黑胡椒和海盐拌一下，味道会非常好。另外对西式料理的一些热菜来说，出锅后淋/喷一点橄榄油，除了可以起到中式料理中“明油”的效果（增加色泽），也能增香。
特别值得一提的是意面。无论是哪一种形态，在煮好后稍微用橄榄油拌一下，既能提升香气的层次感，也可以避免黏连。除此之外还有一种风味独具的青酱，是用罗勒、松子和橄榄油制作的。至今我还记得第一次尝到这种食材时，心中乍现的惊喜：橄榄油那种青涩和甘爽兼而有之的芬芳如同雨后清新的空气，环环衬托起松子的木质清香。二者的映衬，让青酱的滋味既清澈又丰饶，是会让人联想到农庄、山峦和田园牧歌的美妙滋味呢。

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青酱烤番茄意面（图片来源：321cooking）
油橄榄在西方文明史中，留下了无法磨灭的痕迹。特别是地中海文化，如果没有了油橄榄，简直不可能完整。如橄榄枝作为和平的象征，典出《圣经》旧约中诺亚方舟的传说：衔着橄榄枝回到方舟上的鸽子，让诺亚知道洪水已退。于是橄榄枝在西方文明中，才有了这样的文化内蕴。
希腊神话中也有很多关于橄榄的记载。传说智慧女神雅典娜在与海神波塞冬争夺雅典城的命名权时，约定由“能为人类提供最有用东西的神祇”为胜者。然后波塞冬变出了一匹战马（一说波塞冬召唤来了滔天巨浪，淹没了农田），而雅典娜则变出了一株橄榄树。于是诸神裁定雅典娜为这里的守护神，橄榄树也从此成了和平、幸福和丰饶的象征。
还有更多希腊神话中的神明与英雄，对橄榄枝情有独钟。太阳神阿波罗头戴的花冠，就是由橄榄枝和其他植物编织而成的，所以古希腊人经常将橄榄枝作为对这位神祇的供奉。阿喀琉斯自特洛伊凯旋时，人们为他戴上的也是橄榄枝编织的花冠。俄底修斯结束了在海上的漂流后，踏上陆地的第一件事，就是在两棵橄榄树的荫蔽下饱饱地睡了一觉，后来雅典娜也曾经在橄榄树下对他显形。还有阿伽门农的女儿伊菲革涅亚在恳求父亲不要将自己献祭的时候，曾说：“请求他人怜悯的人总会在手上拿一根橄榄枝，而我只好用双手来代替橄榄枝，抱住你的双膝，父亲！”

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伊菲革涅亚手持橄榄枝，思念着大海彼端的故乡与亲人（安塞姆·费尔巴哈/绘）
奇怪的是，尽管橄榄象征的，往往是纯洁、安宁、美好等光明的意象，但在翻阅这些地中海文明的古籍时，却感到大多数和它有关的故事是悲伤，或至少带着哀婉的调子。不过这倒是很符合本篇的创作契机——确实是因为太喜欢最近在听的一首希腊歌曲《Krisi》，而后想起了很多古希腊文化，进而才想到了橄榄。而这首歌吟唱出的意境，也确实是光与影的交错，热情、温柔，却又沉郁，百转千回：
Crisis they called it, the fountain
那眼泉水，人皆称其危险
where stars go to bathe at night,
群星在夜色下沐浴其中
to drink water, to get combed on earth
供人汲饮，滋润土壤
and to lie on my courtyard's well.
安卧于我庭中之井
抄录其中一段并试着翻译出来，作为结尾：哪怕背后可能藏着伤害，因它是生命之源，我辈凡人也还是会趋前而去。盼着从中找到信念、力量、庇护、归属等等——你知道我说的是爱情。
2020年8月9日
【写在后面的话】
文章最后的调子忽然变低了，不是本意！只是被音乐稍稍带偏。
但世事难免如此：信念在真正成型前总会被试炼，力量往往伴随着伤害，庇护的背后也许有代价，归属……每次读希腊神话我都会感慨，真实的人性，真是既无耻又可爱啊。
这样的感慨来自伊菲革涅亚的故事。大学临毕业时，把希腊神话中关于她的断续记载全找出来，按时间线串起后，有感于这名女祭司身世的多舛，为她写过不少东西。不过这里就不挖坟了。有兴趣的朋友可以自行百度一下伊菲革涅亚的生平。
那时的文字稚嫩得很。虽然，若干年后再看到如今这些文章，大概会有同样的感觉吧。
【吃货|橄榄：这位来自地中海的黝黑美人，带来了庇护】2020年9月10日