烹饪|炸藕盒，挂浆用面粉还是淀粉？大厨：都不对，这样做才能长久酥脆烹饪

炸藕盒，挂浆用面粉还是淀粉？大厨：都不对，这样做才能长久酥脆

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说起香酥脆的食物，那就是油炸食物，炸藕盒并不陌生，基本上家家户户都会做，是将莲藕切片，内夹猪肉馅，挂浆后，经过热油的炸制，香酥的外皮里面裹着脆中带糯的莲藕，莲藕里夹着香香的肉馅，一口咬下去，二者相互渗透，荤素交融，丰富的口感真是很诱人。
藕盒炸好出锅后，一般在半个小时，最长不超过一个小时，就会绵软，口感不再酥脆。

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如何调制脆浆糊，让炸藕盒保持长久酥脆？
让炸藕盒保持酥脆的关键是脆浆糊调制，有的人用面粉调脆浆糊，有的人则是用淀粉，可是做出来也总是不尽如人意，糊的调制必须按一定的比例。
要知道组成脆浆糊原料各自的作用。面粉，淀粉，糯米粉，小苏打，鸡蛋清，调制糊的稀稠以用筷子挑起，糊下落慢慢成线堆叠为好。

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食谱：脆皮藕盒
原料：新鲜莲藕300克、肉末200克、韭菜50克。
调料：面粉50克、蛋清1个、淀粉50克、糯米粉50克、小苏打2克、姜1块、料酒10克、生抽10克，盐4克、白糖2克，香油适量

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做法：1.莲藕洗净后切成5毫米的薄片，两片不要切断，形成一个中间连着的藕夹，藕片切好后放入开水中，焯烫1-2分钟，然后捞出藕片用凉水洗净备用

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2、肉末中姜末、盐、白糖、料酒、生抽、香油拌匀

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3、加入韭菜末

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4、将肉馅夹在藕片中间轻轻用手压紧。

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5、面粉、糯米粉、淀粉的比例是：1：1：1

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6?将面粉、生粉、糯米粉、小苏打放入一个大碗中，加一个蛋清、水拌成糊，挑起面糊能自然滴落即可

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6、将夹好的藕盒擦干水分，均匀地拍上干淀粉，粘上面糊，放入4成热的油锅中，用中火慢慢炸至外表金黄即可

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总结一下，烹饪技巧：
1?调脆浆糊的时候放入面粉、糯米粉、生粉、蛋清，这是使得藕合保持酥脆可口的原因。面粉、糯米粉、淀粉的比例是：1：1：1
2、面粉，淀粉，糯米粉，小苏打，鸡蛋清，调制糊的稀稠以用筷子挑起，糊下落慢慢成线堆叠为好。
【烹饪|炸藕盒，挂浆用面粉还是淀粉？大厨：都不对，这样做才能长久酥脆】3、挂糊之前要拍上干淀粉，目的是让馅心与脆浆糊都能挂住，拍干淀粉不能太厚。