烹饪|做一顿蒸卤面，才觉得自己还是生活的英雄 |

本文插图
妈妈做的家常吃食，我常能想起几样：蒜面条，芝麻叶汤面条，晒酱豆，碱面蒸馍，蒸卤面。
蒜面条的精髓在蒜汁儿上，捞半碗面条，再捞半碗臊子，最后浇上点蒜汁儿，整碗面立马有了精神。
芝麻叶汤面条，小时候我不大爱吃，嫌芝麻叶有股子涩味，剌嗓子眼儿，且黑乎乎的不好看，现在倒觉得芝麻叶耐咀嚼，后味清香。
晒酱豆可是我童年时的最爱，它跟新出笼的碱面蒸馍是绝配，蒸馍掰开，夹几勺晒酱豆，就能大大刺激我的胃口。
蒸卤面呢，因为里面有大量的五花肉，而更是成为我童年的节日，这是可以拿出来在小伙伴面前炫耀的：
“恁家今儿晌午饭吃啥？俺妈在蒸卤面！”

本文插图
后来，到北京工作，就很难吃到这些了。
唯独蒸卤面，这两年吃得勤。
每两周做次蒸卤面，满足肚腹，也慰籍念想。

本文插图
做蒸卤面，是件程序挺繁琐的事。
食材：切成薄片的五花肉，切成小段的豆角，还有黄豆芽，蒜苗。佐料：生姜粒，葱花，八角，花椒。
五花肉片入热油锅后的前一二十秒，那是最风风火火的一二十秒。
热油锅噼啪作响，五花肉急遽变化。看着那些一道儿红一道儿白的五花肉微微卷曲，晶莹透亮：鲜红的变成熟红，白的变得有点透明。
之后，放入八角、生姜粒、葱花、花椒，翻炒。
老抽是蒸卤面的点睛之笔，也最是浪漫。
倒入老抽，搅拌，给菜均匀着色。
【烹饪|做一顿蒸卤面，才觉得自己还是生活的英雄】再把豆角、蒜苗、黄豆芽倒进锅里。
加盐翻炒，倒上稍微低于菜的清水。
再上老抽翻炒调色。
等到水沸腾了，菜也差不多熟了，然后把汤汁倒一半出来，等着为面条拌色。

本文插图
在北京做蒸卤面，由于厨具有限，没有蒸笼，我就在菜上架起四根金属筷子，交错成个“井”字，鲜面条摊开，盖上锅盖蒸——其实是焖。
等面条熟了，再把粘连处抖开，抽去筷子，往面条上淋上刚刚做好的汤汁，搅拌面条，直到根根全变成金黄色，再和菜搅拌在一块儿。
如果觉得不够入味儿，可以再蒸个三五分钟。

本文插图
老家的蒸卤面，用的是那种又细又窄的面条。
小时候要吃蒸卤面，十次大概有六次总是自家压的面条。
我抢着站在压面条机跟前，看着妈妈将和好的面团压成面皮，再压成面条，甚是好玩。
细面条做的蒸卤面，即使有点干，也不噎人。
吃蒸卤面，需搭配蛋花汤，如果再来上几瓣大蒜，可算完美。

本文插图
今年入夏以来，我每次吃蒸卤面，还会掐几片石香叶子（薄荷的一种，是我从河南老家带到北京栽种在窗外的），清水洗净，用以调味。
蛋花汤的温热顺滑，大蒜的辛辣刺激，石香的清爽醒脑，实在是可以把蒸卤面烘托到情热的。
- END -
青莲镇无骨凤爪
美味爽口色香俱全分页标题
独立包装手工剔骨
十数种香料精心腌制
烟食记