按关键词阅读：
|
受疫情影响客流曾急剧下降
“视线范围内整条簋街所有店加在一起一共不超过五桌人 ， 冬天下雪门口都有人排队的胡大饭馆门口 ， 一个人影没见着 。 ”
受疫情影响 ， 北京时尚餐饮的标志地带、知名餐饮一条街——簋街一度陷入沉寂 。 这条街上被食客吐槽“等位难”的胡大饭馆 ， 几家连锁分店平均每天客流下降80％ 。
北京簋街商会副会长郑萌萌介绍 ， 5月份 ， 北京簋街119家餐饮商户中停业转租的商户约占十分之一 ， 其中大多是个体小餐饮企业 。 一些规模较大的餐饮企业则是被动“瘦身” ， 消耗了以前的资金积淀 。 “6月初 ， 餐饮企业开启全面复工 ， 消费者的热乎劲儿刚上来 ， 又遭遇了北京疫情反弹‘二次风暴’袭击 。 ”郑萌萌说 。
疫情给全国餐饮业带来了较大冲击 ， 不少餐饮门店长期停业、营业额骤降 。 国家统计局数据显示 ， 今年1至7月全国餐饮收入17891亿元 ， 同比下降29.6％ 。 其中7月份全国餐饮收入3282亿元 ， 同比下降11％ 。
为帮扶餐饮行业复市止损 ， 降低餐饮企业经营成本 ， 国家市场监管总局督促各地市场监管部门结合实际出台举措：对不同地区不同的疫情级别 ， 分区分级对餐饮单位实施不同的复工政策；建立疫情防控期间餐饮经营者白名单制度 ， 实时审核、动态研判 ， 实行差异化管理；北京、天津、山西等21个地方 ， 对餐饮单位员工因受疫情防控影响暂时无法重新进行健康检查的 ， 明确原有健康证明继续有效 。
以食品安全为重心提振消费
常态化疫情防控下 ， 消费者的消费信心恢复主要关注点在食品安全与餐厅卫生 。 近来 ， 海鲜、鸡翅等冻肉类外包装等检测出病毒 ， 为食品产业链下游的餐饮企业敲响了警钟 。
“客人进店测体温并实名登记联系信息；桌椅一客一用一消毒 ， 桌距间1米以上 ， 控制上座率在50％以内；倡导分餐制 ， 配备公筷和公勺；餐厅增设食品留样柜 ， 传菜增加菜品防护罩 。 ”胡大饭馆总经理郭冬说 ， 要想方设法提升顾客就餐时的安全感 ， 让安全看得见 。
“要考虑食材新鲜 ， 也要考虑食材的供应链保障 。 ”令郑萌萌深有感触的是 ， 为打消食客的顾虑 ， 簋街有不少商户贴出了原材料采购凭证 。 呷哺呷哺是一家连锁经营的火锅餐厅 ， 企业全国营运负责人白杨告诉采访人员 ， 为保证品质 ， 企业在内蒙古建起自己的肉类加工厂 ， 从原料采购到加工、储运实现全链条闭环管理 。
面对疫情给餐饮业带来的重创 ， 中国烹饪协会会长姜俊贤认为 ， 消费者对食材安全性、保鲜度要求更高了 。 餐饮企业要做好原材料进货、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、从业人员健康状况的全面检查 。
国家市场监管总局多次发文 ， 部署各地加大对餐饮服务的监督检查力度 。 餐饮企业要严格执行食品和食用农产品进货查验要求 ， 不采购来源不明等不符合食品安全标准的食品 ， 全面排查生鲜、冷冻肉类、水产品、冷冻冷藏库房等食品安全风险隐患 。
拥抱变化适应百姓需求
“最近发现簋街逛街的人多起来了 ， 附近又开始堵车了 。 各种信号表明餐饮业正在复苏 ， 感觉快走出来了 。 ”郑萌萌说 。
8月初簋街举办“嗨吃龙虾”消费节 ， 60多家商户线上线下参与 ， 5家餐厅的日均销售额达到200万元 ， 3家小龙虾特色餐厅平均每天卖出3500斤小龙虾 。分页标题#e#
“辣炒鲍鱼仔”“椒盐麻辣皮皮虾” ， 这是胡大饭馆推出的秋季新品 。 主打麻辣、夜宵属性的胡大饭馆 ， 根据市场和顾客需求的变化 ， 不断调整口味和研发时令新菜品 。 胡大饭馆7月份经营环比显示 ， 营收增长25％ ， 客流增长19.9％ 。
“市场在变 ， 食客的消费需求也在变 。 这倒逼餐饮企业必须主动转型 ， 拥抱变化 ， 才能谋生存 。 ”郑萌萌介绍 ， 一些主打商务、家庭宴请的大型餐饮企业 ， 开发家庭简餐或套菜包 ， 把各种菜品搭配好 ， 方便居家防疫的百姓消费 。
白杨介绍 ， 呷哺呷哺各连锁门店都建起了客户微信群 ， 大群有五六千人 ， 小群也有五六百人 。 店长就是微信群主 ， 经常在群里发布新开发的菜品、促销优惠信息 ， 以良性互动吸引顾客 。
在政府部门积极推动下 ， 落实餐饮复工复业政策措施、打造消费节 ， 为商家聚拢了人气 。 同时餐饮企业主动自救 ， “逆势”奋进渡过难关 。
根据中国烹饪协会的调查 ， 8月以来 ， 全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的六七成 ， 一些知名的连锁餐饮企业已经恢复到七八成 ， 餐饮业降幅呈趋缓态势 。
“从整体结构上看 ， 过去马马虎虎勉强经营的企业被淘汰 ， 抗风险能力强的企业才得以生存下来 。 ”姜俊贤说 ， 餐饮行业的产业结构将进一步合理化 ， 更加注重就餐环境的科学、合理、舒适 ， 更加重视菜品的营养健康 。据新华社北京8月25日电
来源：(郑州日报)
【】网址：/a/2020/0826/kd464138.html
标题：胡大|餐饮业经营逐渐恢复 消费者能否吃得放心
