食物|减盐，味精不该背黑锅！随着科学证据的积

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随着科学证据的积累和公众健康意识的提高， “减盐”成了健康饮食的共识。
但是，盐是咸味的来源，而咸是最基本的五种味道之一——缺少了咸味，食物的风味就会大受影响。
所以，用“限盐勺”之类的“小妙招”去“减盐” ，只能起到“提醒你吃了多少盐”的作用——少加盐之后食物味道不好，很多人是坚持不下去的。
“减盐”的核心是“减钠” 。因为味精和纯碱都含有钠，所以许多“专家”称之为“隐形盐” ，四处强调要“警惕隐形盐” 。
其实这种提醒毫无道理。
咸味是钠产生的，钠会产生咸味——对于食物的盐，人体的反馈并不是基于“含有多少盐” ，而是“味道如何” 。
味精是谷氨酸钠，谷氨酸部分产生鲜味，钠产生咸味。鲜味跟咸味具有“协同效应” ，也就是谷氨酸能放大钠的咸味，而钠能放大谷氨酸的鲜味。
或者换句话说，同样的钠含量，谷氨酸能够让人们尝起来更咸——因此，达到同样的咸度，所需要的钠就会更少一些。
这个原理在食品中已经得到了应用。比如美国食品行业中这些年有许多汉堡中采用蘑菇与牛肉混搭，就是利用蘑菇中的“天然鲜味”来减少盐的用量，从而比传统汉堡“更健康” 。
那么，使用味精能够降低多少盐呢？最近《食品科学杂志》上的一篇文章，对几种常见的“健康食品”进行了试验。
试验选取了四种常见的食物：烤蔬菜、藜麦饭、酸奶蘸酱和猪肉菜花炒饭。每种食物制作标准版、减盐版和“减盐加味精”版。然后找了163位不同族裔、不同性别、不同年龄的成年人来进行品尝。在同一种食物的三个版本中，品尝者不知道分别是哪个版本，品尝的顺序也是随机确定的。在三个版本之间，用水漱口并用饼干恢复舌头的灵敏度。
对每一个样品，品尝者对于多项指标按照9分制来评分。
其中，最关键的是“总体喜爱度”和“味道喜爱度”这两个指标。
烤蔬菜
在烤蔬菜中，减盐版本的钠含量比常规版本低48% ，而减盐加味精版则是低31% 。结果是，品尝者对于三种版本没有给出不同评分。也就是说，在烤蔬菜中，直接减少盐或者加不加味精，都没有改变品尝者对它们的接受度。
藜麦饭
藜麦饭是含有藜麦的混合食物。常规版本的钠盐量是0.37克/份，减盐版本是0.2克/份，而减盐加味精版本则是0.25克/份。结果品尝者对于常规版本的味道喜爱度给出了6.1分，而整体喜爱度是5.8分；对于减盐版本，这两个分数分别为5.2和5.3分，在统计学上有“显著区别”；而对于“减盐加味精”的版本，虽然也减少了31%的钠，但品尝者给出的两个分数分别为6.2和6.1分，甚至比常规的还要高一些（当然在统计学上是没有差异）。因为研究者没有设计减钠31%的减盐版本去跟“减盐加味精”的样品匹配，并不能判断如果“不减那么多，是不是就跟有味精的一样” 。这组实验可以说明的是：如果通过“减盐加味精”的方式把钠含量降低31% ，那么并不会影响藜麦饭的风味。
酸奶蘸酱
酸奶蘸酱的测试结果很有意思。常规版的总体喜爱度和味道喜爱度得分都是5.6分，而减盐59%之后两个得分则都是5.8分。虽然没有统计学差异，但似乎说明减盐对于它的风味没有损害，甚至可能有好处。但如果是通过“减盐加味精”实现减钠46% ，两个得分则分别为6.1和6.0分，比常规版本得分要高，在统计学上也有“显著性差异” 。
猪肉菜花炒饭
猪肉菜花炒饭的结果跟藜麦饭相似：在常规版本中，两个得分分别为4.9和5.0分；减钠62.8%之后，两个得分分别为4.4和4.3分，都要显著地低于常规版本；而通过“减盐加味精”实现减钠61%之后，两个得分都是4.9分，跟正常钠含量的常规版本没有明显差别了。分页标题
总结一下，这项研究显示的是：在很多食物中，通过“减盐加味精”的操作，能够实现把食物的钠含量减少30%以上，而风味并不受到明显影响。
文/云无心（食品工程博士）本版图源/视觉中国
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