吃货|舌尖上的非遗：闻喜煮饼是如何“煮”出来的？ |

闻喜煮饼是如何“煮”出来的
——永祥和煮饼制作工艺简述

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很多人乍听到闻喜煮饼的名字，大多会猜想它是饭食一类的东西，但当你打开包装，完全在意料之外：闻喜煮饼并不是饼状，而是滚圆形，外边裹一层脱皮芝麻。同时，煮饼也不是“煮”出来的，而是“炸”出来的，晋南民间常把“炸”叫做“煮” ，才有了“煮饼”这一称呼。
千余年来，闻喜煮饼的制作均是凭借制作师傅的经验，没有严格的制作标准和成品标准，制作时一袋面、几瓢油、几碗水，经常出现一批与一批有差别的情况，且成品也比较随意，要想做好，必须有严谨的制作标准和成品标准。

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什么样的油、一次炸多少煮饼、多长时间最为健康安全？多高的油温美拉德反应（美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，广泛应用于食品领域，它是广泛存在于食品中的一种非酶褐变，是引起食品、果汁类非酶褐变的主要因素之一）最适度？什么样的油炸工艺制作出的煮饼最佳？怎样才能做到煮饼食品保鲜长久？在什么样的温度、湿度、浓度、甜度、酸碱度、速度等条件下，才能做出色、香、味、形始终如一的煮饼呢？
经过胡文玲、冯来申两位传承人的反复研究、实践，总结提出了煮饼从内到外的成品标准，编成了顺口溜，即大小均匀蛋圆型，有馅不漏包心中，外酥皮紧内软松，掰开拉丝（5厘米以上）松柏香，一白（芝麻）二褐（糖稀）茶色亮， 10%≤水分≤13.5%较适中，大肠菌群尤为少（≤3mpa/g/10），菌落不超150(cfu/g/10) ，为制作优质闻喜煮饼总结出了一系列数据，为制定闻喜煮饼行业标准打下了基础，也为保护闻喜煮饼制作技艺这一非物质文化遗产作出了贡献。

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原料配方闻喜煮饼主要由面粉、蜂蜜、白糖等主要原料混合而成，形似圆月，内有饼馅，外裹芝麻，可拉出几厘米长的细丝，吃起来酥沙香甜、不皮不粘不腻，且久不变质。
皮料：熟面粉、红糖、食油、饴糖、小苏打、水
馅料：熟面粉、白糖、蜂蜜、桂花
浆料：白糖、饴糖、蜂蜜、芝麻仁

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制作流程闻喜煮饼传统技艺采取先经水冷却，再经渐进提温烹炸（煮）致使产生美拉德反应，后经回性再加工的独树一帜的制作工艺，其核心蘸水油炸是闻喜煮饼制作工艺的特别之处，是其他食品制作所不及的。闻喜煮饼制作技艺精湛，工艺流程多且精细，它集蒸、煮、捏、炸、浸、蘸等工艺于一身。传统工艺流程分为：配料—和面皮—制馅—制胚—成型—蘸水油炸（煮）—冷却—挂浆—粘芝麻—回性—成品包装。主要工艺简述如下：1.和面皮先将熟面粉倒在案板上摊成圆圈，再将红糖加水溶化，倒入饴糖和食油搅拌均匀，加热煮沸倒进面圈内，加上碳酸氢钠，和成软硬度的面团。 2.制馅先将熟面、绵白糖、桂花拌匀，再将蜂蜜加温化开倒入，擦拌均匀。 3.制坯称取皮面24克、馅6克包成圆球形待炸。 4.蘸水油炸（煮）油温升到200 ℃左右下锅炸制。炸前先将坯放在冷水中浸泡一下，目的是浸去浮面，减少油锅杂质;同时可防止露馅、脱皮。放入油锅炸至毛坯浮起呈棕黄色，表面出现小裂纹时即可捞出。 5.挂浆粘芝麻待料熬至116 ℃左右，将炸好冷却的半成品分次倒入浸泡片刻，捞出粘麻，要粘裹均匀。分页标题
【吃货|舌尖上的非遗：闻喜煮饼是如何“煮”出来的？】注：本文来自《科学之友》202009期传承专栏，转载请注明出处！