|剩菜打包也有门道 专家:打包“三分开”,加热要充分



|剩菜打包也有门道 专家:打包“三分开”,加热要充分
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【|剩菜打包也有门道 专家:打包“三分开”,加热要充分】 图说:用餐结束后 , 服务员也会在必要时提醒顾客打包 新民晚报采访人员 陈梦泽 摄
拒绝浪费 , 文明用餐 。 在申城 , 越来越多的餐厅在推广“光盘行动” , 引导顾客文明就餐、理性消费 , 而按需点餐、剩菜打包等良好的用餐行为也成为许多市民的新风尚 。 对“舌尖上的浪费”说“不”值得称道 , 不过“打包”也是一门技术活 。 采访人员为此采访了上海海洋大学食品学院教授陈舜胜 , 听他讲如何科学打包吃不下的剩菜 。
并非所有菜都适合打包
“现在餐厅提供的打包盒多数是聚丙烯(PP) , 消费者仔细观察的话 , 可以在餐盒上发现数字‘5’的标识 , 周围环绕带箭头的三角形 。 ”陈舜胜介绍 , “它能耐高温 , 对于一般不超过50-60℃的菜品来说 , 可以放心打包 。 ”
一般而言 , 餐桌上打包的主要对象是肉菜和主食 。 对于蔬菜要不要打包 , 不少人存在争议 。 这几年 , 关于“隔夜菜不能吃 , 会致癌”的言论在网上一直备受关注 。 有人认为 , 隔夜菜中 , 可能致癌的亚硝酸盐物质含量会升高 。 对此 , 陈舜胜认为 , 这个问题不能一概而论 。
据了解 , 亚硝酸盐是生活中的常见物质 , 也是自然界中最为普遍的一种“含氮化合物” , 少量存在并不可怕 。 “蔬菜中的亚硝酸盐 , 主要是因为在种植过程中会用到氮肥 , 其中必然会存在亚硝酸盐物质 。 除萝卜、白菜等以外 , 绝大部分硝酸根含量并不高 , 在低温环境下转化速度也不高 。 ”他介绍 。
上海海洋大学食品学院与国内多所高校、科研院所均开展过“隔夜菜会产生多少亚硝酸盐”的实验 。 结果显示 , 将隔夜食物放在冰箱中存储 , 亚硝酸盐的含量增长速度很慢 , 增长量也极少 。 “通过实验发现 , 室温存储下 , 隔夜菜含有更多的亚硝酸盐 。 隔夜菜中的亚硝酸盐含量主要和存储方式、食品种类有关 。 ”
陈舜胜指出 , 凉菜、刺身等不宜打包 , 因为这类菜品在制作过程中可能有部分未经过加热 , 自己保存不当容易造成食物中毒 。 他还给出了打包的“三分开”建议:干湿分开、生熟分开、荤素分开 。
打包回家的菜品加热要充分
“有些人很好客 , 帮着别人一起打包 , 可用的是自己用过的筷子 , 这样很不卫生 , 也容易造成病毒细菌的传播 。 切记用公勺公筷或请服务员再提供一副新的筷子 。 ”陈舜胜表示 。
他建议 , 菜品打包回家后 , 减少筷子等餐具对其翻动次数;放入冰箱保存 , 以延缓细菌等微生物的繁殖 。 “冰箱也不是‘保险箱’ , 即使在相对低温的环境中 , 存储时间过长 , 食物也会发生变质 。 ”陈舜胜说 , “打包回家的剩菜最好可以在隔餐‘消灭’ 。 ”
剩菜食用前 , 务必要热透 。 “一般情况下 , 通过100℃的高温加热 , 几分钟内可以杀灭大部分致病菌 。 从口感和营养角度而言 , 不建议反复加热 。 ”他说 。 他同时提醒 , 如果用餐厅提供的打包盒放在微波炉中加热 , 还是要注意上面标注的数字 。 “有些打包盒 , 盒体用聚丙烯(PP)制造 , 但盒盖用的是聚苯乙烯(PS) , 聚苯乙烯材质会用数字‘6’标识 , 其在高温下会释放出芳香烃 , 它不能反复加热 , 更不可用于微波加热 。 ”
陈舜胜最后强调 , 相比“剩菜打包” , 外出用餐时精准点菜 , 更为重要 , 宁可不够再添 , 也不要盲目点多 。
新民晚报采访人员 郜阳