烹饪|纯干货，奶白色鲫鱼汤做法和形成原理烹饪

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【烹饪|纯干货，奶白色鲫鱼汤做法和形成原理】大家好，我是阿娇！又和大家见面了，嘻嘻~
鲫鱼豆腐汤是一道汉族名菜，属于粤菜菜系，口味咸鲜味美。
鲫鱼豆腐汤有很好的催乳作用，配合豆腐，有益气养血、健脾宽中的功效；
其含有丰富的蛋白质、钙、铁、磷等多种微量元素，可想而知营养是多么的丰富。
这么简单的鲫鱼豆腐汤当然不需要阿娇来教大家做喽，
阿娇今天分享的干货是奶白色鲫鱼豆腐汤形成原理！
如果这篇文章对你有收获，请支持阿娇，评论+点赞哦！
主材料：鲫鱼
辅材料：油、葱、姜、白胡椒粉、盐
步骤一：
热锅凉油（最好选择猪油或者植物油，油的选择决定奶白色汤形成时间）把鲫鱼稍微煎一下，使外表收缩两面金黄，下入葱、姜煎出香味（想要表面保持完整，需要锅的表面光滑，最好用不粘锅，热锅凉油下入鲫鱼，煎的时候不要翻动，煎至一面定型，再翻另一面煎。）咳咳~下图鲫鱼图片仅供参考

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步骤二：
加入一定量的水（冷水热水都行），加入适量的料酒，大火煮15-20分钟左右（注意：这个时候不要加食盐，食盐具有电解质功效，会使汤里的沉淀物聚集，不易于奶白色鲫鱼汤的形成）

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步骤三：
汤成奶白色，加入豆腐再煮6分钟。

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步骤四：
出锅前加入食盐和白胡椒粉调味。（根据个人口味，胡椒粉可加可不加）

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奶白色汤呈汤原理：

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如上图小实验，水+油+清洁液搅拌，会得出一个乳白色浑浊液体，在不加清洁液的情况下水跟油没法融合到一起，在这个小实验当中清洁液就是一个乳化剂。
乳化剂也就是表面活性剂，分子结构有两种集团：一个是亲油集团，一个是亲水集团。
在做汤当中起到乳化剂作用的是材料本身含有的磷脂物质和蛋白质物质，而起到搅拌作用的就是大火沸腾翻滚起来的水泡。
我们日常生活中吃的猪油和菜籽油都含有较多的磷脂，如果在煮汤过程很难呈现乳白色汤汁的情况下，可以适当加一些猪油或菜籽油来辅助，然后再经过大火使汤汁翻滚充当搅拌，使其呈现乳白色效果。
当然这种做法也会使汤里的脂肪含量增加。
看到这里你明白乳白色鲫鱼汤的形成原理了吗？

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