舌尖上的古奇味|卤鸭脖真的没你想象的难，掌握这个黄金比例，可以和周黑鸭媲美！曾几何时在大街小

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曾几何时在大街小巷隔不了多远就能看到卖鸭货的品牌小店，久久丫（九九鸭）、周黑鸭、绝味鸭脖、哈哈镜是常见的几个品牌，虽然现在还能见到它们的身影，但是比前些年的店铺数量还是少了很多。
【舌尖上的古奇味|卤鸭脖真的没你想象的难，掌握这个黄金比例，可以和周黑鸭媲美！】几种牌子的鸭货都品尝过，最喜欢的还是周黑鸭的味道，咸中带甜，再细品又会被辣味所征服，但是这个辣度又不辣得过分，辣中带麻，麻中又透着香，醇香细嫩又入味，麻、辣、鲜、香彼此交汇，充分激发舌中的每一个味蕾。有一段时间我曾经特别钟爱它的味道。
在家制作与专业品牌店的味道肯定不可能完全一样的，人家光是那数十种调味料就是我们家常做法所不能比拟的。其实就用我们家中常备的几样调料也可以做出很香醇入味的类似味道。
当然除了用料外，还是要有一些小窍门的。比如说，鸭脖一定不能卤得过烂要有嚼劲，这样吃的口感才好。那么它的关键就是焯完血水后一定要在凉水中冲去杂质，在冲洗的过程中热的鸭脖突然被冷水激凉，这一过程就很好的成就了它紧实的口感。另外，要想让鸭脖入味，在收汁前先在卤水中浸泡一段时间才好。
除了鸭脖，藕片和海带也是我爱吃的，所以在卤鸭脖时也必定要卤上一些蔬菜。但是切记不要和鸭脖放在一起，这样容易串味儿，可以像我一样用另一个锅加入鸭脖的汤单卤。同样的，卤好后要泡一段时间更入味好吃。
【做法】
1、挑选喜欢的鸭货，我钟爱鸭脖，所以用料单一。还可以再加入鸭舌、鸭翅、鸭头、鸭肠等等。鸭脖洗净后在清水中浸泡1小时去除血水，放入加了料酒或黄酒的凉水锅中开始焯制。
2、待锅中水沸腾撇去浮沫，将鸭脖捞出，用凉水冲去表面的杂质，并再浸泡几分钟。
3、准备调料：姜片、葱段、干红辣椒30个（也可根据自家接受的辣度自行调整用量，我用的30个辣椒只能算是微辣，小朋友都能接受）、花椒一小把、1片桂皮、2片香叶、小茴香十几粒、1个草果、2个八角、7-8粒冰糖、1袋甜面酱（约100-120克）。
4、锅中倒油，放入冰糖或白糖开始炒糖色，等糖起泡并变成棕红色时倒入开水，如果怕倒水时迸溅可以炒好糖色后将火先关闭或调最小火再倒水更安全。水量要多，到时还要用汤汁卤海带、莲藕和香菇。
5、放入提前准备好的数种调料，并倒入小半碗生抽、老抽、适量食用盐和炒菜量的食用油（最好是没有什么味道的食用油，如玉米油或葵花籽油），生抽和老抽的量为1：1 。水沸腾后调中火不必盖锅盖煮40分钟，让锅中汤水始终保持沸腾的状态。 40分钟后关火浸泡半小时，这时锅中还有不少的汤汁。
6、提前泡好海带和干香菇，泡好后充分清洗干净，尤其是海带最好洗净后在放了白醋的水中浸泡十分钟，可以更好地去除腥味，泡好后用清水多次洗净后切成大片。另一个锅中放入泡好洗净的干香菇，倒入卤鸭脖的汤汁开火煮制。
7、香菇煮制十分钟后放入海带片。脆莲藕洗净去皮切成约1厘米厚的大片。
8、放入海带2分钟后放入藕片，莲藕千万不要煮太长时间，否则会失去清脆的口感。煮3分钟后关火，先不要捞出在锅中浸泡半小时以上入味。分页标题
9、鸭脖在锅中浸泡半小时后开大火开始收汁，边收汁边将汤汁用勺子浇到鸭脖上更利于入味。因为已经将大部分的汤汁盛出卤海带、藕片，卤鸭脖的锅中汤汁剩余不多。大约十分钟后即可将汤汁收黏稠。
10、盛入盘中热食、凉吃均可，超好吃。浸泡好的海带、莲藕和香菇也特别入味，特别推荐哟。简直就是美美的下酒菜。
11、看！用小窍门制作的鸭脖不错吧？用手撕开可以看到紧实的肉质，超香哒！
12、是不是很简单？你学会了吗？有时间尝试着做一大锅，在撕扯和寻觅间享受啃鸭脖带来的快乐吧！
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